Relatorio Estágio, Notas de estudo de Hospitalidade e Turismo

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TAMIRES MENDES FERNANDES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TECNOLOGIA TURISMO E

HOSPITALIDADE

TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009.

TAMIRES MENDES FERNANDES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TURISMO E HOSPITALIDADE

Relatório de estágio supervisionado apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Turismo e Hospitalidade, como exigênciaparcial a obtenção do título de Tecnólogo em Turismo e Hospitalidade.

Universidade do Sul de Santa Catarina

Supervisora Pedagógica: Janine Koeing

TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009.

SUMÁRIO

1.2 Identificação da Empresa

2 JUSTIFICATIVA

As diferentes sociedades, em cada época da história, como os Franceses, Gregos e Romanos, com seus maravilhosos banquetes, manifestaram sua maneira de ser também através da Gastronomia. A história nos mostrou também, que houve um grande intercâmbio entre os povos proporcionados pelas guerras, pelo comércio, por casamentos entre impérios, por viajantes e outros acontecimentos. A evolução da cozinha leva também a uma gradativa transformação na maneira fazer e servir as refeições, e dos locais apropriados para saboreá-las. Nascem os restaurantes. A origem dos restaurantes, tal como se apresentam na era moderna, não vem de um passado muito distante. A Revolução Industrial, iniciada em meados do século XIX, transformou a maneira da sociedade viver. As concentrações em cidades geram novas necessidades, entre as quais, as de se alimentar bem com qualidade, e em locais apropriados. Além disto, estes locais foram sofrendo uma diversificação muito grande, (restaurantes, lancherias, pizzarias, bares, etc...), exatamente para atender aos anseios e necessidades dos diferentes segmentos de mercado que se formaram. (CÂNDIDO, 2003). Para atender a esta gama de novas necessidades alimentares, é essencial que a criatividade e a qualidade nos serviços devem estar presentes em todos aqueles profissionais que se dedicam à arte de bem servir. E a Gastronomia é uma área que precisa de qualidade e criatividade, para a elaboração dos pratos, uma exata combinação de temperos, para ter o diferencial, no paladar e no aroma. O acadêmico já sentia sua aptidão para a área desde a infância, vendo a mãe cozinhar, e pelo prazer em ajudá-la, foi se aprimorando. Por ser uma área que está plena expansão em nossa região e todo país, e pela falta de profissionais qualificados para exercer as diversas funções da Gastronomia, foram os motivos que influenciaram na decisão de realizar o Estágio Supervisionado em um restaurante que apresente qualidade e diversidade nos pratos internacionais, nas formas de produzi-los e de servi-los. Tendo um pouco de conhecimento na área, e observando a necessidade da prática para o aprimoramento dos conhecimentos, o acadêmico irá dedicar-se ao máximo para aprender tudo a respeito da Restauração e os serviços prestados, somando experiência para ao seu dia-a-dia e ao seu futuro dentro da Gastronomia.

Proporcionar aos acadêmicos condições para o desenvolvimento de habilidades profissionais através da vivencia na rotina de trabalho, conduzindo-os a adquirir, exercitar e aprimorar seus conhecimentos.

3.2 Objetivos Específicos

• Desenvolver o espírito crítico e criativo no futuro profissional;
• Promover a integração entre o mercado de trabalho, o estudante e a Universidade;
• Propiciar a visão interdisciplinar e multidisciplinar na articulação teoria e prática;
• Propiciar a vivencia da realidade profissional e a familiarização com o futuro ambiente de trabalho e de negócios.

4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

4.1 Evolução Histórica da Empresa até sua Organização Atual.

Com a chegada de três imigrantes italianos em Tubarão nos anos cinqüenta, começa também a história dos Restaurantes na cidade. Giuseppe Pennino, Santolo Pennino e Rafaelle Sposito, abriram na Rua São Manoel a primeira casa de massas da região. O carinho com o qual foram recebidos em Tubarão e a vontade de trabalhar levou- os ao próximo passo, inaugurar em 1961, o “pai” do Don Camilo – O Restaurante Canta Napoli. Construído na Rua São Manoel, fundos da Galeria Pio XII, Edifício Iracema. A casa trabalhou com muito sucesso até o ano de 1965, quando foi vendida e transformada em churrascaria. Porém a cozinha Italiana e os pratos sempre mais elaborados que os italianos faziam é que garantiam a prosperidade do estabelecimento. O destino traçou o rumo novamente, no ano de 1972, Giuseppe Pennino, desta vez sozinho, recomprou o restaurante e transformou-o no Don Camilo. Nome inspirado na série “Don Camilo e os Cabeludos”, que a TV Tupi levou ao ar na época. Com a garra que lhe foi sempre peculiar, logo reergueu o local, construindo aos poucos, uma casa que se transformou em parte do patrimônio e da história Tubaronense, um restaurante que foi um marco regional em gastronomia. Hoje, em suas novas instalações na Avenida Marcolino Martins Cabral, 926, Centro, Tubarão, a casa é referência em Santa Catarina. Administrada pelo filho do saudoso Giuseppe, o restauranter Domenico Pennino, que seguindo os passos do pai, luta pela constante evolução do restaurante e da gastronomia, estudando, pesquisando e buscando as novidades do dinâmico setor gastronômico, para trazer ao Don Camilo o que há de melhor. O cardápio é elaborado a partir de muitas pesquisas no atelier culinário da casa, onde são testados os temperos e os sabores, escolhidos os ingredientes e analisadas as possibilidades de aceitação dos pratos. Tudo é feito com muito carinho para o cliente. Duas vezes por ano, o menu é modificado, com novidades em todas as categorias de pratos e de sobremesas. Sucesso reconhecido por prêmios ganhos de qualidade em nível nacional, por entidades da área da Gastronomia.

O Restaurante Don Camilo funciona de Segunda-feira a Domingo, com almoço e jantar. Apresentando ao cliente um Cardápio Internacional com a Culinária Italiana e Frutos do Mar. O serviço oferecido no restaurante é o A La Carte, servido à Francesa. Como uma casa de qualidade não podia deixar de oferecer um “PUB”, onde os clientes podem degustar petiscos, aperitivos e drinques antes das refeições, e também é servido aos clientes um dos melhores Chopp da cidade. Um dos grandes sucessos de venda e apreciação dos clientes são os pedidos de entrega em domicílio, para toda cidade, e grande procura do restaurante Don Camilo para Festas de Casamento, Formaturas, Jantares e Almoços especiais e Eventos.

5 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO

O Estágio Curricular Obrigatório foi feito na área da Gastronomia, na Cozinha, Salão, e no Bar/Copa, no Restaurante Don Camilo, com início no dia 27/08/2005 e término no dia 21/10/2005, totalizando 120 horas.

6 DESCRIÇAÕ DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR

6.1 Cozinha 6.1.1 Infra-estrutura do setor.

Fogão industrial Fritadeiras elétricas Refrigeradores verticais Freezer – horizontal Refrigeradores - verticais Grelha e chapa Mesa em inox central Forno combinado Prateleiras suspensas e verticais Balcões laterais em mármore

6.1.2 Funções do setor.

Atendimento aos pedidos dos garçons Preparar a mise en place Elaborar e confeccionar os pratos, molhos e as formas de cocção. Montagem de saladas Armazenagem de mercadorias Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça.

6.1.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor.

Aspectos Positivos Constatou-se que a cozinha tem um padrão de qualidade em todos os aspectos de funcionalidade exercida diariamente, como cocção dos alimentos, higienização e limpeza, e o interesse em buscar novidades e aprende-las.

Limitantes

Como há uma grande demanda de clientes no restaurante e também nos pedidos de entrega em domicílio, o uso de comandas é essencial, para um melhor funcionamento da cozinha com o restaurante, para ter o controle de entrada e saída da cozinha para o restaurante, e auxiliar na ordem dos pedidos.

A adequação do uniforme, levando em consideração, a segurança dos funcionários da cozinha, tendo também como aspecto limitante a pouca ventilação do ambiente.

Sugestões Técnicas Administrativas

Evidenciou-se que a brigada de trabalho da cozinha precisa de reciclagem, em devidas áreas da operacionalização do ambiente de trabalho, como na manipulação de alimentos, atitudes e procedimentos inadequados, apresentação pessoal e a adequação ao sistema de trabalho.

E da necessidade de modificar o sistema de comunicação com os garçons que, se os respectivos pedidos estão prontos, utilizar um dispositivo mais adequado, até mesmo pela qualidade que o restaurante apresenta.

Aquisição de comandas dos garçons para a cozinha, maior atenção para o controle de estoque, principalmente as iguarias que são compradas em pequenas quantidades. Uma melhor comunicação entre e a casa e os funcionários e entre os setores, podendo haver uma colocação quinzenalmente, sobre a situação da mesma, para os funcionários e os setores, proporcionando aos mesmos sua importância para o sucesso do restaurante.

6.2 Restaurante (Salão)

6.2.1 Infra-estrutura do setor

Mesas Cadeiras Mesas Auxiliares (Guéridon) Banheiros Um PUB

6.2.2 Funções do setor

Atender os comensais (Serviço A La Carte à Francesa) Fazer os pedidos a cozinha E ao bar com os pedidos das bebidas Executar a mise en place do restaurante e das mesas Cuidar do polimento e da higienização das louças e utensílios de uso do salão.

6.2.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor

Auxiliar os garçons Atender os comensais (Serviço A La Carte à Francesa) Atender ao bar com os pedidos das bebidas Executar a mise en place do restaurante e das mesas

Balcão de atendimento

Balcão de serviços com pia

Balcão refrigerador

Geladeiras verticais

Armário expositor de bebidas e copos

Adega

Cafeteira

Choperia

Prateleiras

6.3.2 Funções do setor

Atender o cliente e ao garçom com seus pedidos

Preparar coquetéis, aperitivos e sucos.

Montar sobremesas

Cuidar da mise en place do bar

Montar o couver

Executar o polimento das taças e copos

Servir o chopp

6.3.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor

Auxiliar o Barman

Atender o cliente e ao garçom com seus pedidos

Preparar coquetéis, aperitivos e sucos.

Montar sobremesas a base de sorvete

Cuidar da mise en place do bar

Montar o couver

Servir o chopp

6.3.4 Conhecimentos técnicos adquiridos

Da elaboração de coquetéis, da montagem de couvers, da forma de servir o chopp, com creme e gola.

6.4 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas

Aspectos Positivos A determinação para trabalhar diretamente com o cliente, agilidade na execução dos pedidos, a montagem da mise en place para melhor performasse na hora de pico do restaurante.

Limitantes Falta de postura profissional perante a clientes, e aos próprios colegas de setor, pois os mesmo estão no front – Office, do restaurante.

Ao finalizar o processo de Estágio Obrigatório Curricular, realizado no Restaurante Don Camilo, constatou-se que foi uma importante oportunidade para aprimorar os conhecimentos técnicos a respeito, das áreas de Restauração e Alimentos e Bebidas. Possibilitou o aperfeiçoamento profissional, que em um futuro próximo, irá fazer a diferença em um mercado tão competitivo. A experiência adquirida foi expressiva, pelo alto padrão que a casa oferece. O ótimo cardápio, a fidelização dos clientes, o ambiente de requinte e qualidade são com certeza, os diferenciais deste restaurante.. Foi possível observar, alem dos aspectos positivos, outros limitantes, por exemplo, o relacionamento inter-pessoal, entre os funcionários e a qualificação profissional. Estas observações foram possíveis porque foram dadas ao acadêmico, a credibilidade e a confiabilidade, de o mesmo poder participar das realizações das atividades rotineiras do restaurante. O estágio possibilitou o enriquecimento de ambas as partes, através da troca de experiências, do acadêmico com o restaurante.

8 REFERÊNCIAS

CANDIDO, Índio. Gestão de Hotéis : Técnicas, operações e serviços. Caxias do Sul; EDUCS,

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul; EDUCS, 1999.

CONTI, Laura. Almanaque de Cozinha. São Paulo; Nova Cultural, 1994

LIONEL, Maître. Restaurante : Técnicas de serviços. Caxias do Sul, EDUCS, 1995

FERREIRA, Raquel Auzier. Treinamento de Garçom. Viçosa MG, CPT, 2002.

CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. Canela RS, EDUCS, 2001.

9 ANEXOS