Microbiologia do leite, Notas de estudo de Biomedicina

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CURSO DE BIOMEDICINA

SEMINÁRIO I

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Ana Paula

Evely

Danieli Martinello

Danieli Yasmin

Fernando

Ítalo

Jéssica

Tailiny

 Principais componentes: Água (87%), Proteínas (3,5%),

Gordura (3,5% ~ 4%), Lactose (4%)

 pH: 6,5 - 6,8.

 Rico em vitaminas e sais minerais;

 Alimento suscetível a deterioração, por ser um excelente

meio para crescimento microbiano;

 Contém compostos antimicrobianos como a lactoferrina

e o sistema lactoperoxidase.

 Leite de excelente qualidade contém entre 100 e 10.

bactérias/mL

Principais microorganismos presentes

no Leite

Bactérias Lácticas;

Bactérias Psicotróficas;

Bactérias Coliformes;

Microrganismos patogênicos;

Mofos ;

Bactérias produtoras de Ácido Butírico;

Bactérias Produtoras de Ácido Propriônico;

Principais microorganismos presentes

no Leite

Gram –

• (^) Oxidase: Psicrotróficos, ex: Pseudômonas.
• (^) Fermentam a glicose produzindo ácido, ex:

Escherichia.

• (^) Não fermentam a glicose, ex: Xanthomonas

Fatores de Crescimento Microbiano

Ph, proximo a neutralidade

Temperatura

H2O

Nutrientes

Formas de Contaminação

O leite pode já estar contaminado quando

retirado da vaca, em decorrência de infecções

nos tetos dos animais - conhecidas como mastite;

A contaminação pode vir ainda do equipamento

de ordenha mal sanitizado;

Da água que é usada para lavagem dos

equipamentos na propriedade;

Das mãos do ordenhador;

Do tanque de resfriamento.

Deterioração do Leite

 A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha;

 A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente das condições

microbiólogicas da matéria – prima.

Principais Doenças Transmitidas pelo

Leite de Consumo

1. Sensíveis à pasteurização

 Mycobacterium tuberculosis e M. bovis:

Tuberculose. Secretado por animais infectados.

 Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: Brucelose

secretado por animais infectados.

 S. aureus: Em vacas mastíticas. Pode se reproduzir

e produzir toxinas durante a estocagem ou nos

derivados. Toxina não é inativada pela pasteurização.

Principais doenças transmitidas pelo

Leite de Consumo

L. monocytogenes: Provém da vaca

(mastite) ou do ambiente, problemática

especialmente em queijos frescos.

Salmonella: Fontes externas do úbere,

contamina o leite

Campylobacter e outras

Principais doenças transmitidas pelo

Leite de Consumo

Salmonella

Micobacterium boris

Principais Doenças Transmitidas pelo

Leite de Consumo

2. Resistentes à pasteurização:

Cl. Perfringens: Esporos, mas não cresce

nas condições normais de estocagem.

B. cereus: Pode crescer na estocagem do

leite.

Conclusão

O leite e seus derivados são alimentos muitos

susceptíveis a deterioração e a presença de

microrganismos. Isto graças a suas características.

Procedimentos de higiene e técnicas corretas de

manuseio e beneficiamento minimizam a possibilidade de

ocorrência de contaminação, proporcionando a qualidade

sanitária adequada dos produtos. Isso garante a saúde da

população consumidora e a sustentabilidade do produtor.