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Relatório apertização _ tecnologia de alimentos Relatório apertização _ tecnologia de alimentos
Tipologia: Exercícios
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Apertização - processamento de conservas acidificadas NOMES: Beatriz Oliveira de Andrade - RA: 140481 Mariana Nunes Japyassu - RA: 142614 Núbia Thaynara Rodrigues Araújo - RA: 135652 Diadema - SP 2021
A apertização consiste no processamento de conservas acidificadas. Pode-se dizer que é um dos métodos de conservação por pasteurização mais utilizados pela indústria, no qual o alimento passa por um processo térmico onde é convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Por meio da utilização de latas ou vidros para o acondicionamento, os alimentos são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves e, portanto, com esse método é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água entre em ebulição, evitando degenerar a aparência dos produtos. O tempo e a temperatura do tratamento depende dos tipos de produtos e das embalagens utilizadas. Vale dizer que, a apertização permite que se possa guardar alimentos para uso futuro sem que estraguem e, sendo assim, torna possível comer em uma mesma refeição sardinhas em lata portugues e pêssegos em calda argentinos. Por fim, pode-se resumir o processo que passam os alimentos apertizados segundo a seguinte ordem: produto preparado; enchimento do recipiente (lata, vidro); exaustão (retirada do ar); fechamento do recipiente, esterilização; resfriamento; rotulagem; armazenamento.
Demonstração do processo de apertização e avaliação de operações básicas de processamento de alimentos como preparo do alimento a ser trabalhado, preparo da salmoura, esterilização dos utensílios. Elucidação da relação entre o pH do produto e a porcentagem de ácido necessária para acidificar o mesmo.
Preparo dos Legumes
Imagem 1 - Fluxograma com as etapas do processo de apertização.
4.1. Fazer a Curva de Acidificação no Excel (pH x Cp) Imagem 2 - Curva de acidificação 4.2. Calcular a massa de ácido cítrico necessária para acidificar 100g de produto até pH=4,3 utilizando os dados da Tabela abaixo) Imagem 3 - Curva de acidificação
