Transformaçao dos Alimentos - Leguminosas, Notas de estudo de Nutrição

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Transformação dos Alimentos:

Profª Drª Susy Souto de Oliveira

• Registros de cultivo
  • tempos bíblicos

Leguminosas • Maior tempo de conservação• Fácil preparo

• tempos bíblicos^ •^ Apresenta boas qualidades nutricionais

Leguminosas

• Homem primitivo – consumo cotidiano sob diferentes formas - Apresenta boas qualidades nutricionais

Êxito e incorporação aos costumes alimentares de muitos países

Estrutura

Estrutura de celulose – 2 -5%

50% de amido 23% proteínas (Faseolina)

Em função das diferenças na composição lipídica

podem ser classificadas em:

Oleaginosas (^) Não Oleaginosas

Fatores antinutricionais

Inibidores de tripsina

Inativação – tratamento térmico – após 60 min. A 100ºC

Fitatos e polifenóis

Oligossacarídeos – Rafinose e Estaquise

Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponíveis

- ingestão de Vitamina C facilita absorção de Fe.

Produção de flatulência no IG – nem o remolho nem o tratamento térmico ↓ o teor

Características e uso de algumas

leguminosas

Vagens de forma característica, secas como palha, de cor pálida;sementes envoltas por pele marrom-avermelhada.
SãoSão utilizadosutilizados cozidoscozidos ouou assadosassados
Empregados nas mais diversas preparações: doces (bolos,sorvetes, cremes,tortas); salgadas (vatapá, xinxim de galinha); consumidos isoladamente ou como ingrediente da manteiga de amendoim.
Extraído o óleo de amendoim, usado na culinária Amendoim

Características e uso de algumas leguminosas

Grão-de-bico
Usada na cozinha árabe,principalmente na forma de pastapasta..

Torrado e moído pode substituir o café (sabor diferente).

Empregado refogado,em forma de purê,massa para croquetes e bolos, em sopas e farinhas de panificação, em preparações com dobradinha.

Características e uso de algumas

leguminosas

Há variedades coloridas

As sementes são

grandes,grandes, ovaladasovaladas ee

achatadas

Depois de cozidas –

saladas, sopas, com

arroz ou com molho

FAVA sobre massas.

Características e uso de algumas

leguminosas

Ervilha

PodemPodem serser consumidasconsumidas osos grãosgrãos verdes,verdes, debulhadosdebulhados dasdas vagensvagens ou secos,enlatados.

Ervilha torta

vagem delicada, verde claro, utilizada inteira, como hortaliça em saladas, recheios, sopas, etc.

Ervilha e vagem – podem ser utilizadas quando

ainda verdes.

Broto de feijão – utilizada na forma

germinada.

Grande maioria - consumida seca.

Soja

35-40% Ptns de médio valor biológico

• 10 aa em teor adequado –menos metionina

18-22% lipídios

Vitamina A, complexo B, Mg, S, Cl e K Vitaminas C e E

Principais derivados da soja e uso culinário

PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO

Tofu Queijo de soja produzido a partir de extrato de soja,escorrido e prensado; branco,liso,texturabranco,liso,textura finafina ee cremosa;sabor brando

Leite de Soja (Extrato hidrossolúvel de soja)

Grão cozido e prensado; utilizado como substituto do leite de vaca.

Farinha de Soja Utilizada em panificação(completar conteúdo protéico);não pode substituir a fª de trigo em quantidade superior a 5% - não contém glúten

Efeitos preventivos da soja à saúde

↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibem

desenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL.

ControleControle dodo crescimentocrescimento ee regulaçãoregulação tumoraltumoral

Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção de

oxigênio reativo ( formação de radicais livres).

Alternativa terapêutica ao tratamento de reposição

hormonal tradicional – alívio dos sintomas da menopausa

Leguminosas

19871987 – – consumo médio 120 gconsumo médio 120 g

1996 - consumo médio 107 g

( IBGE)