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Tecnologia do Processamento de frutas e hortaliças
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
Oferta por tempo limitado
Compartilhado em 09/09/2010
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Mariane de Vargas Lobo Zootecnista Especialista em Tecnologia de Frutas e Hortaliças M. Sc. Ciência e Tecnologia dos Alimentos Profa. de Agroindústria da Escola Agrotécnica Federal de São Vicente do Sul (RS)
O reconhecimento da importância da atividade agroindustrial no processo de desenvolvimento econômico e social tem levado os formuladores de políticas públicas, no Brasil e no exterior, a eleger o setor como prioritário para a promoção de investimentos em novos empreendimentos. De fato, sabe-se que a agroindústria é uma das principais geradoras de empregos diretos e indiretos por unidade de capital investido. Além disso, a típica orientação locacional para a fonte de matéria-prima faz com que a agroindústria contribua para mitigar o sério problema do êxodo rural. As características tecnológicas do processamento agroindustrial viabilizam, para algumas matérias-primas e produtos, a implantação de unidades de pequeno e médio porte mais acessíveis a investidores com menor disponibilidade de capital. Outros benefícios sociais importantes dos empreendimentos agroindustriais são gerados pela melhoria da qualidade dos produtos processados, pela redução das perdas no processo de comercialização e pelo papel disseminador que tendem a exercer na promoção de melhorias tecnológicas nas atividades agropecuárias. Atualmente, uma maior proporção de frutas e hortaliças está sendo industrializada, devido ao aumento da população urbana e à necessidade de uma dieta mais diversificada durante o ano todo. A tecnologia do processamento permite converter produtos perecíveis em estáveis, disponíveis em todas as épocas do ano, retendo ao máximo seu valor nutritivo e sua palatabilidade. Apesar do Brasil ser um grande produtor de frutas tropicais e subtropicais (quadro 1), a maior parte de sua produção tem-se destinado historicamente ao mercado interno. Este quadro, no entanto, tende a mudar. O Brasil vem conquistando a condição de exportador e isso se deve à eficiência da comercialização que vem sendo assegurada através do
CAPÍTULO I - Considerações gerais, composição química e valor nutricional das frutas e hortaliças
se dado com o emprego de alta tecnologia, especialmente no que diz respeito a sistemas de irrigação.
Quadro 2 - Situação da produção e área de algumas hortaliças no Brasil, 2000. Hortaliças Produção (mil T)
Área (mil ha) Produtividade (T/ha) Alho 72 12 6. Cebola 1.078 65 16. Cenoura 681 26 26. Ervilha 5 1,8 2. Inhame 230 25 9. Tomate 3.043 58 52. outras 5.184 327 15. Fonte: FAO-FAOSTAT, 2001 (adaptado).
Quais os objetivos da industrialização de alimentos?
Como podemos definir o ramo de atuação?
Os componentes mais importantes das frutas e hortaliças podem ser agrupados deste modo: água, proteínas, carboidratos, lipídios, minerais e vitaminas, sendo que as quantidades presentes de alguns desses constituintes são mínimas. A água é o componente mais abundante (mais de 80 %), oscilando entre 82 % nas uvas, 90 % nos morangos, 93 % nos tomates, 94 % nas alfaces, etc., sendo que o conteúdo em água de um determinado produto pode variar em função de diferenças estruturais presentes e condições de cultivo. As proteínas representam geralmente menos de 1 % do peso fresco das frutas e hortaliças. As frutas cítricas, os tomates e os morangos contêm quantidades elevadas de substâncias nitrogenadas simples como a asparagina e a glutamina e os ácidos aspártico e glutâmico. Nas maçãs e nas pêras, temos a asparagina e as laranjas são ricas em prolina. Os carboidratos são polissacarídeos ( grupo de carboidratos complexos (polímero) formados pela condensação de mais de 10 unidades de açúcares simples (monossacarídeos) ) como o amido, a celulose e as substâncias pécticas, ou dissacarídeos ( carboidratos compostos por dois monossacarídeos combinados ) como a sacarose, a frutose e a glicose. O conteúdo desses açúcares varia grandemente durante a maturação, quando as frutas que contém amido sofrem a hidrólise deste polissacarídeo. Os açúcares mais importantes das frutas são a glicose e a frutose, mas em algumas, como nos pêssegos, o açúcar principal é a sacarose. A celulose, a hemicelulose e as substâncias pécticas são os componentes essenciais da parede celular das frutas e hortaliças. A pectina pode ser empregada comercialmente para a elaboração de geléias e doces de corte, sendo extraída do albedo ( parte branca da casca de frutas cítricas, também conhecida como mesocarpo )
Desafio: Elabore uma tabela incluindo a composição química (água, carboidratos, lipídios, minerais (3), vitaminas (3)) de 10 frutas e hortaliças in natura e de cinco produtos de origem vegetal processados.
BIBLIOGRAFIA
Quando falamos em higiene, as pessoas associam logo com limpeza. Mas, nem sempre algo que tem aparência 'limpa' é higiênico. As pessoas que trabalham com processamento de produtos alimentícios devem fazer tudo que está ao seu alcance para assegurar um alimento 100 % seguro.
Higiene é todo controle que se faz para assegurar que os alimentos atinjam os consumidores nas condições mais aceitáveis e nutritivas, isentos de microrganismos patogênicos e/ou substâncias tóxicas que possam causar prejuízos à saúde pública.
Os custos da falta de higiene:
Os benefícios de uma boa higiene:
Como o homem pode evitar que os alimentos se contaminem? Através de várias ações e medidas preventivas, o homem, pode evitar a contaminação dos alimentos e consequentemente do comensal.
1. manter unhas limpas e bem aparadas;
CAPÍTULO II - Noções de Higiene Alimentar
Dureza Quantidade de CaCO3 (mg/l) água mole 50 água moderadamente dura 50 – 150 água dura 150 – 300 água muito dura acima de 300
Pode ocorrer uma combinação de resíduos de alimentos, resíduos de detergentes e sais da dureza da água formando "pedras" na superfície dos equipamentos, onde pode se desenvolver microrganismos.
turbidez 5 mg/l (máx)
odor Ausente
cor 20 (Pt/l-Hazen)
pH 6.5-8.
dureza total 200 mg/l
acidez total 5-20 mg/l
alcalinidade total 10-50 mg/l
alcalinidade cáustica Ausente
oxigênio consumido 2 mg/l
nitritos Ausência
cloretos 250 mg/l
cloro residual 0.2 mg/l (mínimo)
fluoretos 1.0 mg/l
silicatos Ausência
sulfatos 250 mg/l
sólidos totais 1000 mg/l
cobre 3 mg/l
chumbo 0.1 mg/l
ferro 0.3 mg/l
manganês 0.1 mg/l
zinco 5 mg/l
fenóis 0.001 mg/l
contagem de aeróbios mesófilos 100 UFC/100 ml
coliformes totais (NMP)
ausente em 100 ml
Quais as características de um sanitizante ideal? < amplo espectro de atividade antimicrobiana; < deve apresentar ação biocida e não somente bioestática, para realmente garantir o processo de limpeza; < não ser corrosivo às superfícies e aos materiais encontrados nas indústrias alimentícias; < (^) deve ser compatível com traços de detergentes, no caso do enxágüe ser deficiente; < não ser tóxico ao operador e ao meio ambiente; < deve apresentar ação rápida, pois nem sempre é possível deixar o produto em contato com a superfície por longos períodos de tempo; < deve ser de fácil enxágüe, quando este procedimento for necessário.
Insetos e roedores não aparecem somente em ambientes sujos. Basta existirem próximo a unidade de processamento lugares abandonados, depósitos de lixo, falta de higienização de depósitos, etc. Para prevenir os insetos e roedores, os meios mais utilizados atualmente são:
A contaminação cruzada, a intoxicação alimentar e especialmente as doenças transmitidas por alimentos acabam sendo o resultado de práticas erradas de armazenamento de lixo.
Os recipientes utilizados para armazenamento de lixo devem ser feitos de material facilmente lavável e desinfetável, não devendo ser grandes a ponto de permitir o acúmulo de sujeira produzida durante vários dias. O ideal é que os recipientes sejam esvaziados três vezes ao dia.
Por que termos tanto cuidado com higiene?
BIBLIOGRAFIA
♦♦♦♦Alterações de ordem química: as mais importantes a serem consideradas são as alterações químicas enzimáticas. Na célula vegetal intacta, a ação de enzimas ( moléculas orgânicas com o poder de acelerar ou catalisar uma reação química, sendo de natureza proteica ) pode ser controlada por vários mecanismos naturais, porém, quando essas células são danificadas, como durante o processamento de frutas e hortaliças, o controle desses mecanismos deixa de existir e as reações enzimáticas podem ocorrer descontroladamente causando alterações indesejáveis, até mesmo em alimentos congelados. Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem em frutas e hortaliças, as mais importantes são as causadoras do escurecimento dos produtos. O controle das reações químicas dos vegetais catalisadas por enzimas está baseado principalmente na interação de três componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: enzima, substrato e oxigênio. Também é importante observarmos que as enzimas necessitam de condições ideais para atuação, a exemplo de temperatura e pH ótimos, sendo extremamente sensíveis a variações dos mesmos. Levando-se em consideração essas questões, como podemos então prevenir e/ou retardar a ação enzimática?
♦♦♦♦Alterações de ordem biológica: são alterações resultantes da ação de organismos vivos (microrganismos, insetos e roedores) que estragam ou decompõem os alimentos num
determinado período de tempo após a colheita, principalmente durante um armazenamento inadequado do alimento.
Entende-se por conservação de alimentos a aplicação de métodos ou conjunto de técnicas visando impedir ou dificultar a atuação dos fatores promotores de alterações prejudiciais de modo a assegurar aos alimentos um considerável aumento no tempo de vida útil, mantendo tanto quanto possível suas propriedades originais como composição química, aspectos nutricionais e organolépticos.
♦♦♦♦Uso do calor -
♦♦♦♦ Uso do frio - Essa conservação em escala comercial teve início em 1865 com pescado, em 1905 com frutas e em 1929 com hortaliças. A conservação de alimentos pelo uso do frio se dá pela inibição ou retardamento do crescimento e atividade dos microrganismos, reações químicas e atividade enzimática, os quais contribuem para a deterioração dos alimentos. A conservação de frutas e hortaliças pelo uso do frio pode ser feita de duas maneiras:
Tabela 1 - Comparação da vida útil (dias) de frutas e hortaliças sob armazenamento à diferentes temperaturas. Alimento 0º C 22º C 38º C Frutas 2 a 180 1 a 20 1 a 7 Verduras 3 a 20 1 a 7 1 a 3 Raízes e tubérculos 90 a 300 7 a 50 2 a 30 Fonte: Barcelos, 1996.
