Baixe Portaria 78 2009 Nutrição e Dietética e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Nutrição, somente na Docsity!
1ª EDIÇÃO Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009 DIÁRIO OFICIAL 35
Secretaria da Saúde
Secretário: Osmar Terra
End: Av. Borges de Medeiros, 1501 - 6º andar Porto Alegre/RS - 90119-900 - Fone: (51) 3288-
pORtARIAS
pORtARIA Nº 78/
Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação,aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.
A SECREtÁRIA DA SAÚDE DO EStADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNtA no uso de suas atribuições e, CONSIDERANDO a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população; CONSIDERANDO a necessidade de harmonização de ações de inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área de serviços de alimentação em todo território estadual; CONSIDERANDO a necessidade da padronização de instrumentos de verificação das Boas Práticas para os Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos para Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO que a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 pode ser complementada pelo órgão de vigilância sanitária estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. RESOLVE: Art. 1º - Aprovar a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e outras providências complementares à RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, constante no Anexo I. Art. 2º - Aprovar a regulamentação dos Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, constante no Anexo II. Art. 3º - Aprovar a regulamentação de procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos para serviços de Alimentação, constante no Anexo III. Art. 4º - Determinar à Fiscalização Sanitária Estadual à supervisão do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar à Fiscalização Municipal, de acordo com as diretrizes do Sistema Único de Saúde e pactuações vigentes. Art. 5º - A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 6° - Fica revogada a Portaria Estadual nº 542/06, publicada no Diário Oficial da União em 19 de outubro de 2006. Art. 7º - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação. Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
ARItA BERGMANN Secretária de Estado da Saúde Adjunta
ANEXO I –pORtARIA Nº78/
1. Alcance 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 1.2 Âmbito de Aplicação Essa Portaria aplica-se aos serviços de alimentação de acordo com o item 1.2 da Resolução RDC nº 216/04, além de outros serviços de alimentação, aqui definidos como prestadores de serviços de alimentação para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituições de longa permanência para idosos, instituições de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco. 2. Definições
Para efeito desta Portaria, consideram-se as definições constantes na Resolução RDC nº 216/04 e as seguintes:
2.1 ADORNOS : objetos utilizados tais como brincos, alianças, pulseiras, relógios, correntes, anéis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos. 2.2 ÁGUA SANItÁRIA: soluções aquosas a base de hipoclorito de sódio ou cálcio ou lítio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (máximo de 6 meses). Produto que poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, cloreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. 2.3 AMBULANtE: serviço que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias públicas. 2.4 CONtAMINAÇÃO: existência no alimento de perigo químico, físico ou biológico que pode causar alterações no alimento, danos físicos e doenças transmitidas por alimentos. 2.5 COZINHA INDUStRIAL OU EMpRESARIAL : cozinha que fornece alimentação pronta para uma comunidade fixa, como uma indústria ou empresa. 2.6 COZINHA INStItUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituições de longa permanência para idosos, escolas, presídios, quartéis, entre outros, a qual fornece alimentação pronta para o consumo para uma comunidade fechada. 2.7 DOENÇA tRANSMItIDA pOR ALIMENtOS (DtA): doença causada pela ingestão de alimentos contaminados, com perigos biológicos e químicos, em condições de causar doença. 2.8 pANOS DE LIMpEZA: panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser substituídos a cada 2 horas, não excedendo 3 horas, podendo ser utilizados novamente, após higienização. 2.9 pANOS DE LIMpEZA DESCARtÁVEIS: panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas, sem serem utilizados novamente. 2.10 ppM: parte por milhão (ex. 1 miligrama em 1 litro). 2.11 REStAURANtE COMERCIAL : são serviços de alimentação com localização definida ou local fixo, o qual fornece alimentação pronta para uma comunidade aberta. 2.12 SEGURANÇA DOS ALIMENtOS: conceito relativo à inocuidade dos alimentos. Pode ser alcançada através de medidas de controle higiênico-sanitárias na produção de alimentos, como as Boas Práticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP). 2.13 VISItANtES: pessoas que não trabalham na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados visitantes o pessoal de manutenção, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros. LIStA DE VERIFICAÇÃO EM BOAS pRÁtICAS pARA SERVIÇOS DE ALIMENtAÇÃO
Número: Ano:
1. Identificação da Empresa 1.1. Razão Social:
1.2. Nome Fantasia:
1.3. Alvará/Licença Sanitária: 1.4. Inscrição Estadual/Municipal:
1.5. CNPJ/CPF: 1.6. Fone: 1.7. Fax:
1.8. E-mail:
1.9. Endereço (Rua/Avenida): 1.10- Número: 1.11- Complemento:
1.12. Bairro: 1.13. Município: 1.14. UF: 1.15- Cep:
1.16. Ramo de Atividade:
1.17. Número de Funcionários:
1.18. Número de Manipuladores de Alimentos:
1.19. Responsável Técnico: 1.20. Formação:
11.21. Responsável Legal/Proprietário do Estabelecimento:
1.22. Motivo da Inspeção:
( ) Solicitação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária
( ) Programas específicos de Vigilância Sanitária
( ) Verificação ou apuração de Denúncia
( ) Renovação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária
pORtARIA Nº 78/
Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação,aprova Normas para Cur Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.
A SECREtÁRIA DA SAÚDE DO EStADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNtA no uso de suas atribuições e, CONSIDERANDO a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população; CONSIDERANDO a necessidade de harmonização de ações de inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área de serviços de alimentação em todo território estadual; CONSIDERANDO a necessidade da padronização de instrumentos de verificação das Boas Práticas para os Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos para Serviços de Alimentação; CONSIDERANDO que a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 pode ser complementada pelo órgão de vigilância sanitária estadual e municipal visando abranger requisitos ineren realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. RESOLVE: Art. 1º - Aprovar a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e outras providências complementares à RDC nº 216, de 15 de setembro de constante no Anexo I. Art. 2º - Aprovar a regulamentação dos Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, constante no Anexo II. Art. 3º - Aprovar a regulamentação de procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos para serviços de Alimentação, constante no III. Art. 4º - Determinar à Fiscalização Sanitária Estadual à supervisão do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar à Fiscalização Munici acordo com as diretrizes do Sistema Único de Saúde e pactuações vigentes. Art. 5º - A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977, suj o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 6° - Fica revogada a Portaria Estadual nº 542/06, publicada no Diário Oficial da União em 19 de outubro de 2006. Art. 7º - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação. Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.
ARItA BERGMANN Secretária de Estado da Saúde Adjunta
ANEXO I –pORtARIA Nº78/
1. Alcance 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 1.2 Âmbito de Aplicação Essa Portaria aplica-se aos serviços de alimentação de acordo com o item 1.2 da Resolução RDC nº 216/04, além de outros serviços de alimentação, aqui definidos como prestadores de serv alimentação para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituições de longa permanência para instituições de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco. 2. Definições Para efeito desta Portaria, consideram-se as definições constantes na Resolução RDC nº 216/04 e as seguintes: 2.1 ADORNOS : objetos utilizados tais como brincos, alianças, pulseiras, relógios, correntes, anéis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos. 2.2 ÁGUA SANItÁRIA: soluções aquosas a base de hipoclorito de sódio ou cálcio ou lítio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (máximo de 6 meses). Produ poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, cloreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. 2.3 AMBULANtE: serviço que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias públicas. 2.4 CONtAMINAÇÃO: existência no alimento de perigo químico, físico ou biológico que pode causar alterações no alimento, danos físicos e doenças transmitidas por alimentos. 2.5 COZINHA INDUStRIAL OU EMpRESARIAL : cozinha que fornece alimentação pronta para uma comunidade fixa, como uma indústria ou empresa. 2.6 COZINHA INStItUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituições de longa permanência para idosos, escolas, presídios, quartéis, entre outros, a qual fornece alimentação pronta consumo para uma comunidade fechada. 2.7 DOENÇA tRANSMItIDA pOR ALIMENtOS (DtA): doença causada pela ingestão de alimentos contaminados, com perigos biológicos e químicos, em condições de causar doença. 2.8 pANOS DE LIMpEZA: panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser substituídos a cada 2 horas, não excedendo 3 horas, podendo ser uti novamente, após higienização. 2.9 pANOS DE LIMpEZA DESCARtÁVEIS: panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, não excedendo 3 hora serem utilizados novamente. 2.10 ppM: parte por milhão (ex. 1 miligrama em 1 litro). 2.11 REStAURANtE COMERCIAL : são serviços de alimentação com localização definida ou local fixo, o qual fornece alimentação pronta para uma comunidade aberta. 2.12 SEGURANÇA DOS ALIMENtOS: conceito relativo à inocuidade dos alimentos. Pode ser alcançada através de medidas de controle higiênico-sanitárias na produção de alimentos, como a Práticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP). 2.13 VISItANtES: pessoas que não trabalham na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser consid visitantes o pessoal de manutenção, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros. LIStA DE VERIFICAÇÃO EM BOAS pRÁtICAS pARA SERVIÇOS DE ALIMENtAÇÃO
Número: Ano:
1. Identificação da Empresa 1.1. Razão Social:
1.2. Nome Fantasia:
1.3. Alvará/Licença Sanitária: 1.4. Inscrição Estadual/Municipal:
1.5. CNPJ/CPF: 1.6. Fone: 1.7. Fax:
1.8. E-mail:
1.9. Endereço (Rua/Avenida): 1.10- Número: 1.11- Complemento:
1.12. Bairro: 1.13. Município: 1.14. UF: 1.15- Cep:
1.16. Ramo de Atividade:
1.17. Número de Funcionários:
1.18. Número de Manipuladores de Alimentos:
1.19. Responsável Técnico: 1.20. Formação:
11.21. Responsável Legal/Proprietário do Estabelecimento:
1.22. Motivo da Inspeção: ( ) Solicitação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária ( ) Programas específicos de Vigilância Sanitária ( ) Verificação ou apuração de Denúncia ( ) Renovação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária Outros:____________________________________________________________
Avaliação Sim Não N
2. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
36 DIÁRIO OFICIAL Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009^ 1ª EDIÇÃO
2.8. Portas da área de preparação e armazenamento dotadas de fechamento automático e barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e outros animais.
2.9. Janelas de superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes com telas milimetradas removíveis para limpeza e adequado estado de conservação.
2.10. Instalações dotadas de abastecimento de água potável corrente, possuindo conexões com rede de esgoto e/ou fossa séptica.
2.11. Caixas de gordura e de esgoto compatíveis ao volume de resíduos e localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
2.12. Ralos, quando presentes, sifonados e grelhas com dispositivo que permitam o fechamento.
2.13. Área interna do estabelecimento livre de objetos em desuso e da presença de animais.
2.14. Área externa do estabelecimento livre de objetos em desuso e da presença de animais.
2.15. Iluminação da área de preparação dos alimentos proporciona a visualização adequada de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
2.16. Luminárias localizadas na área de preparação, armazenamento e dentro dos equipamentos que possam contaminar os alimentos, apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
2.17. Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
2.18. Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o ambiente livre de fungos, fumaça, dentre outros, que possam comprometer a qualidade dos alimentos.
2.19. Equipamentos e filtros para climatização em bom estado de conservação.
2.20. Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros, manutenção programada e periódica destes equipamentos registrados, verificados, datados e rubricados. 2.21. A área de preparação do alimento dotada de coifa com sistema de exaustão interna com elementos filtrantes ou sistema de coifa eletrostática.
2.22. Existência de manutenção programada e periódica do sistema de exaustão e elementos filtrantes registrados, verificados, datados e rubricados.
2.23. Instalações sanitárias e os vestiários sem comunicação direta com a área de preparação, armazenamento de alimentos ou refeitório.
2.24. Instalações sanitárias e os vestiários mantidos organizados em adequado estado de conservação e portas externas dotadas de fechamento automático.
2.25. Instalações sanitárias dotadas de lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal, como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem de mãos.
2.26. Coletores de lixo, nas instalações sanitárias, dotados de tampa acionada sem contato manual e higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.
2.27. Lavatórios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti- séptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.
2.28. Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos preparados com desenhos que permitam a higienização, em estado de conservação adequados, elaborados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos.
2.29. Superfícies em contato com alimentos, lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
2.30. Existência de manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios.
2.31. Existência de registro da manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios.
2.32. Existência de instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos, tais como termômetros, relógios, entre outros.
2.33. Registros da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos verificados, datados e rubricados, quando aplicável.
2.34. Registros da manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios críticos para a segurança dos alimentos, tais como, pelo menos, refrigeradores, congeladores e equipamentos de conservação e distribuição a quente e a frio.
3. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
3.1. Existência de responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.
3.2. Operações de higienização das instalações realizadas com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias.
3.3. Existência de registros das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não realizadas rotineiramente.
3.4. Registro das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não realizados rotineiramente verificados, datados e rubricados.
( ) Programas específicos de Vigilância Sanitária
( ) Verificação ou apuração de Denúncia
( ) Renovação de Alvará Sanitário/Licença Sanitária Outros:____________________________________________________________
Avaliação Sim Não NA()*
2. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
2.1. Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos.
2.2. Acesso às instalações independente, não comum a outros usos.
2.3. Dimensionamento da edificação e das instalações compatíveis com todas as operações.
2.4. Existência de separações entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
2.5. Piso de material de fácil higienização (liso, impermeável e lavável) e em adequado estado de conservação.
2.6. Paredes com revestimentos lisos, impermeáveis, de cores claras, de fácil higienização, sem cortinas e adequado estado de conservação.
2.7. Teto de acabamento liso, impermeável, de cor clara, de fácil higienização e adequado estado de conservação.
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8.11. Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteção contra contaminantes.
8.12. Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando os espaços mínimos para adequada ventilação e higienização.
9. preparação do Alimento
9.1. Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas para preparação do alimento em condições higiênico-sanitárias, adequados e em conformidade com a legislação específica.
9.2. Existência de adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
9.3. Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos).
9.4. Alimentos não utilizados na totalidade acondicionados e identificados de acordo com a rotulagem.
9.5. Tratamento térmico garante a temperatura de no mínimo 70° C em todas as partes do alimento.
9.6. Quando da utilização de temperaturas inferiores a 70° C o tratamento térmico é garantido através das combinações de tempo e temperatura que asseguram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
9.7. Óleos e gorduras utilizados aquecidos à temperatura não superior a 180° C.
9.8. Óleos e gorduras substituídos quando houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais (fumaça, espuma, aroma e sabor).
9.9. Monitoramento da qualidade de óleos e gorduras para frituras com registros desse controle.
9.10. Descongelamento conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5° C.
9.11. Quando utilizado o forno de microondas para descongelamento, alimento submetido à cocção imediata.
9.12. Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração quando não utilizados imediatamente.
9.13. Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60° C, por no máximo 6 horas.
9.14. Existência de monitoramento, registro e ação corretiva, da temperatura de conservação a quente.
9.15. Registro da temperatura de conservação a quente verificado, datado e rubricado.
9.16. Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida de 60° C a 10° C em, no máximo, 2 horas.
9.17. Produtos preparados conservados em temperaturas de 4º C ou menos, conservados por 5 dias, ou em temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5° C, conservados por menos de cinco dias. 9.18. Produtos preparados congelados em temperaturas iguais ou inferiores a -18° C. 9.19. Alimentos preparados embalados e identificados quando armazenados sob refrigeração ou congelamento.
9.20. Existência de registro das temperaturas de refrigeração e congelamento. 9.21. Registros das temperaturas de refrigeração e congelamento verificados, datados e rubricados.
7.8. Manipuladores higienizam cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, troca de atividade e depois do uso de sanitários.
7.9. Existência de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
7.10. Roupas e objetos pessoais guardados em armários reservados para esse fim, fora da área de produção.
7.11. Manipuladores supervisionados e capacitados periodicamente (com freqüência mínima anual) em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 7.12. Capacitações comprovadas mediante documentação.
7.13. Manipuladores capacitados na admissão, abordando no mínimo os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas em serviços de alimentação. 7.14. Manipuladores de serviços de alimentação para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituições de longa permanência para idosos, instituições de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco comprovadamente capacitados em Boas Práticas. 7.15. Visitantes cumprem os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para manipuladores.
8. Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens
8.1. Recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em áreas protegidas e limpas.
8.2. Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critérios pré-estabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos de acordo com a legislação específica.
8.3. Controle da temperatura no recebimento de matérias-primas e ingredientes, de acordo com os seguintes critérios: I. Alimentos congelados: - 12° C ou inferior ou con forme rotulagem; II. Alimentos refrigerados: 7° C ou inferior ou con forme rotulagem; III. Existência de registros comprovando o controle de temperaturas no recebimento, verificados, datados e rubricados.
8.4. Temperatura das matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicações do fabricante ou de acordo com os seguintes critérios: I. Alimentos congelados: - 18° C ou inferior; II. Alimentos refrigerados: inferior a 5° C; III. Existência de registros comprovando o controle de temperaturas no armazenamento, verificados, datados e rubricados.
8.5. Alimentos congelados armazenados exclusivamente sob congelamento, alimentos refrigerados armazenados exclusivamente sob refrigeração, ou conforme rotulagem.
8.6. Equipamentos de refrigeração e congelamento em número suficiente com as necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados.
8.7. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento: I. Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores; II. Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras centrais; III. Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos; IV. Todos os alimentos armazenados embalados ou protegidos em recipientes fechados e em temperaturas definidas neste regulamento. 8.8. Equipamento regulado para o alimento que necessita temperatura mais baixa.
8.9. Durante a limpeza ou descongelamento de equipamentos de frio, alimentos mantidos com temperatura inferior a 5º C, no caso de alimentos refrigerados, ou ≤ a – 18º C, no caso de alimentos congelados.
8.10. Lotes das matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovadas ou com prazos de validade vencidos, imediatamente devolvidos ao fornecedor ou identificados e armazenados separadamente até o destino final.
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conservados por menos de cinco dias. 9.18. Produtos preparados congelados em temperaturas iguais ou inferiores a -18° C.
9.19. Alimentos preparados embalados e identificados quando armazenados sob refrigeração ou congelamento.
9.20. Existência de registro das temperaturas de refrigeração e congelamento. 9.21. Registros das temperaturas de refrigeração e congelamento verificados, datados e rubricados.
9.22. Os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros seguem os seguintes critérios: I. Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas; II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável; III. Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante; IV. Enxágüe com água potável. 9.23. Adoção de medidas de controle para os alimentos hortifrutigranjeiros que garantam que a limpeza e, quando necessário, a desinfecção não constituam fontes de contaminação do alimento. 9.24. Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e não adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite ou demais ligas, preparados e prontos para o consumo, mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores. 9.25. Ovos utilizados obedecendo aos seguintes critérios: I. Utilização de ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente; II. Dentro do prazo de validade, com conservação e armazenamento que não propicie contaminação cruzada e seguindo as indicações da rotulagem; III. Ovos lavados com água potável corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentam sujidades visíveis; IV. Não são preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crús, como maionese caseira, mousse , merengue, entre outros; V. Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando sua inocuidade; VI. Ovos submetidos à cocção ou fritura apresentam toda a gema dura; VII. Não são reutilizadas embalagens dos ovos para outros fins. 9.26. Guarda de amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação, armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C, em cozinhas industriais, hotéis, escolas, instituições de longa permanência para idosos e estabelecimentos de educação infantil e demais estabelecimentos à critério da autoridade sanitária.
10. Armazenamento e transporte do Alimento preparado
10.1. Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte protegidos contra contaminantes.
10.2. Alimentos preparados aguardando o transporte identificados, com pelo menos, a designação do produto, data de preparo e prazo de validade.
10.3. Armazenamento e transporte do alimento preparado, da distribuição até o consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária.
10.4. Controle de temperatura do alimento no transporte, com registro, verificação, data e rubrica.
10.5. Meios de transporte do alimento preparado higienizados e dotados de medidas que garantam a ausência de vetores e pragas urbanas.
10.6. Veículos utilizados para o transporte do alimento preparado, refrigerados ou congelados, providos de meios que garantam essas condições durante todo o tempo de duração do trajeto e utilizados somente para esse fim.
11. Exposição ao Consumo do Alimento preparado
11.1. Área de exposição, consumação ou refeitório mantido organizado e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
11.2. Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos ou pelo uso de luvas descartáveis. 11.3. Equipamentos de calor e frio necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devidamente dimensionados e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. 11.4. Existência de registro da temperatura do equipamento de exposição ou distribuição de alimentos preparados.
11.5. Registro da temperatura do equipamento de exposição ou distribuição de alimentos preparados verificado, datado e rubricado.
11.6. Equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação dotado de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor. 11.7. Utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
11.8. Ausência de ornamentos e plantas na área de produção e, quando presentes na área de consumo, não constituem fontes de contaminação para os alimentos preparados. 11.9. Funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro, cartões, não manipulam alimentos.
12. Documentação e Registro
12.1. Serviços de Alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) disponíveis aos funcionários envolvidos e à autoridade sanitária. 12.2. Os POP contêm instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução e as ações corretivas, especificando o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades e aprovados, datados e rubricados pelo responsável do estabelecimento.
12.3. Registros mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
12.4. Serviços de Alimentação têm implementado Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de:
Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
b) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. c) Higienização do Reservatório.
d) Higiene e Saúde dos Manipuladores.
13. Responsabilidade
13.1. Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos comprovadamente submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, abordando no mínimo: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
13.2. Estabelecimento dispõe do documento comprobatório do Curso de Capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático.
13.3. Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos atualiza-se, através de cursos, palestras, simpósios e demais atividades que se fizerem necessárias, pelo menos anualmente, em temas como: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
13.4. Existência de documentos que comprovam as atualizações do responsável pela manipulação dos alimentos.
13.5. Responsável pelas atividades de manipulação promove treinamentos, no mínimo, anuais em: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores de alimentos sob sua responsabilidade.
13.6. Existência de documentos que comprovam a promoção de treinamentos para a equipe de manipuladores de alimentos do estabelecimento.
13.7. Responsável pela manipulação dos alimentos em caso de surtos de doença transmitida por alimentos realiza notificação compulsória aos Órgãos Oficiais de Vigilância Sanitária.
Observações:
