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EXERCÍCIO
CONTROLE HIGIÊNICO
SANITÁRIO
1) Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 55ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas (1,0 ponto): Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens. Obs.: Justifique a sua resposta (ERRADA) Sabendo-se que o fator extrínseco mais relevante na segurança dos alimentos é o binômio tempo-temperatura, é correto afirmar que houve etapa no processo de produção do fricassê que possibilitou a multiplicação de bactérias toxigênicas. a) Certo b) Errado Sabendo-se que a matéria-prima é fator determinante na qualidade de um alimento e que nenhum processo tecnológico é capaz de restituir a qualidade inicial do produto, a substituição da carcaça de peito de frango por filé de peito de frango, no preparo do fricassê, impossibilitaria de ocorrência de um surto como o descrito. a) Certo b) Errado Considerando-se as etapas de pré-preparo e preparo, o armazenamento do frango cozido em refrigeração foi realizado de forma correta, já que só seria utilizado no cardápio do dia posterior ao cozimento. a) Certo b) Errado
De acordo com a RDC nº 216/2004 julgue o item a seguir : Boas práticas para manipulação de alimentos estão relacionadas à adoção de rotinas apropriadas de cuidado por todos os profissionais envolvidos com as etapas de seleção, modificação e distribuição dos alimentos, de modo a erradicar contaminações e, consequentemente, enfermidades transmitidas por alimentos. a) Certo b) Errado
Considerando o texto acima, julgue os próximos itens (1,0 ponto) : Na situação mencionada, o problema foi do planejamento inadequado do cardápio, uma vez que foram incluídos alimentos que são facilmente veiculadores de doenças. a) Certo b) Errado 3) Considere a seguinte situação-problema (1,0 ponto): Em um dia letivo normal, o Restaurante Universitário produziu 3.200 refeições para o almoço, entretanto, faltando 30 minutos para começar a distribuição, o nutricionista recebeu o comunicado de que, devido à forte chuva que caía na cidade, as atividades da universidade seriam suspensas nos turnos vespertino e noturno. Sabendo que esse fato diminuiria o número de usuários do RU para o almoço, o nutricionista decidiu realizar o procedimento de resfriamento de uma parte da produção.
a) Salmonella sp. b)Clostridium botulinum. c) Staphylococcus aureus. d)Bacillus cereus.
- A Resolução ANVISA RDC no^ 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos ( 1,0 ponto ): I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica. III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, ou o acesso de problemas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. V. Saneantes: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos: a) III, IV e VI. b) I, III e V. c) II, V e VI. d) II, III e IV. e) I, II e VI. 8) O controle do crescimento microbiano é importante para propiciar o bem-estar da sociedade. Prevenir a transmissão de doenças, evitar a decomposição dos alimentos, das águas e do ambiente é de suma importância. Esse controle de micro-organismos é possível pela ação de agentes físicos e químicos, que possuem propriedades de matar a célula microbiana, ou de impedir a sua reprodução. Dito isto, associe a primeira coluna, que traz os princípios do controle microbiano, as suas definições (1,0 ponto): (1) Esterilização. (2) Desinfecção. (3) Antissepsia.
(4) Degermação (5) (5)Sanitização. (.....)Remoção mecânica dos micro-organismos, em vez da morte, em uma área limitada. (.....)Destruição de todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos (formas mais resistentes) (.....)Utilização de produtos químicos para tratar um tecido vivo. (. )Processo que promove a inibição, morte ou remoção de vários micro-organismos patogênicos e saprófitas, sem eliminar todas as formas de vida. (.....) Reduz os microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos. a) 4 - 1 - 3 - 2 - 5. b) 4 - 2 - 3 - 1 - 5. c) 5 - 1 - 3 - 2 - 4 d) 5 - 2 - 1 - 3 - 4. 9) Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de micro-organismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Existem muitos fatores que determinam a capacidade de proliferação de micro-organismos em determinados alimentos. Sobre o tema, atribua V para item verdadeiro e F para item falso (0,5 ponto): I. O pH de um alimento determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas não favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes, que são menos ácidos, são meios desfavoráveis para as bactérias. II. Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. III. A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, menos de 5º e mais de 60º. IV. Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o Clostridium do botulismo. Respondidos os itens a sequência CORRETA é: a) V, V, V, F. b) V, V, F, V. c) F, V, F, V. d) F, F, V, V. 10) É importante realizar uma análise sensorial em todos os alimentos que consiste na verificação de características como: odor, aparência, consistência e textura, a fim de impedir a entrada de alimentos impróprios para o consumo. Analisando a embalagem de alimentos longa vida, qual característica indica crescimento microbiano? (0,5 ponto) a) Embalagem suja. b) Embalagem estufada. c) Embalagem amassada. d) Embalagem oxidada
