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Vitaminas Lipossolúveis e hidrossolúveis
Tipologia: Trabalhos
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Dariélly Langamer Déborah dos Reis Barcelos Fabiene Oliveira Pinto Geisilani A. Zingner Conte Hyonara Reis Gonçalves Izabela Bravim Pereira Larissa Maria Sede Sartori Larissa Vargas Gonçalves Letícia Aparecida da Silva Maira Augusto Fernandes Maria Eduarda Morgan Nycolle Lima Mendes Sara Alice da Silva Louback Silvana Venancio Silva Passabão
Dariélly Langamer Déborah dos Reis Barcelos Fabiene Oliveira Pinto Geisilani A. Zingner Conte Hyonara Reis Gonçalves Izabela Bravim Pereira Larissa Maria Sede Sartori Larissa Vargas Gonçalves Letícia Aparecida da Silva Maira Augusto Fernandes Maria Eduarda Morgan Nycole Lima Mendes Sara Alice da Silva Louback Silvana Venancio Silva Passabão
Trabalho apresentado a disciplina Bromatologia como requisito para avaliação. Prof.: Dr. Eduardo de Almeida Soares
Vitamina amplamente encontrada em tecido animal (retinol), e também em vegetais e frutas (carotenoides). É uma molécula grande com aproximadamente 40 carbonos e com várias duplas ligações, que dão a característica desta vitamina absorver a luz solar e por isso pode ser considerada um pigmento. Função: Dentre as funções da vitamina A estão, a mais conhecida no processo visual, participando do grupo prostético das opsinas proteínas sensíveis à luz na retina, contribuindo no processo de adaptação visual no escuro. É também necessária à regeneração da pele e mucosas além de “está envolvida em atividades imunológicas, aumentando a resistência as infecções, regulando o crescimento e diferenciação celular”. (YUYAMA et al, 2009) Fonte, absorção e processamento: Fígado, gema de ovo e óleos de peixe são alimentos ricos em vitamina A, porém também pode ser encontrada uma quantidade considerável derivada de carotenoides, como o β-caroteno encontrada em vegetais como cenoura, espinafre, manga e mamão. A tabela abaixo traz a quantidade de vitamina A presente em 100g de alimente:
Fonte animal (100g) Quantidade de Vitamina A (mcg) Fígado de vaca grelhado 14, Manteiga com sal 565 Ovo cozido 170 Leite de vaca integral 56 Fonte Vegetal (100g) Quantidade de Vitamina A (mcg) Cenoura crua 2, Espinafres crus 550 Manga 389 Mamão 135 Tabela 1: Quantidade de vitamina A presente em 100 g de alimento. De acordo com Cozzolino (2012) a absorção de β-caroteno é de apenas 20 a 50%, a autora afirma também que dependendo como está a integridade do alimente ou o conteúdo de gordura da refeição essa absorção ainda pode ser menor, já o retinol, são absorvidos aproximadamente 10 a 90%, isso em condições ditas como normais. “Primeiramente ocorre a ruptura mecânica e enzimática da matriz alimentar na boca, no estômago e no duodeno, liberando as moléculas de ésteres de retinila ou carotenoides” (COZZOLINO et al, 2012), o que pode ser observado na figura 1: Com a ação das lipases gástricas, e posteriormente das lipases pancreáticas e sais biliares secretados no duodeno, ocorre a formação de micelas mistas formadas por sais biliares e produtos da hidrolise de lipídios, que são responsáveis pela solubilidade de nutrientes lipossolúveis no lúmen intestinal. O retinol livre, em concentração fisiológicas, é absorvido via difusão facilitada por transportador ainda não identificado, porém, em concentrações farmacológicas, é absorvido por difusão simples. [...] A vitamina A é armazenada no fígado na ordem de 50 a 80% do seu total no corpo, geralmente essa reserva é suficiente para vários meses. (COZZOLINO et al, 2012). Garcia e Penteado (2005) em um estudo sobre a estabilidade das vitaminas A e E em balas de gelatina, observaram o processo de fabricação e duração no mercado e puderam concluir que a vitamina A perdeu em média 37% em relação ao que foi adicionado em uma temperatura de 70 a 80ºC, e seu teor
Carência e toxidade: A deficiência de vitamina A se encontra entre as principais causas de problemas nutricionais ficando atrás apenas do ferro. Ela é a única causa mais comum de cegueira que pode ser prevenida em crianças. A nutricionista Adriely Silva afirma que pessoas adeptas de uma dieta vegana correm riscos, pois a vitamina A pré-formada é encontrada apenas em alimentos de origem animal, apesar da presença de provitamina A ser considerável em algumas frutas e vegetais, as vezes não é suficiente para ser convertida em retinol, que é a forma ativa dessa vitamina, porém autora diz que, para uma eficiente conversão depende muito da genética das pessoas. O primeiro sintoma da carência dessa vitamina é a cegueira noturna, mas caso ela progrida pode haver outros problemas sérios como olhos secos, queda de cabelo, problemas de pele, função imunológica deficiente e até mesmo cegueira total. Em contrapartida a ingestão excessiva de vitamina A não causa hipervitaminose, todavia sintomas como fadiga, vômitos, visão turva e falta de apetite podem ser consequência da toxidade da forma aguda de retinol. Doses extremamente altas de vitamina A pode ser letal. Recomendações diárias: O Programa Nacional de Suplementação foi criado no Brasil em maio de 2005 e até hoje é um método considerado muito eficaz para a suplementação de vitamina A, além disso a política de saúde pública sugere que essa suplementação seja oferecida para todos os municípios das regiões Norte e Nordeste. O programa faz a distribuição de capsulas da vitamina adicionadas em frascos gratuitamente nas unidades básicas de Saúde (UBS) que formam o SUS. A tabela abaixo apresenta o limite superior de ingestão tolerável (UL), que é o maior nível de ingestão diário considerado seguro para 97,5% das pessoas saudáveis. RDA (IU/mcg) UL(IU/mcg) Bebês: 0 a 6 meses 7 a 12 meses
Crianças: 1 a 3 anos 4 a 8 anos 9 a 13 anos
Mulheres: 14 a 18 anos 19 a 70 anos
Homens: 14 a 18 anos 19 a 70 anos
Tabela 2: Ingestão tolerável de Vitamina A, para pessoas saudáveis. Fonte: https://www.educarsaude.com/vitaminas-lipossoluveis/ VITAMINA D As vitaminas são divididas em grupos com base na sua solubilidade e de acordo com as propriedades fisiológicas e fisio-quimicas, sendo a vitamina D do grupo lipossolúvel, ela precisa ser ingerida com alguma fonte de gordura para ser absorvida. Função: A principal função da vitamina D em humanos é a manutenção das concentrações de cálcio e fosforo, a partir da regularização da absorção desses minerais no intestino e da atividade osteoblástica e osteoclástica dos ossos (FRANCO, 2008). O calciferol possui uma particularidade em relação as demais vitaminas, além de ser adquirida nos alimentos, pode ser produzida pelo nosso próprio
menos exposição ao sol era mais propensa a ter tal deficiência e consequentemente apresentavam taxas mais altas de câncer de colón. Baixos níveis de vitamina D também tem sido considerado em casos de lesões neurovasculares, lesões dos vasos sanguíneos que irradiam o cérebro, tronco cerebral e a medula óssea espinhal superior. As altas dosagens de vitamina D podem ser toxicas e levar à hipercalcemia ou hipercalciúria que são os níveis altos de cálcio no sangue e na urina, o efeito colateral pode se agravar para lesões nos rins e consequentemente danos nos ossos e músculos. Embora tal quadro seja considerado raro, mas caso aconteça os sintomas aparente são: perda de apetite, sonolência, fraqueza, aumento da quantidade de urina, náuseas e vômitos seguida de sede e desidratação. A vitamina D é fotossensível e não se sabe se essa degradação é fotoquímica direta, por mecanismo que envolvem fotossenssibilizadores que geram espécie reativa ao oxigênio ou por efeitos indiretos da luz que levam à oxidação lipídica. “Assim como outros componentes solúveis em lipídios, a vitamina D é sensível à degradação oxidativa” (GREGORY, 2010). Recomendações diárias: A tabela abaixo apresenta a recomendação diária em determinados alimentos fontes de vitamina D. Fonte (quantidade diária) Quantidade (IU) DDR (%) Óleo de fígado de bacalhau ( 1 colher de sopa)
Salmão 360 90 Atum 200 50 Sardinha 250 70 Gema de ovo 20 6 Fígado 15 4 Tabela 3: Recomenda-se 10 μg ou 400 IU
A vitamina E faz parte do grupo de vitaminas lipossolúveis, essencial para o bom funcionamento do organismo humano. Possui propriedades antiflamatória, auxilia no controle do colesterol, participa da produção de hormônios, tendo assim grande influência no aumento da fertilidade, entre muitos outros benefícios. Função: É uma vitamina que vem despertando interesse especialmente por suas funções antioxidante, relacionadas ao retardamento do envelhecimento, na proteção de doenças como câncer, Parkinson, Alzheimeir e doenças cardiovascular. (BATISTA; COSTA, SANT’ANA, 2007). De acordo com Batista, Costa, Sant’ana, (2007) a vitamina E é o conjunto de oito compostos lipossolúveis, sendo cada um responsável por atividades biológicas especificas, na qual o a-tocoferol é o antioxidante mais ativo. Fonte, absorção e processamento: Por ser uma vitamina que é absorvida na presença de lipídeos, ela é encontrada tanto em fontes vegetais como nozes, amêndoas, castanhas, amendoim, linhaça, semente de girassol, gergelim, vegetais verdes folhosos
Fonte (quantidade diária) Quantidade (IU) DDR (%) Amêndoas 7,4 40 Semente de girassol 6,0 30 Óleo de girassol 5,6 30 Óleo de linhaça 4,6 25 Amendoim 3,3 11 Óleo de milho 1,9 10 Brócolis 1,2 6 Óleo de soja 1,3 6 Kiwi 1,1 6 Manga 0,9 6 Tabela 4: Recomenda-se 20 mg ou 30 IU VITAMINA K A vitamina K trata-se de um número de compostos que atuam como cofatores da enzima g-glutamilcarboxilase, sendo uma vitamina lipossolúvel, ou seja, ela se dissolve em gordura e é mais bem absorvida quando consumida acompanhada com alguma gordura.
Função: A função mais conhecida da vitamina K está relacionada com a sua atuação no processo de coagulação sanguínea, uma vez que, no fígado, essa vitamina participa da síntese de várias proteínas envolvidas nesse processo. A vitamina K atua como cofator para a carboxila cão de resíduos específicos de ácido glutâmico para formar o ácido gama carboxiglutâmico (Gla), aminoácido presente nos fatores de coagulação e que se apresenta ligado ao cálcio, podendo, ainda, regular a disposição do elemento cálcio na matriz óssea como parte da osteocalcina. (CARVALHO, KLACK, 2006). Fonte, absorção e processamento: A K1 (filoquinona) é encontrada de forma natural em vegetais estando em maiores quantidades em vegetais folhosos, sua eficiência pode ser muito variada, sendo menos eficaz em folhas verdes, pois a vitamina está contida nas membranas dos tilacóides nos cloroplastos e sendo mais eficaz em alimentos processados no caso dos óleos. A K2 (menaquinona) é sintetizada por meio de bactérias no trato intestinal de humanos e animais. Já a K3 (menadiona) é uma forma de composto sintético que pode ser convertida em k2 no intestino. Foi descoberta por Henrik Dam em 1929, como um fator anti-hemorrágico, capaz de restabelecer perturbações sanguíneas observadas em galinhas, alimentadas com dieta livre de gordura SUTTIE (1992). A vitamina K é bastante estável nas condições normais de processamento de alimentos e ao calor, porém pode sofrer degradação fotoquímica. GREGORY (2010). Para Gutzeit, citado por Bertin (2016): [...] investigaram o efeito do processamento de suco e concentrado de berries de Hippopha e rhamnoides na degradação da filoquinona. A produção do suco industrial levou a uma perda de 36 a 54% de filoquinona. O processamento seguinte, que gerou o concentrado, resultou em uma depleção completa. Para determinar os efeitos da temperatura sobre a filoquinona durante o armazenamento o suco foi armazenado a 6, 25 e 40ºC durante até sete dias. A degradação foi de 18 a 32% nas três temperaturas estudadas, indicando que a intensidade de decomposição é independente da temperatura. Sendo que a vitamina K é estável ao calor, a produção dos sucos teve impacto mínimo de luz, os autores acreditam que a degradação da vitamina foi
Assim chamadas pois são solúveis em água, como a vitamina C e as do complexo B. VITAMINA C - ÁCIDO ASCÓRBICO A vitamina C ou vitamina ácido ascórbico (AA), apresenta uma estrutura química que se dilui em água, permanecendo ao grupo das vitaminas hidrossolúveis. A maioria delas não se armazena no corpo, por conta disso, elas sofrem eliminações pelo corpo, podendo ser pela urina, fezes, suor e por via respiratória. (CAVALARI, T. et al 2018).
Função: A sua utilização traz diversos benefícios, assim como, ajuda na diminuição da linha de risco para alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, possíveis problemas na visão, como catarata, cicatrização de feridas, tem um papel fundamental na defesa do organismo contra infecções, fortalecendo assim o sistema imunológico, proporciona o crescimento e permanência das células de forma sadias, sendo células dos ossos, dentes, gengivas, dos vasos sanguíneos, atua na absorção do ferro, reduzir o nível de triglicerídeos e de colesterol. Além de possuir um papel muito importante na pele, ajudando na prevenção de danos causados pelo sol e para alguns tratamentos da mesma, como melasma, estria e eritema pós-operatório em pacientes tratados com laser. (CAVALARI, T. et al 2018). Fonte, absorção e processamento: A vitamina C é absorvida em sua quase tonalidade no intestino delgado, o mecanismo da absorção não requer gastos, sendo assim, de transporte ativo. Após a sua ingestão, ela percorre pelo sangue e se difunde em todos os tecidos. (CAVALARI, T et al., 2018). Além disso, maior parte das plantas e dos animais tem a capacidade de sintetizar vitamina C. Em seres humanos, no entanto, a vitamina C não pode ser sintetizada em função da incapacidade de produzir a enzima necessária para tal processo. Sendo assim, a melhor maneira de obtermos vitamina C é através da alimentação. Algumas das principais fontes são: frutas cítricas (limão, laranja), acerola, caju, goiaba, repolho, brócolis, couve-flor, groselhas pretas, pimentão doce, salsa, batatas, batatas doces, couves de Bruxelas, morangos, manga. Também é encontrada no fígado, bem como no leite e carne, mas para estes em quantidades menores. (CAVALARI, et al 2018.) A vitamina C é mais propensa a perdas nos alimentos, por consequência, isso pode ser utilizado para promover medidas de controle adotadas, assim contribuindo para redução de perdas das demais vitaminas. (MORAIS, et al 2017). Quando o vegetal é cortado ou descascado, podem ocorrer perdas da vitamina C por lixiviação. Ela sofre uma oxidação catalisada por íons metálicos, calor e luz, além de poder ser influenciada pelo oxigênio, atividade de água e o
Carência e toxidade: Por sua vez, a sua carência pode ser prejudicial, por exemplo, ela é responsável pelo escorbuto, no adulto, e pela doença de Barlow, em crianças. Além do indivíduo estar mais propenso ao desenvolvimento de doenças, como gripes e resfriados, hemorragia nasal mais frequente, anemia ferropriva (o organismo não possui glóbulos vermelhos saudáveis em quantidade suficiente), apatia, depressão, ansiedade, cicatrização lenta das feridas, aparecimento de pequenas varizes. (CAVALARI, T. et al 2018). Porém, é preciso tomar cuidado com a sua dosagem, o excesso pode causar danos, como por exemplo indigestão, principalmente quando a sua ingestão é feita com o estômago vazio. Quando ocorre por excesso de vitamina C podem incluir sintomas como náusea, vômito, diarreia, dor de cabeça, rubor na face, fadiga e perturbação no sono, porém não há uma hipervitaminose, pelo fato dela ser eliminada pela urina. Recomendação diária: Por consequência das reservas esgotarem, é necessária uma dosagem diária, sendo recomendado cerca de 100 mg por dia, todavia, há situações em que as doses precisam ser mais elevadas, situações como infecções, gravidez e amamentação, e em tabagistas, doses ainda mais elevadas são necessárias. (AZULAY. M. et al). VITAMINA B1 - TIAMINA
Função, fontes, absorção e processamento: O autor Mahan (2012) escreve que a tiamina é uma vitamina hidrossolúvel que possui um importante papel no metabolismo dos carboidratos e também de grande importância nas funções essenciais do sistema nervoso, devido a isso é conhecida como vitamina antineurítica. Sua absorção ocorre no intestino delgado, se for em doses baixas ocorre através do transporte ativo, e em doses maiores acontece por difusão passiva. Sendo que o consumo de álcool e a carência de folato interferem no transporte da vitamina. Suas principais fontes são o levedo, fígado, grãos integrais, leite e ovos. Conforme o autor Mahan (2012), em certos processamentos pode haver perda da vitamina, como exemplo em grãos integrais que no momento do seu refinamento ocorre grande perca da tiamina. Ela também pode ser destruída pelo calor, radiação iônica e oxidação, porém é estável quando congelada. No cozimento as percas podem variar bastante tendo em vista o tempo de cozimento, a temperatura, o pH, a quantidade de cloro existente na água, quantidade de água que é utilizada e descartada, por sulfitos que são adicionados no processamento, também por enzimas degradantes de tiamina que estão presentes em alguns frutos do mar como no peixe cru e marisco e por alguns fatores termoestáveis em vários vegetais. “Suas condições de armazenamento também colaboram com sua perca”. (SUCUPIRA, 2011). De acordo com o autor Sucupira (2011) a estabilidade da tiamina vai depender das propriedades sobre a matriz dos alimentos e do grau de aquecimento. Ela é muito instável em pH alcalino, porém sua degradação térmica pode acontecer mesmo sob condições ácidas. Carência e toxidade: Segundo autor Mahan (2012) afirma que sua deficiência pode trazer muitas complicações, entre elas estão a beribéri, anorexia, indigestão, constipação, mal-estar, peso e fraqueza nas pernas, formigamento e dormência nas pernas, anestesia da pele, pulsação aumentada e palpitações. A doença beribéri trás sintomas como confusão mental, perda muscular, neuropatia periférica, cardiomegalia, taquicardia e edema, e quando ocorre edema é conhecido como beribéri úmido, que está associada a um grande consumo de carboidrato juntamente com atividade física de alto nível. Quando não há presença de edemas é chamado de beribéri seca, que está associada à falta de atividade e à
