Produtos
Fermentados de
origem Vegetal
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Guias e Dicas
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Encontrar documentos
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Pesquisar documentos Store
Os melhores documentos à venda: Trabalhos de alunos formados
Videoaulas
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Quiz
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Comunidade
Pergunte à comunidade
Peça ajuda à comunidade e tire suas dúvidas relacionadas ao estudo
Ranking universidades
Descubra as melhores universidades em seu país de acordo com os usuários da Docsity
Guias grátis
Os eBooks que salvam estudantes!
Baixe gratuitamente nossos guias de estudo, métodos para diminuir a ansiedade, dicas de TCC preparadas pelos professores da Docsity
Produtos Fermentados de origem Vegetal, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia.
Tipologia: Slides
2019
Em oferta
Oferta por tempo limitado
Compartilhado em 01/10/2019
mayara-aguiar 🇧🇷
5
(3)3 documentos
1 / 63
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
Em oferta
Documentos relacionados
Pré-visualização parcial do texto
Baixe Produtos Fermentados de origem Vegetal e outras Slides em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity!
Produtos
Fermentados de
origem Vegetal
Conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia.
Fermentação
Processo implica em síntese de ATP. Baixo rendimento energético (2 ATP) quando comparado com a respiração celular. Processo dependente da atividade biológica de micro-organismos.
Fermentação
Conjunto de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma. 1-Glicólise: Degradação da glicose em ácido pirúvico. 2-Redução do ácido pirúvico: Formação de produtos da fermentação.
Etapas da fermentação
Redução do ácido pirúvico
Produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.
Conservação – prolongar a vida útil; Produção de metabólitos com atividade antimicrobiana; Conteúdos energéticos disponíveis, superiores aos dos alimentos oxidados; Ganho de valor nutritivo para o alimento; Síntese de substâncias essenciais à nutrição.
Importância
Origem vegetal: grãos, frutas, hortaliças Origem animal: leite, carnes, pescados Natureza do produto dominante no final da fermentação: produção de ácido; produção de álcool.
Alimentos Fermentados
Inibição seletiva de micro-organismos
1- Bactérias 2- Fungos Bolores Leveduras
Micro-organismos Indústria de alimentos
Láctica : Bactérias ácido lácticas (BAL) fermentam carboidratos produzindo ácido lático (homo fermentativas). Acética: BAL heterofermentativas fermentam carboidratos produzindo ácidoa cético. Propriônica: bactérias do gênero Propionibacterium, produzem ácido propiônico, ácido acético, ácido succínico e CO 2. Fermentação com produção de Ácido
Azeitonas – Lactobacillus plantarumou Lactobacillus brevis, Leuconostoc. Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e Lactobacillus spp. Vegetais fermentados
Beterraba fermentada
O uso da beterraba fermentada possui longa tradição na Rússia, Ucrânia e em outros países do Leste Europeu, onde é consumido terapeuticamente como tônico da saúde geral.
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles.