Microbiologia do leite, Notas de estudo de Nutrição

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Ivania Elisa B. Cola

Janete Victal do Nascimento

Ruderléia Armini

Sandra S. F. Miranda

Alterações Microbiológicas

no Leite e Derivados

Características do Leite  Principais componentes: Água (87%), Proteínas (3,5%), Gordura (3,5% ~ 4%), Lactose (4%)  pH: 6,5 - 6,8.  Rico em vitaminas e sais minerais;  Alimento suscetível a deterioração, por ser um excelente meio para crescimento microbiano;  Contém compostos antimicrobianos como a lactoferrina e o sistema lactoperoxidase.

Principais Microrganismos do Leite 

Bactérias lácticas;



Bactérias esporuladas (principalmente do

gênero Bacillus e Clostridium );



Bactérias psicotróficas;



Bactérias de origem fecal;



Microrganismos patogênicos;



Miscelânea ( Brevibacterium linnens,

Propionibacterium freudenreichii, Penicillium

camemberti).

Deterioração do Leite Sabores e Odores Anormais  O sabor e odor ácidos são devidos a reações de fermentação de açúcares por bactérias;  O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devidos à proteólise;  Aroma de caramelo ou queimado, pode ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes ;  (^) Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Aeromonas hydrophila.

Deterioração do Leite

Rancidez

 As bactérias através de suas enzimas lipolíticas, atuam sobre as gorduras hidrolisando-as e ou oxidando-as;  Na oxidação originam-se cetonas,aldeídos e ácidos e na hidrólise ácidos graxos e glicerol;  Sabor de ranço: ácidos graxos de cadeia e sabor de sabão: ácidos graxos de cadeia longa  Causadores: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium , além de bolores e leveduras.

Deterioração do Leite

Alterações na Viscosidade

 A viscosidade na superfície do leite cru é causada pelo Alcaligenes viscolatis cujo crescimento se dá pela manutenção do alimento em baixas temperaturas por dias;  A viscosidade pode se dispersar por todo o interior do líquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter spp, Klebxytoca, Lactococcus lactis, lactobacillus spp..

Deterioração do Queijo 

Apodrecimento ou putrefação: Causa perda de

sua consistência e um odor repugnante;



Putrefação Branca: É de origem bacteriana

( Clostridium Sporogenes ou Bacillus putríficus ).

Caracterizada pelo aparecimento de partes

esbranquiçadas no produto, tornando-o amolecido

e fétido;



Putrefação Cinzenta: Provocada por Bacterium

Proteolyticum , apresenta aparecimento de pontos

acinzentados, com odor de tipo fecalóide e

formação de gases.

Deterioração do Queijo

 Estufamento: É produzido por germes

coliarogenes e estreptococos;



Estufamento precoce: se apresenta nos queijos

de massa dura quando em prensa ou em

maturação;

 Estufamento tardio: É ocasionado por

microorganismos esporulados de animais

enfermos.

Deterioração do Queijo Alterações da cor Microrganismos e Características amarela avermelhada Colônias Bacterianas (Emental e Cheddar) amarela ou parda Espécies Pigmentadas (Propionibacterium, Propionibacterium zeae, Propionibacterium rubrum e Propionibacterium thoenii) (Gruyère) azul Predominio do Penicillium glaucum sobre o Penicillium candidum Bacillus cyanofuscus (Camembert) cinzenta azulada Bactérias sulfídricas e leveduras escura Bacterium proteolyticum manchas oxidadas Colônias de Lacobacillus plantarum var. rudensis, Lacobacillus brev. Var. rudensis (Cheddar) negra Leveduras e outros microrganismos Bacterium cyanofuscum Beijerinck (Emental) Monilia nigra (manchas na córtex de queijos duros) parda amarelenta Penicillium case Manchas verde Mofos do gênero Penicillium verde escuro à negra Cladosporium herbarum vermelha Oidium aurianticum e leveduras (Sacharomyces rubia)

Deterioração do Queijo Alterações do odor Microrganismos e Características Odor "de fruta" repugnante Leveduras Bacterium colis e Lactis aerogenes O mau odor se deve ao desprendimento de gases pelo ataque à caseína e lactose Alterações do sabor Microrganismos e Características Ácido (^) Microrganismos lactis Amargo (^) Bactérias acido-proteolíticas, Bactérias Coliformes, Micrococcus Rançoso (^) Microrganismos proteolíticos e lipolíticos

Processo de Fabricação do Iogurte A produção do iogurte tem início na seleção das matérias primas, como o Leite, Leite em pó e açúcar, que são de alta qualidade. Após esta fase o processamento, que é dividido em várias etapas, começa:  Mistura  Homogeneização  Pasteurização  Fermentação  Resfriamento  Adição de base de frutas  Embalagem  Conservação

Fabricação do Iogurte  (^) A lactose presente no leite, vira ácido láctico, que por sua vez age sobre a caseinat transformaçãotransformação o de cálcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível.  (^) A relação quantitativa entre Stretococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus deve ser de 1;1 até 2;3 aproximadamente, gerando com isto um iogurte com maior ou menor viscosidade.  (^) Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas, e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus.  (^) A proporção entre ambos influi também de uma maneira essencial sobre a aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.

Outras Bactérias Envolvidas na Produção do Iogurte Além das Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Temos:  Lactobacillus acidophilus - Cresce muito devagar no leite.Originada do intestino humano.  Lactobacillus casei - Utilizado em alguns leites fermentados essa bactéria faz parte do Actimel.  Bifibacterium spp: O gênero Bifidobacterium é composto de 24 espécies, quais cinco atraíram a atenção da Industria Láctea: Bf. adolescentis; Bf. breve; Bf. bifidum; Bf. infantis; Bf. longun;

MANTEIGA  Produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpore ou não sal (NaCl).  Pode ser deteriorada por fungos e bactérias, embora não seja um produto altamente perecível;  O alto teor lipídico e a baixa concentração de água tornam este produto mais susceptível à deterioração por bolores do que por bactérias;  Resulta em alteração da cor, odor e sabor.