Produção Industrial da Cerveja, Notas de estudo de Química Industrial

Baixe Produção Industrial da Cerveja e outras Notas de estudo em PDF para Química Industrial, somente na Docsity!

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:

Produção Industrial da

Cerveja

Myrna Barbosa Guimarães

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

A Cerveja ao Longo dos Tempos

Segundo a mitologia romana, a

palavra cerveja teria sua origem em

Ceres, Deusa da Agricultura

Como é que a cerveja se tornou bebida

popular na Europa?

Cerveja no Brasil?

TIPOS DE CERVEJA

Tipos de Cerveja

As cervejas podem ser classificadas pelo teor

de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo

de fermentação: alta e baixa.

De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de

setembro de 1997, as cervejas são classificadas:

Cerveja Origem Coloração

Teor

Alcoólico

Fermentação

Lager Alemanha Clara Médio Baixa

Ale Inglaterra

Clara e

Avermelhada

Médio ou Alto Alta

Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa

Tabela 1 : Tipos de Cerveja

PROPRIEDADES

Propriedades

A cerveja é livre de MO’s patogênicos, que

não sobrevivem nela.

Possui compostos com ação

antiinflamatória.

Possui compostos sedativos que combatem

o estresse e induzem o sono.

Possui flavonóides com potente ação

antioxidante.

COMPOSIÇÃO

NUTRICIONAL

Álcool;

Aminoácidos;

Anidrido carbônico;

Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas,

etc);

Elementos minerais diversos (cálcio,

fósforo, enxofre, etc);

Proteínas;

Vitaminas do complexo B.

Cevada/Malte

Grits de milho

Maltose

Água Cervejeira

Lúpulo

Levedo ( Saccharomyces

cerevisae)

O malte é na verdade, um grão de cevada que

foi submetido a um processo de germinação

controlada para modificar seus amido,

desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e

solúvel.

O malte utilizado na produção de cerveja é

obtido a partir de diferentes tipos de cevada que

são selecionadas especificamente para esse fim.

MALTE

LÚPULO

O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores

fêmeas apresentam grande quantidade de resinas

amargas e óleos essenciais, os quais conferem à

cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a

bebida.

O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é

ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos

segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar

seu produto dos demais.

É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para

sua estabilidade microbiológica e físico-química.

LEVEDURAS (Saccharomyces Cerevisae)

As leveduras são utilizadas na indústria cervejeira

graças a sua capacidade de transformar açúcar em

álcool.

A levedura utilizada em cervejaria é a espécie

Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui

sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo

trabalho (o de transformar açúcar em álcool e gás

carbônico), porém o sabor obtido de um cepa para

outra difere em virtude de pequenas diferenças de

metabolismo.