CURSO DE NUTRIÇÃO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM COZINHAS DE ESCOLAS
ESTADUAIS SITUADAS NA REGIÃO NORTE DO MUNICÍPIO DE
ITAÚNA-MG
Leidy Laine Batista Costa
Milene Bráz de Oliveira
Itaúna
2013
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tcc condições higienico sanitarias em cozinhas escolares
Tipologia: Teses (TCC)
2014
1 / 20
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CURSO DE NUTRIÇÃO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM COZINHAS DE ESCOLAS
ESTADUAIS SITUADAS NA REGIÃO NORTE DO MUNICÍPIO DE
ITAÚNA-MG
Leidy Laine Batista Costa Milene Bráz de Oliveira
Itaúna
Condições higiênico-sanitárias em cozinhas de escolas estaduais situadas na região norte do município de Itaúna-MG Hygienic-sanitary conditions in kitchens of schools state located in the northern region of the county of Itaúna-MG Condições higiênico-sanitárias em escolas
Leidy Laine Batista Costa^1 Milene Bráz de Oliveira^1 Celiana Martins Lemos^2 (^1) Discentes do Curso de Nutrição da Universidade de Itaúna (^2) Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Itaúna
Universidade de Itaúna Rodovia MG 431-Trevo Itaúna/Pará de Minas-Campus Verde-Cep 35680-142-Caixa Postal 100-Itaúna-MG
Endereço para correspondência:
Leidy Laine Batista Costa
Avenida Antônio Olímpio de Morais, 435, apto. 300 – Centro – Divinópolis, MG
Telefone: (37) 9927-
E-mail: leidy.01@live.com
JUNHO/
ABSTRACT
Hygienic-sanitary conditions in kitchens of schools state located in the northern region of the county of Itaúna-MG
Introduction: It is necessary to ensure the sanitary quality of foods produced through good manufacturing practices to minimize the increasing occurrences of foodborne illness. It is relevant that the sanitary conditions in the school environment are appropriate, since younger individuals are more susceptible to diseases. Objective: To assess the sanitary conditions in state schools in the northern Itaúna- MG. Methods: We performed a cross-sectional study in four schools. Was applying a checklist type questionnaire containing 85 items, divided into 11 blocks. After calculating the percentage of matching items, schools were classified into four groups: very good (76-100%), good (56 to 75.99%), fair (36 to 55.99%) or poor (0 to 35.99%). We evaluated the percentage of compliance in each block of items. Results : In the overall standings, the four schools were classified in group III, regular. Schools A and B had 36.59% compliance, and schools C and D, 48.78% and 52.44%, respectively. Evaluating each block, it was observed that the major irregularities were related to documentation and record; responsibility; exposure of prepared food; building, plant, equipment, furniture and fixtures, cleaning of facilities, equipment, furniture, fixtures, raw materials, ingredients and packaging. Conclusion: the sanitary conditions of all schools were considered unsatisfactory, showing irregularities in compliance with good manufacturing practices. The observed mismatches can cause foodborne diseases, since safety and food quality are not guaranteed.
Keywords: School feeding, food hygiene, good manufacturing practices.
1. INTRODUÇÃO
O alimento é uma necessidade básica para o ser humano, fornecendo nutrientes essenciais para o crescimento, desenvolvimento e funcionamento do organismo. A alimentação saudável é essencial para a manutenção da saúde, atuando na sua promoção e proteção (Adams; Motarjemi, 2002). No ambiente escolar, o alimento contribui para o crescimento, desenvolvimento e aprendizagem do aluno durante a sua permanência na escola, atendendo às necessidades nutricionais nesse período. Contribui ainda para a formação de bons hábitos alimentares e diminui o índice de evasão escolar (Danelon et al. 2006). Entretanto, o alimento pode veicular doenças. O consumo de alimentos contaminados pode transmitir microrganismos que causam as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). As ocorrências de DTA aumentaram muito nos últimos anos, sendo considerado um grande problema de saúde pública. A contaminação ocorre por agentes físicos (pedaços de madeira, cabelo, plástico e/ou vidro), químicos (produtos de limpeza, inseticidas) e/ou biológicos (microrganismos) (Adams; Motarjemi, 2002). Nas unidades de alimentação coletiva, o risco é maior, pois a manipulação, o preparo e a distribuição de um grande número de refeições podem não ser realizados adequadamente (Oliveira et al. 2008). Para evitar as DTA, é preciso promover a segurança alimentar e nutricional. Visando melhorar a qualidade e segurança na produção de alimentos, o Ministério da Saúde (MS) publicou Resoluções de Diretoria Colegiada (RDC) e Portarias (Fonseca et al. 2010). Dentre as muitas publicações, pode-se citar a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que institui técnicas de Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos fundamentais nos serviços de alimentação, com objetivo de assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e a conformidade com a legislação sanitária (Brasil, 2004a). Na estrutura da RDC nº 216/04 há, em anexo, um instrumento de inspeção, o check-list. Esse tem como objetivo avaliar se as BPF estão sendo cumpridas na UAN (Brasil, 2004a). Através do check-list é possível avaliar as condições higiênico- sanitárias, possibilitando determinar as conformidades e as não-conformidades e propor adequações nas instalações, procedimentos e processos produtivos, visando
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (7 itens); bloco 3: Controle integrado de vetores e pragas urbanas (3 itens); bloco 4: Abastecimento de água (4 itens); bloco 5: Manejo dos resíduos (3 itens); bloco 6: Manipuladores (8 itens); bloco 7: Matérias-primas, ingredientes e embalagens (6 itens); bloco 8: Preparação do alimento (20 itens); bloco 9: Exposição ao consumo do alimento preparado (7 itens); bloco 10: Documentação e registro (8 itens) e bloco 11: Responsabilidade (2 itens). De acordo com os parâmetros da RDC 216/04, houve 3 opções de respostas para cada item avaliado no questionário: conforme (C) – quando o item foi atendido na escola, não conforme (NC) – se apresentou não-conformidade e não se aplica (NA) se a questão observada não existiu no local (Brasil, 2004a). Após a avaliação, todos os itens conformes, não conformes e não aplicáveis foram contabilizados um a um. O cálculo do percentual de conformidades consistiu no seguinte:
Percentual de Atendimento = Total de Conformes x 100 (Total de itens – itens NA) Posteriormente, cada escola foi classificada em um grupo. A classificação geral, baseada na publicada pela ANVISA na RDC 216/04, consistiu em 4 grupos: grupo I (muito bom) – 76 a 100% de atendimento dos itens; grupo II (bom) – 56 a 75,99% de atendimento dos itens; grupo III (regular) – 36 a 55,99% de atendimento dos itens e grupo IV (ruim) – 0 a 35,99% de atendimento dos itens (Brasil, 2004a). Foi feito ainda a análise e a classificação de cada bloco de itens, seguindo o mesmo critério usado na classificação geral. Juntamente com o preenchimento do check-list , todas as não-conformidades observadas foram descritas detalhadamente, compondo um relatório que foi entregue ao diretor de cada escola. Os manipuladores receberam uma cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, publicada pela ANVISA, orientando sobre a forma adequada, higiênica e segura de preparar e armazenar os alimentos (Brasil, 2004b).
3. RESULTADOS
Os dados coletados através do check-list demonstraram que as escolas A e B obtiveram o mesmo percentual de adequação e a escola D apresentou mais itens em conformidade. No entanto, na classificação geral, todas as escolas foram classificadas no grupo III, regular (figura 1).
Figura 1 : Porcentagem de adequação das 4 escolas estaduais da região norte de Itaúna-MG, aos critérios avaliados pelo check list, segundo a RDC nº 216/04 da ANVISA/MS.
Os blocos de itens foram analisados individualmente (tabela 1). No bloco edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, observou-se que nenhuma das UAN possuía local próprio para cada etapa da preparação do alimento, nem separação entre as atividades. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos não eram dotadas de fechamento automático, não possuíam borracha de vedação na parte inferior e as portas e janelas não tinham telas milimétricas. Na escola D, o teto das instalações era de laje pré-moldada e possuía um ventilador na área de preparação de alimentos. As escolas B e C não possuíam ralos na área de preparação de alimentos e na escola A eles não eram sifonados. Em nenhuma escola havia sistema de exaustão e lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação. As luminárias sobre a área de armazenamento e de preparação dos alimentos não estavam protegidas contra explosão e quedas acidentais. Não havia manutenção
instituições B e C os coletores eram acionados com contato manual e em A e B, alguns dos coletores não eram identificados.
Tabela 1: Percentual de adequação dos blocos de itens, segundo a RDC nº 216/04, nas 4 escolas estaduais do norte de Itaúna-MG.
Blocos de itens avaliados
Conformidade (%) Escola A
Escola B
Escola C
Escola D Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Abastecimento de água 75% 75% 75% 75% Manejo de resíduos 66,67% 33,33% 66,67% 100% Manipuladores 25% 37,5% 75% 62,5% Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento 65% 50% 60% 65% Exposição do alimento preparado 33,33% 33,33% 33,33% 33,33% Documentação e registro 0% 0% 0% 0% Responsabilidade 0% 0% 0% 50%
Após avaliação dos manipuladores, as principais inadequações verificadas foram: ausência de orientação sobre a correta higienização das mãos e de cursos de capacitação. Apenas na escola D havia cursos de capacitação. Nas quatro escolas, os manipuladores faziam a higiene apenas com água e sabão. Observou-se, nas escolas B e D, que os manipuladores conversavam desnecessariamente. Somente na escola B, as roupas e objetos pessoais não eram guardados em local específico e reservado para tal. Na escola A, os manipuladores não possuíam uniformes, utilizavam adornos e não realizavam exames de saúde. Na
escola D, os manipuladores com lesões não eram afastados da atividade de preparação de alimentos. Na escola A, os visitantes não eram instruídos a cumprir os requisitos de higiene. Em relação ao bloco matérias-primas, ingredientes e embalagens, percebeu- se que esses não possuíam identificação, inclusive os que estavam fora de suas embalagens originais. Nas escolas A e C, não eram armazenados em local limpo e organizado e não estavam adequadamente acondicionados. Na escola C, eram guardados em um armário de material não resistente e em uma estante de madeira, com buracos provocados por cupins. Com exceção da escola D, a área e as prateleiras de armazenamento não tinham espaço mínimo para adequada ventilação, limpeza e desinfecção. Havia equipamentos, recipientes e/ou utensílios de limpeza na área de armazenamento de todas as UAN. Em todas as UAN, a recepção não era feita em área própria, sendo na secretaria, dentro da área de preparação ou na área de consumo do alimento. No que diz respeito à preparação do alimento, nas quatro instituições, não era realizado o controle de tratamento térmico através do tempo e temperatura, não havendo garantia da qualidade microbiológica dos alimentos. Nas escolas B e C, o descongelamento dos alimentos e o resfriamento do alimento preparado eram realizados em temperatura ambiente, sem qualquer controle. Nas instituições B e D, o alimento preparado que estava refrigerado não tinha qualquer tipo de informação, nem monitoramento da temperatura. O controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados não era implementado e documentado em nenhuma UAN. Avaliando a exposição do alimento preparado, notou-se que o alimento era servido nos mesmos recipientes em que era produzido, sem monitoramento da temperatura. Os utensílios utilizados no consumo do alimento não eram armazenados em local protegido, sendo que em duas escolas, estavam em vasilhas plásticas sem tampas e nas outras, cobertos apenas com um pano. Sobre a documentação e registro das instituições, as escolas não possuíam o Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Analisando o bloco responsabilidade, as escolas A, B e C não atenderam nenhum item, pois os manipuladores de alimentos não eram devidamente capacitados, através de cursos. Em nenhuma escola havia um responsável técnico ou nutricionista, sendo que o diretor e os funcionários eram responsáveis pelas funções desse.
de rodapé e janelas sem a presença de telas. Conforme a ABERC (2009), em áreas como a de preparação de alimentos, devem existir ralos sifonados e com dispositivo que permita o fechamento, para impedir a entrada de roedores. Nas escolas B e C, observou-se a ausência de ralos nessa área e na escola A eles não eram sifonados. Farias et al. (2011), quando avaliaram uma unidade de alimentação hospitalar no município de São Miguel do Guamá-PA, notaram a ausência de ralos. A mesma condição foi observada por Genta et al. (2005), quando avaliaram seis restaurantes comerciais self-service da região central de Maringá-PR, e observaram que em três restaurantes, os ralos estavam sem fechamento. De acordo com a ABERC (2009), em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos, contendo lavatórios exclusivos. É imprescindível a instalação de pelo menos um lavatório em ponto estratégico, em relação ao fluxo de preparação de alimentos. Observou-se, nesse estudo, a ausência desses lavatórios em todas as escolas. Gomes et al. (2012), ao diagnosticarem e monitorarem as condições higiênico-sanitárias de 18 escolas públicas do estado de Goiás, também observaram, em todas as escolas, a inexistência de lavatório exclusivo para higienização das mãos na área de manipulação. Segundo Brasil (2002), nas instalações sanitárias devem ter disponível papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti- séptico e sistema seguro e higiênico para secagem das mãos. Nesse estudo, todas as escolas não possuíam produtos antissépticos, sendo que nas escolas A e B faltavam outros materiais de higiene. Fonseca et al. (2010), quando avaliaram treze restaurantes comerciais da área central de um município da Zona da Mata Mineira- MG, notaram a falta de papel higiênico, sabonete e de solução sanitizante. Devem existir instalações sanitárias exclusivas à equipe que trabalha na UAN (ABERC, 2009). Em todas as escolas avaliadas, os manipuladores de alimentos utilizavam as mesmas instalações sanitárias dos estudantes. Cardoso et al. (2010), quando avaliaram a segurança da produção de alimentos em 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA, observaram que 79,6% das unidades não dispunham de banheiros próprios para os funcionários do serviço de alimentação. Segundo Silva Jr (2005), os produtos saneantes devem estar identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade. Nas quatro instituições avaliadas, esses produtos não possuíam identificação, nem lugar específico de armazenamento. Fonseca et al. (2010) também observaram armazenamento dos produtos saneantes em local inapropriado, quando avaliaram treze restaurantes comerciais da área central de um município da Zona da Mata Mineira-MG. De acordo com Brasil (1997), deve haver um programa eficaz e contínuo de controle dos vetores e pragas urbanas, com inspeção periódica e se essas não forem suficientes, deve-se usar o controle químico, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde. Somente a escola A (25%) não atendeu a esse item, pois não possuía qualquer medida de controle ou prevenção. Cardoso et al. (2010), ao avaliaram a segurança da produção de alimentos em 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA, constataram que 45,5% das escolas não tinham procedimentos de desinsetização sistemática. Para Arruda (2006), os coletores de resíduos devem possuir tampas acionadas sem contato manual para não haver contaminação cruzada com o alimento. No presente estudo, em duas escolas havia coletores sem pedal e em duas, eles não eram identificados. Vidal et al. (2011), também observaram lixeiras sem identificação e sem pedal, quando avaliaram as boas práticas em segurança alimentar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em uma Organização Militar na cidade de Belém-Pará. O descaso e a ignorância dos manipuladores provoca a maioria dos casos de contaminação microbiana dos alimentos (Oliveira et al. 2003). Nesse estudo, em três escolas avaliadas, não havia cursos de capacitação em higiene e manipulação de alimentos. Essa inconformidade também foi observada por Silochi et al. (2005), quando pesquisaram as condições da alimentação preparada em 36 escolas do município de Francisco Beltrão-PR. Em todas as instituições avaliadas nesse estudo, observou-se que os manipuladores não faziam corretamente a higienização das mãos, sendo insuficiente para minimizar o risco de contaminação dos alimentos. No estudo de Oliveira et al. (2008), que avaliaram as condições higiênico-sanitárias das cozinhas de treze creches públicas e filantrópicas do município de São Paulo, 100% dos manipuladores apresentaram inconformidades na técnica de higienizar as mãos. O cuidado e controle da saúde do funcionário influenciam na qualidade do alimento, por isso é importante a realização periódica de exames clínicos. O
contaminação ambiental e sob monitoramento da temperatura superficial do alimento. Cardoso et al. (2005), ao analisarem vinte cantinas da Universidade Federal de Bahia, em Salvador-BA, observaram descongelamento em temperatura ambiente, sem controle, em mais de 50% das cantinas analisadas. Nesse estudo, em duas escolas o descongelamento e o resfriamento eram realizados em temperatura ambiente, sem qualquer controle. Segundo Brasil (2004a), quando o alimento preparado for armazenado sob refrigeração ou congelamento deve ter, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade; além da temperatura ser monitorada e registrada. Em duas escolas, o alimento preparado que estava refrigerado não tinha qualquer tipo de informação, nem monitoramento da temperatura. Os equipamentos de exposição do alimento preparado devem dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. Além disso, a temperatura desses equipamentos deve ser monitorada regularmente (Brasil, 2004a). Em todas as escolas, esse item não foi atendido, sendo que a distribuição do alimento ocorria nos mesmos recipientes utilizados na produção do alimento, sem barreiras e sem regulação de temperatura. Teo et al. (2009), encontraram essa mesma inconformidade, ao avaliarem a adesão e aceitação da merenda escolar em nove escolas estaduais e doze municipais de Chapecó-SC. O Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados devem estar presentes nos serviços de alimentação, estando acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária, quando solicitado (Brasil, 2004a). Nessa pesquisa, em nenhuma escola havia o Manual de Boas Práticas e de POP. Seixas et al. (2008), observaram a ausência da implantação desses em 60% dos estabelecimentos, quando avaliaram as BPF de cinco churrascarias e cinco rotisseries da cidade de São José do Rio Preto-SP. As unidades de alimentação e nutrição devem possuir um responsável pelas técnicas utilizadas no local. Este profissional deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador da profissão e ter os conhecimentos básicos necessários como conhecimento de toxicologia alimentar; compreensão dos princípios do sistema APPCC; capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os pontos críticos de controle, dentre outros. Também deve ter competência para elaborar o
Manual de Boas Práticas de Fabricação e supervisionar os princípios do sistema APPCC (ABERC, 2009). No presente estudo, nenhuma das escolas possuía um responsável técnico ou nutricionista. Akutsu et al. (2005) observaram esse mesmo fato quando avaliaram cinquenta estabelecimentos produtores de alimentos (hotéis e restaurantes) da região de Brasília, Distrito Federal, sendo que nenhuma unidade hoteleira possuía responsável técnico.
5. CONCLUSÃO
Os resultados demonstraram que as quatro escolas estaduais avaliadas apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Todas as escolas se classificaram no grupo III, regular, significando baixo atendimento às legislações que estabelecem normas para a produção de alimentos seguros. Desse modo, houve falhas na segurança e na qualidade dos alimentos produzidos. Sugerem-se medidas para melhorar as condições higiênico-sanitárias das escolas, a fim de oferecer alimentos sem riscos à saúde dos estudantes. Para tal, é primordial a atuação de um responsável técnico ou nutricionista, pois este profissional tem competência para assegurar as condições higiênico-sanitárias, através dos procedimentos de boas práticas de fabricação.
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