Baixe RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS BROMATOLOGIA e outras Trabalhos em PDF para Farmacologia, somente na Docsity!
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
DATA:
______/______/______ VERSÃO: NOME: MATRÍCULA: CURSO: FARMÁCIA POLO: PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 DETERMINAÇÃO DE PROTEINAS As proteínas - são compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pela junção de aminoácidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da célula, tornando esse composto orgânico mais abundante de matéria viva. Quando ingerimos alimentos que contêm proteínas, eles são quebrados durante a digestão e o organismo absorve os monômeros que as constituem que são os aminoácidos. Existem inúmeros aminoácidos na natureza, mas apenas 20 estão presentes nas proteínas. O nosso organismo sintetiza alguns deles, mas 9 desses aminoácidos nós não produzimos e, por isso, eles são chamados de aminoácidos essenciais, que são: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metíonina, treonina, triptofano e valina. Como o organismo não consegue sintetizar esses aminoácidos essenciais, nós precisamos ingeri-los por meio de alimentação. A análise é fundamental para verificar o conteúdo e as informações nutricionais dos produtos. Se estão dentro das portarias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e consequentemente dar garantia ao consumidor. O método de Kjeldhal - É o principal método para se fazer a determinação de proteínas onde irá determinar o nitrogênio orgânico total da amostra, pode ser feito com todos os tipos de alimentos. Sempre que for feita a determinação de proteína, uma amostra branca deve ser feita junto; nele conterá praticamente todos os elementos que contem na outra menos a amostra, ela é feita para que possa se ter um controle. Existem três etapas no processo de determinação de proteínas, começando com:
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
DATA:
______/______/______ VERSÃO: Digestão onde será feito procedimentos até se obter um liquido claro (levemente esverdeado), pois significa que toda a matéria orgânica foi destruída e nele deverá ter a ausência de pontos pretos; Destilação - onde após a digestão o tubo junto com um Erlenmeyer será levado para o destilador onde será obtido aproximadamente 50 ml de destilado Borato de amônio (em uma coloração azul); Titulação – terminando aqui todo o processo onde o destilado será titulado até a coloração azul mudar para uma coloração mais alaranjada. Procedimento para determinação do teor de proteína no ovo (fator de conversão 6,68)
- Pesar 500mg (200 a 700 mg dependendo da amostra) da amostra homogeneizada, em papel manteiga (anotar o peso).
- Colocar no tubo de digestão de proteína. Pesar 2,5g de sulfato de sódio e adicionar ao tubo.
- Verter 12 a 14mL de solução sulfo-cúprica.
- Digestão (realizada no digestor): Ligar o equipamento de digestão de proteína, programado para temperatura de 420°C e realizar a digestão da amostra até não haver mais matéria a ser digerida, ficando a solução límpida transparente ou esverdeada (aprox 1h) Após completar o ciclo, retirar os tubos, e realizar a destilação.
- Destilação (realizada no equipamento de destilação de proteína): Colocar 12mL de ácido bórico 4% em erlenmeyer de 250mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 3 gotas de indicador Tashiro (coloração deverá ficar roxa). Colocar o erlenmeyer (contendo ácido bórico) na ponta de saída do destilador, de modo que a ponta fique submersa no líquido. Colocar o tubo com a amostra no equipamento de destilação de proteína (destilador). Através do funil introdutor do aparelho, adicione 55-60 mL da solução de NaOH a 40% Aquecer à ebulição e destilar com a ponteira mergulhada na solução indicadora até completar 125 mL recolhidos no Erlenmeyer. Após, emergir a ponteira e deixar até recolher mais 25 mL (completando 150 mL). A solução deverá ficar verde.
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
DATA:
______/______/______ VERSÃO: Leite semidesnatado - o leite de vaca que passa por um processo de remoção de pelo menos 50% do volume de gordura total encontrada nesse alimento; Leite desnatado - é o leite de vaca que passa por um processo de remoção total das gorduras encontradas nesse alimento. A professora Meire mostrou na aula alguns tipos de leite e para fazer uma das classificações destes é por meio do processo do tratamento térmico como também a identificação de possíveis agentes adulterantes no leite, tendo como objetivo fazer análise físico-química e pesquisa de possíveis fraudes o que pode levar á sérias consequências ao consumidor tanto para sua saúde como para a economia. As fraudes mais relevantes em leites e derivados: Adição de água ao leite; Adição de soro de queijo ao leite; Adição de amido; Desnatamento parcial ou adição de leite desnatado; Adição de leite desnatado junto com a água; Adição de substâncias estranhas (cloreto de sódio, dextrina, sacarose, urina, etc.) Adição de conservantes (bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, etc.) 1.DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ É detectável pela técnica da titulação. Determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Insumos e equipamentos: Leite Hidróxido de sódio Fenolftaleína (indicador ácido base) Pipeta volumétrica Pera Erlenmeyer
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
DATA:
______/______/______ VERSÃO: Béquer Bureta Prática: Inicialmente utilizamos uma Bureta, contendo uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 M como agente titulante. Dando continuidade, com o auxílio de uma pipeta volumétrica e uma pera coloca 10 ml de leite no erlenmeyer; Em seguida com proveta coloca 20 ml de água e adiciona junto ao leite que se encontra na erlenmeyer e coloca 6 gotas de fenolftaleína para realizar o teste de acidez através da titulação; Em seguida derrama o hidróxido de sódio nessa solução, que apresentará uma cor rosa e só parando quando começar a ficar rosa bem claro; Quando fica a coloração bem clara e segura por volta de 30 segundos quer dizer que estabilizou a titulação, ou seja, chegou ao equilíbrio do pH, o que corresponde ao volume gasto de hidróxido de sódio é correlacionado a quantidade de ácido presente nesse leite; Por meio desse cálculo dá para saber o quanto foi gasto da solução de hidróxido de sódio e consequentemente pode prever quanto de ácido terá nessa amostra; Porém o que foi gasto é o que vai ter de ácido lático na amostra. Esse é o teste de plataforma. 2 - ANÁLISE DE PEROXIDASE A peroxidase é uma enzima oxidante que está presente no leite, caso esse leite seja aquecido a uma temperatura acima de 80ºC ela é desnaturada. A presença desta enzima índica que o leite não foi superaquecido durante a pasteurização, a ponto de provocar perdas de constituintes, bem como sua inativação. A análise de peroxidase tem por objetivo controlar a pasteurização do leite. O leite integral (cru) e o leite pasteurizado, tem a enzima de peroxidase ativa, enquanto que no leite UHT , esta não está presente devido o tratamento témico ser intenso e consequentemente a enzima é desnaturada.
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
DATA:
______/______/______ VERSÃO: A pesquisa do amido é um teste qualitativo. Insumos e equipamentos: Amido solúvel Solução de iodo ou Lugol Tubo de ensaio Estante para tubos de ensaio Becker Chapa aquecedora (para realizar o banho maria) Prática: Pega dois tubos de ensaio, colocando em cada um uma pequena quantidade de leite; Em um desses recipientes adiciona amido de milho; Pegadois tubos de ensaios e adiciona uma amostra de 10 ml de leite em cada tubo;uma amostra com o leite normal e a outra com o amido solúvel; Leva ao banho-maria fervente por 5 minutos na chapa aquecedora os dois tubos de ensaio dentro do becker, para ver se foi ativado a estrutura do amido; Feito isso podemos identificar qual das amostras foi adulterada com amido. A coloração azul indica resultado positivo do ensaio. DETERMINAÇÃO DO PH: Material e insumos: Proveta Béquer pHmetro Prática: Pega 50 ml de leite em uma proveta, adiciona em um béquer e leva ao pHmetro para fazer a medição do Ph dessa amostra; Feito a medição podemos observar que o Ph dessa amostra está 7.1 e dentro do padrão. ANÁLISE DE DENSIDADE:
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
DATA:
______/______/______ VERSÃO: A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De todos os compostos sólidos do leite, a gordura é a única que apresenta densidade inferior à densidade da água. Por isso, se ocorrer retirada de gordura a densidade tende a aumentar. A determinação da densidade é realizada utilizando-se um termolactodensímetro. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/ mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277. Insumos e equipamentos: Leite Proveta 500 ml Termolactodensímetro Prática: Transferir cerca de 500 mL de leite para uma proveta evitando incorporação de ar e formação de espuma, introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que este encoste à parede da proveta. Esse equipamento fará a correlação entre densidade e temperatura; Podemos observar nessa amostra que a densidade desse leite está em torno de 1.051 o que está dentro do que é preconizado pela legislação. Legislação: Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento utiliza Instruções Normativas relacionadas à qualidade do leite, são elas: Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002) Instrução Normativa 42 (BRASIL, 1999) Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006)
