Perfil Nutricional e Avaliação qualitativa do cardápio uma escola municipal, Teses (TCC) de Nutrição

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BACHAREL EM NUTRIÇÃO

ANGÉLICA DOMINGUES BON

PERFIL NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO

CARDÁPIO DA REDE MUNICIPAL DE CAMBIRA- PR

Apucarana 2018

ANGÉLICA DOMINGUES BON

PERFIL NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO

CARDÁPIO DA REDE MUNICIPAL DE CAMBIRA- PR

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Apucarana – FAP, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientadora: Prof.ª Mestre Patrícia F. F. Pires Cecere Apucarana 2018

A Deus pela oportunidade de viver e crescer... Aos meus pais pelos constantes incentivos e torcida pelo meu futuro...

AGRADECIMENTOS

Agradeço em primeiro lugar, a Deus que iluminou o meu caminho durante está caminhada. Aos meus pais Claudinei e Helena, que sempre me apoiaram e garantiram que eu não desistisse nunca. E meus irmãos Francieli e Leandro, pelo carinho. Ao meu namorado Michel, que de forma especial, me deu força e coragem para que a caminhada se tornasse menos difícil. A todos meus amigos do curso, pelo convívio, colaboração, em especial, Bruna Gomes, Camila Ribeiro, João, Jéssica, Kaona, Keila e Rosana. Que durante esses anos de luta, tornaram minha vida acadêmica muito melhor e divertida, levarei sempre comigo o carinho por cada um de vocês. A professora e coordenadora do curso Tatiana Marin, pelo apoio e compreensão. Agradeço a todos os professores, em especial a minha orientadora Patrícia, por toda a paciência e incentivo, além das suas valiosas contribuições e ensinamentos, meu muito obrigada. As crianças participantes da pesquisa, aos pais por assinarem o TCLE, por contribuírem com a ciência da Nutrição, efetivando a concretização deste trabalho. Muito obrigada!!! A todos meus familiares e amigos que sempre torceram por mim e aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para minha formação. Meu muito obrigada.

B, A. D. Perfil nutricional e avaliação qualitativa do cardápio da rede municipal de Cambira – PR. 59 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Monografia). Graduação em Nutrição da Faculdade de Apucarana - FAP. Apucarana-Pr. 20 18. RESUMO Neste estudo, objetivou-se realizar avaliação antropométrica a fim de identificar o perfil nutricional e avaliar a qualidade do cardápio proposto aos escolares de uma Escola Municipal de Cambira – PR. Para avaliação do perfil nutricional foram coletadas medidas antropométricas, como peso e altura, em seguida classificados por meio das curvas da Organização Municipal de Saúde (WHO, 2007). Conforme o Índice de Massa Corporal para Idade (IMC/Idade) por escores-z. O estudo abrangeu escolares dos anos iniciais do ensino fundamental no 3°, 4°, e 5° ano, entre 8 a 10 anos de idade de ambos os sexos. A população total de escolares avaliados somou 94 alunos, perfazendo total de participação 23,8%. Os resultados encontrados indicam a prevalência do estado nutricional 60% (n=56) eutrófico, seguido de 22% (n=21) sobrepeso, 13% (n=12) obesidade, 4% (n=4) magreza e 1% (n=1) de obesidade grave. O cardápio da instituição foi avaliado qualitativamente conforme a resolução n° 26/ 2013 do FNDE quanto a oferta de frutas, hortaliças, alimentos restritos e vedados e também com a nota técnica n° 01/2014 do FNDE quanto a restrição de doces ou preparações doces. O cardápio corresponde ao mês de agosto, sendo de 20 dias letivos e está inadequado em relação à oferta de hortaliças e oferta de doces ou preparações doces para o período vespertino, conforme o preconizado pelo FNDE. Palavras-chave : Avaliação antropométrica. Alimentação Escolar. Nutrição.

B, A. D. Nutritional profile and qualitative evaluation of the menu of the municipal network of Cambira - PR. 59 p. Course Conclusion Work (Monograph). Graduation in Nutrition of the Faculty of Apucarana - FAP. Apucarana-Pr. 2018. ABSTRACT The objective of this study was to perform an anthropometric evaluation in order to identify the nutritional profile and evaluate the quality of the menu proposed to the students of a Municipal School of Cambira - PR. To evaluate the nutritional profile, anthropometric measures were collected, such as weight and height, then classified through the curves of the Municipal Health Organization (WHO, 2007). According to the Body Mass Index for Age (BMI / Age) by z-scores. The study included students from the initial years of elementary education in the 3rd, 4th and 5th years, between 8 and 10 years of age of both sexes. The total population of students evaluated totaled 94 students, making a total participation of 23.8%. The results showed a prevalence of 60% (n = 56) eutrophic nutritional status, followed by 22% (n = 21) overweight, 13% (n = 12) obesity, 4% (n = 4) and 1% n = 1) of severe obesity. The institution's menu was qualitatively evaluated according to Resolution No. 26/2013 of the FNDE regarding the supply of fruits, vegetables, restricted foods, and also with Technical Note No. 01/2014 of the FNDE regarding the restriction of sweets or sweet preparations. The menu corresponds to the month of August, being of 20 school days and is inadequate in relation to the supply of vegetables and offer of sweet or sweet preparations for the afternoon period, as recommended by FNDE. Keywords: Anthropometric evaluation. School Feeding. Nutrition.

SUMÁRIO

• 1 INTRODUÇÃO..............................................................................................
• 2 OBJETIVOS..................................................................................................
• 2.1 Objetivo geral...............................................................................................
• 2.2 Objetivos específicos..................................................................................
• 3 REFERÊNCIAL TEÓRICO............................................................................
• 3.1 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E ANTROPOMÉTRICA..................................
• 3.2 ESCOLAR.....................................................................................................
• 3.3 DESNUTRIÇÃO............................................................................................
• 3.4 OBESIDADE INFANTIL.................................................................................
• 3.5 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL........................................................................
• 3. 6 POLÍTICAS PÚBLICAS DE INTERVENÇÃO NA OBESIDADE INFANTIL...
• 3. 7 PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA...............................................................
• 3. 8 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR...........................
• 3.8.1 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR...........................................................................
• 4 METODOLOGIA...........................................................................................
• 4.1 Local de Estudo...........................................................................................
• 4.2 População de Estudo..................................................................................
• 4.3 Métodos........................................................................................................
• 4.3.1 Avaliação Nutricional
• 4.3.2 Avaliação da Qualidade do Cardápio
• 4.4 Análise de Dados........................................................................................
• 4.5 Considerações Éticas.................................................................................
• 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................
• 6 CONCLUSÃO...............................................................................................
  • REFERÊNCIAS.............................................................................................
• APÊNDICES..................................................................................................
• APÊNDICE A – Termo de autorização Incapazes......................................
• APÊNDICE B – TCLE...................................................................................
• ANEXOS.......................................................................................................
• ANEXO A – Gráfico da Curva da OMS, IMC/I - Meninas...........................
• ANEXO B – Gráfico da Curva da OMS, IMC/I - Meninos..........................

alimentos em casa, pelo seu próprio comportamento alimentar, é de grande importância eles terem hábitos saudáveis e passarem aos filhos a fim de garantir o crescimento e desenvolvimento normal na criança, mantendo, assim a saúde, podendo reverter em menor risco de desenvolver doenças na vida adulta (ARAÚJO,2015). A escola, por ser um lugar em que os escolares passam boa parte do seu tempo, representa um local para promover a saúde (VALENTIM, 2014). O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tem como objetivo contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábito alimentar saudável por meio de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), assim como para a oferta de refeições que cubram as necessidades nutricionais dos alunos, durante o período em que permanecem na escola (BRASIL, 2009). O estímulo a alimentos saudáveis, como frutas e vegetais, às refeições programadas, a redução de gorduras e açúcares em excesso são algumas medidas que devem incorporar-se como hábitos ao longo da vida do indivíduo, uma alimentação adequada ajuda na imunidade do corpo. A saúde se dá em consequência do estilo de vida, alimentação adequada e exercícios físicos. A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) tem como objetivos realizar avaliação do estado nutricional e consumo alimentar da população, os dados são consolidados no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). A VAN pode auxiliar gestores e profissionais na garantia de cuidado integral a saúde, subsidiando elaborações de estratégias de prevenção e ações de promoção a saúde, execução de medidas para a melhoria da situação alimentar e nutricional da população brasileira (BRASIL, 2015 a). A Resolução n°26/2013 do FNDE e a Resolução n°465/2010 do CFN, considera a avaliação nutricional e a EAN dos escolares como uma atividade obrigatória do nutricionista responsável técnico pelo PNAE e também como devem ser os cardápios oferecidos aos escolares com objetivo de evitar agravos nutricionais (FNDE, 2013 ; CFN, 2010). Portanto este estudo se justifica pela necessidade de avaliar o estado nutricional e a qualidade do cardápio proposto aos escolares.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

• Realizar avaliação antropométrica a fim de identificar o perfil nutricional e avaliar a qualidade do cardápio proposto aos escolares da rede municipal de Cambira-PR. 2.2 Objetivos específicos
• Averiguar prevalência de escolares com o estado nutricional de magreza acentuada, magreza, eutrófico, sobrepeso, obesidade e obesidade grave.
• Avaliar se o cardápio atende a Resolução n°26/ 2013 , quanto a oferta de frutas, hortaliças, alimentos restritos e vedados.
• Analisar a restrição do consumo de doces e preparações doces, se está em conformidade com a nota técnica n°01/2014.

expressam a harmonia entre as dimensões de massa corporal e altura. O índice P/I expressa a relação entre a massa corporal e a idade da criança, utilizado principalmente para avaliação de baixo peso (BRASIL,2011b). Os índices antropométricos podem ser expressos em forma de desvio-padrão (escore Z) ou em percentil. Na prática clínica, a escala mais utilizada é, devido a sua simplicidade, a de pontos estipulados por percentis, escores - z é mais recomendado em estudos epidemiológicos ou em pesquisas clínicas (LOURENÇO; TAQUETTE; HASSELMANN,2011). 3.2 ESCOLAR A idade escolar, abrange crianças entre sete a dez anos de idade, nessa fase o crescimento é lento, porém constante. Período de maior socialização e independência, as habilidades motoras das crianças se aperfeiçoam elas tornam-se mais fortes, rápidas, ocorre um aumento da atividade física por meio de brincadeiras, correr, uso de bicicleta, jogo de futsal, o que aumenta o gasto de energia (SÁ, 2015). Porém, é uma fase que as crianças podem se tornar sedentárias, pois a atividade física muitas vezes é substituída pelo uso de computadores, vídeos games e televisão (RAMOS; SANTOS; REIS, 2015). A maioria das crianças passa por uma fase chamada repleção energética, entre 8 a 10 anos de idade, ocorre ganho de peso entre ambos os sexos, é um processo que ocorre quando nosso corpo começa a guardar energia, para o intenso crescimento que ocorre a seguir chamado de estirão do crescimento, que ocorre na puberdade (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). Sobre a aula de educação física na escola, para muitos alunos serão o único lugar a realizarem algum esporte. Os professores de educação física além de levarem os alunos em atividades em quadra, ginásios, devem conscientizar, impulsionar os alunos para a prática regular de esportes e esclarecer que atividades físicas previnem a obesidade e proporcionam bem-estar (MAYER; WEBER, 2013). Os hábitos alimentares nessa faixa etária estão relacionados não somente com os pais, podem sofrer influencias de outras pessoas que se tem convívio como, os colegas de escola. Intervenções na idade escolar reduzem a gravidade das doenças causadas pelos maus hábitos alimentares de maneira mais

eficiente do que as mesmas intervenções na fase adulta. A educação nutricional surge com o intuito de desenvolver estratégias para incentivar e mostrar a importância da alimentação saudável (ARAUJO et al., 2017). Uma alimentação saudável balanceada desde a infância e adolescência promove a saúde, crescimento e o desenvolvimento e previne problemas de saúde como, deficiência de ferro e obesidade (STEIL; POLL, 2017). Com a complementação de pequenas quantidades de alimentos de origem animal, combinações de alimentos de origem vegetal, vários tipos de grãos, raízes, tubérculos, farinhas, legumes, verduras, frutas e castanhas, constituem base excelente para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente apropriada. (BRASIL, 2014a). Alimentos industrializados devem ser evitados, como biscoitos recheados, balas, embutidos, refrigerantes, salgadinhos, são muito apreciados pela idade escolar e apontados como ameaça à saúde, quando consumidos em excesso, por conterem normalmente alto teor de açúcar, gordura trans e sódio (VIEIRA, 2013).

3. 3 DESNUTRIÇÃO A desnutrição pode ser definida como uma doença de natureza clínica-social multifatorial. Ela decorre da carência de nutrientes necessários para que o organismo realize seu metabolismo fisiológico (CARVALHO, 2014). Quando ocorre na primeira infância, origina graves consequências para o crescimento e desenvolvimento. Déficits de crescimento na infância estão associados a uma maior mortalidade, excesso de doenças infecciosas, menor aproveitamento escolar e menor capacidade produtiva na idade adulta. O indivíduo desnutrido fica mais sujeito a infecções, pela queda da imunidade (ALVES et al.,2011). Os principais fatores para o desenvolvimento da desnutrição se associam: à pobreza e a falta de alimentos, escolaridade materna, saneamento básico (ampliação de redes de abastecimento de água, esgoto sanitário e coleta de lixo), condições de moradia e acesso aos serviços de saúde (GRILLO et al., 201 6 ).

aumento da obesidade em crianças são o sedentarismo e a alimentação inadequada. (CARVALHO et al., 2013 ). A falta ou a diminuição dos exercícios físicos faz com que as crianças não gastem as calorias ingeridas, armazenando-as em seu corpo em forma de gordura, o que, com o tempo, pode ocasionar a obesidade (LAUX et al., 2015). Uma dieta rica em gorduras (principalmente de origem animal), açucares e alimentos refinados, e consumo reduzidos em carboidratos complexos, fibras tem contribuído com o aumento da obesidade. (CANTANHEDE; MARIANO, 2015). A Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008- 2009 apontou taxa de obesidade de 18,3% entre os escolares brasileiros. O excesso de peso variou entre 25% e 30%, nas Regiões Norte e Nordeste, e entre 32% e 40%, nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste (IBGE, 2010). Alguns escolares devido a obesidade desencadeiam baixa autoestima, podendo prejudicar no rendimento escolar, também pode interferir no relacionamento social, levando principalmente a discriminação dos colegas por parte da sua aparência física, diante suas características notáveis pelo excesso de peso (PONTES; ROLIM; TAMASIA, 2016). A maneira de prevenção ou tratamento da obesidade é a mudança do estilo de vida, ter uma alimentação saudável e o combate ao sedentarismo (BURGOS et al., 2015). No Brasil ainda sobre os dados do IBGE- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, características negativas dos padrões de consumo alimentar foram o teor excessivo de açúcar, e o consumo insuficiente de frutas e hortaliças, evidenciados em todo o país e classes sociais. Nas regiões economicamente desenvolvidas como Sul, Sudeste e Centro-oeste e de modo geral no meio urbano, entre famílias com maior renda, além do consumo excessivo de açúcar e consumo muito baixo das frutas e hortaliças, foi evidenciado o consumo excessivo de gorduras, principalmente gorduras saturadas (IBGE, 2010). Sendo assim gera uma preocupação, pois mostra que cada vez mais os alimentos básicos e tradicionais da dieta do brasileiro como arroz e feijão, perdem importância, enquanto cresce a participação de alimentos ultraprocessados, prontos para o consumo como, embutidos, biscoitos, refrigerantes (ROCHA, 2013).

3. 5 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL

A transição nutricional está associada as transições demográfica e epidemiológica. A transição demográfica é caracterizada pela redução nos coeficientes de fecundidade e mortalidade, associada ao aumento de expectativa de vida, já transição epidemiológica é marcada pela redução de doenças transmissíveis e deficiências nutricionais e pelo aumento das doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2015a). Transição nutricional se refere à mudança do estado nutricional da população, caracterizada por redução nas taxas de desnutrição e aumento mais expressivos de sobrepeso e obesidade. Resultante, em parte, de modificações do estilo de vida, alteração do padrão dietético, inatividade física, decorrentes da urbanização e desenvolvimento econômico do país (SOUZA, 2010). Os fatores que contribuíram a queda nas taxas de desnutrição foram a melhoria significativa do acesso à educação, elevação da renda familiar, melhoria na qualidade de vida, à ampliação dos programas de transferência de renda, como o Programa Bolsa Família, à expansão da assistência à saúde, e à melhoria das condições de saneamento básico (NOGUEIRA, 2016). A evolução do sobrepeso e da obesidade é observado tanto no Brasil quanto internacionalmente, apresentando aumento desde as décadas de 1970 e 1980, porém, aumentos explosivos têm ocorrido desde 1990, independente da renda, localização ou faixa etária do indivíduo. Isso faz da obesidade, inclusive a infantil, uma epidemia global (BRITO; WALSH; DAMIÃO, 2013).

3. 6 POLÍTICAS PÚBLICAS DE INTERVENÇÃO NA OBESIDADE INFANTIL As políticas públicas em saúde têm a função de melhorar as condições de saúde da população. Sua tarefa específica consiste em organizar as funções públicas governamentais para promoção, proteção e recuperação da saúde dos indivíduos e da coletividade (REIS; VASCONCELOS; BARROS, 2011). Por meio da lei n.º 8.080/1990 é regulamentado o SUS atuar na formulação e no controle das políticas públicas de saúde (BRASIL, 1990a).