Sustentabilidade em Unidade de Alimentação e Nutrição, Manuais, Projetos, Pesquisas de Projeto Estrutural e Arquitetura

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SUSTENTABILIDADE EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Joyce Andrade Batista Nutricionista Mestre em Ciências da Saúde – UFMG

Planejamento físico de UAN

Objetivo

Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas de higiene, e também garantir uma boa qualidade da produção do serviço prestado aos seus usuários. (MEZOMO, 2002) Planejamento físico X multiprofissional

Planejamento físico de UAN

Tipos

de UAN

Dietoterápicas Catering a bordo Alimentação Escolar Forças Armadas Alimentação Comercial Empresas Porte de UAN Pequeno porte : até 500 refeições/dia Médio porte : 501 a 2. refeições/dia Grande porte : 2.001 a 10. refeições/dia Extraporte : acima de 10. refeições/dia (NUTRIÇÃO BRASIL, 2002)

Planejamento físico de UAN

▪ Estudo de mercado; ▪ Tipo de estabelecimento; ▪ Porte do estabelecimento; ▪ Tipo de clientela; ▪ Tipos de refeição; ▪ Tipo de cardápio; ▪ Per capita geral; ▪ Número total de refeições diária (TR); ▪ Capacidade máxima de atendimento (CMA); (PINHEIRO-SANT´ANA, 2012)

Planejamento físico de UAN

▪ Cardápios diversificados: cardápios monótonos estrutura física ▪ Refeições de qualidade; ▪ Implementação das boas práticas; ▪ Redução de agravos a saúde; Iluminação Ventilação Cores Materiais de revestimento Temperatura (PINHEIRO-SANT´ANA, 2012) Vantagens: aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho, doenças ocupacionais e o absenteísmo. Tolerável até 26,7ºC - UAN

Sustentabilidade em UAN

Literatura - várias definições “sustentabilidade” “equilíbrio entre o desenvolvimento econômico e a preservação dos recursos naturais, garantindo dessa forma o crescimento da economia e melhores condições de vida para esta e futuras gerações” (FROTA; LOPES, 2013)

Há viabilidade econômica na construção

sustentável?

Economia Sustentabilidade Reuso de água – economia na ordem de 35% Cozinha verde pode gastar até 5% a mais durante a obra – após, economia de 30% Aquecimento solar – pode ser pago em apenas um ano de uso

Renovação de ar

Refeitórios: sempre que possível evitar ar condicionado (manutenção técnica, limpeza correta, substituição de filtros) Sempre que viável instalar janelas para renovação de ar - disposições correta (centros urbanos – poluição sonora e do ar) Qualidade de ar – conforto e fidelização de clientes (^) (ROAF, 2014) Ar condicionado: utilizar o material ISOSOFT, produzido com manta de Lã Pet e película aluminizada, quando aplicado na superfície externa dos dutos de ar condicionado garante o isolamento térmico e grande economia de energia. 100 % reciclável, não é usado água e nenhum tipo de produto químico poluente ou tóxico. (https://www.trisoft.com.br/ar-condicionado-com-isolamento-termico-funciona-melhor-e-economiza-energia/)

Renovação de ar

Exaustor Eólico http://www.solartec.com.br/produtos/exaustores-eolicos/

Eficiência energética

▪ Aproveitamento máximo da luz natural – disposição das janelas; ▪ Instalação de circuitos de iluminação independente dos demais circuitos do prédio; ▪ Sistemas de aquecimento solar de água, com utilização de placas coletoras para atuar como o principal sistema de aquecimento de água para chuveiros - placas fotovoltaicas; ▪ Presença de claraboias no refeitório atreladas ao telhado em formato sanduíche; ▪ Sensor de presença.

Redução da utilização de água

Captação de água da chuva para limpeza externa, descargas dos banheiros, irrigação de jardim e hortas NBR15.527/2007 (diretrizes para instalação correta de sistemas de aproveitamento de água da chuva) Estudo sobre a utilização de um sistema de captação de água da chuva no restaurante universitário da UNICAMP ▪ RU utilizava sistema de captação de água da chuva para atividades diárias de limpeza, irrigação dos gramados e descargas dos vasos sanitários; ▪ Cálculo de gasto/dia: 300 litros (lavagem do chão interno e de uma pequena parte externa do restaurante) ▪ Cálculo de capacitação/dia: 3 barris de 100 litros (PEGORETTI F; OUCHI NT; JUNIOR BATISTA PR , 2015)

Redução da utilização de água

▪ Sistema de controle de acionamento via sensor de torneiras que ↓ o consumo de água (acionada por meio da proximidade das mãos da torneira); ▪ Torneiras com bocais dotados de chuveiros dispersantes que chegam até a metade da cuba da pia contribuindo para o aumento do contato da água com os utensílios que estão sendo lavados - ↓ 50 %; ▪ Descarga com mecanismo duplo (descarga parcial de 3 litros) = ↓ 10 a 15 %; ▪ Lavadoras de louça automáticas que utilizam um sistema com um tanque de acumulação = ↓ 50 a 90 % o consumo de água em relação a lavagem manual; ▪ Redutores de pressão de água. http://www.ecoeficientes.com.br/restaurante-sustentavel/ (PUNTEL; MARINHO, 2015)

Lixo orgânico

Acúmulo de lixo orgânico em aterros - poluição dos lençóis freático, se mal acondicionados, podem desenvolver vetores de doenças e seu odor pode causar cefaleias e náuseas (LIMA et al. 2012 ) Instalação de um biodigestor uma câmara fechada onde ocorrem os processos de degradação, na ausência de oxigênio - biogás Não há consumo de energia elétrica, é realizado por seres vivos anaeróbios Uilizado no sistema de iluminação fogão da cozinha ou minimizando ou eliminando o uso de outras formas de combustível A parcela orgânica restante resultante da produção de biogás seria utilizada na produção de biofertilizante Alternativa viável, baixo custo, construção simples (alvenaria), pouco impacto na estética da obra

https://ejciclusconsultoria.com/biogas/

Biodigestor