Boas Práticas para Manipulação de Alimentos em Escolas: Guia Completo, Manuais, Projetos, Pesquisas de Nutrição

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Boas Práticas

de Manipulação

de Alimentos

Boas Práticas

de Manipulação

de Alimentos

GOVERNO DO PARANÁ SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO SUPERINTENDÊNCIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL

GOVERNO DO ESTADO DO PARANÁ CARLOS ALBERTO RICHA

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO ANA SERES TRENTO COMIN

DIRETORIA GERAL EDMUNDO RODRIGUES DA VEIGA NETO

SUPERINTENDÊNCIA DA EDUCAÇÃO FABIANA CRISTINA CAMPOS

SUPERINTENDÊNCIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL VANDA DOLCI GARCIA

DIRETORIA DE INFRAESTRUTURA E LOGÍSTICA MÁRCIA CRISTINA STOLARSKI

COORDENAÇÃO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR ANDRÉA BRUGINSKI

APRESENTAÇÃO

O Programa Estadual de Alimentação Escolar – PEAE no Paraná atende diaria- mente 1,1 milhão de alunos, contribuin- do para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem,^ rendimento^ escolar^ e^ a formação de hábitos alimentares saudá- veis dos estudantes, por meio da oferta da alimentação escolar de qualidade e de ações de educação alimentar e nutricional. Atualmente^ o^ PEAE^ se^ caracteriza pela^ grande^ diversificação dos^ cardápios, controle^ de^ qualidade^ laboratorial

dos^ alimentos

utilizados,^ respeito^ aos^ hábitos

alimentares^ regionais,^ preocupação

com^ a

alimentação de alunos com necessidades especiais e restrições alimentares, e a necessidade de que os funcionários das escolas, diretores e manipuladores de alimentos, adotem normas-padrão, estabelecidas pelo Ministério da Saúde, para evitar riscos e contaminação das refeições servidas aos escolares. O objetivo deste Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é apresentar os procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos de ensino^ em^ uma^ linguagem acessível,^ incluindo^ os^ requisitos

higiênico-

sanitários das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado, proporcionando uma alimentação segura e saudável e que supra as necessidades nutricionais dos escolares. O^ conhecimento^ e^ a^ adoção

dos^ procedimentos^ aqui^ descritos

são

fundamentais para redução do risco de contaminação e proporcionar segurança alimentar em todos os aspectos que envolvem a alimentação escolar. Desejamos uma ótima leitura a todos!

Ana Seres Trento Comin

Secretária de Estado da Educação

SUMÁRIO

• 1 Introdução
• 2 Conceitos Gerais e como evitar contaminações
• 3 Higiene Pessoal
• 4 Higiene dos Alimentos
• 5 Higiene do Ambiente
• 6 Higiene das Instalações, Equipamentos Móveis e Utensílios
• 7 Recebimento dos Alimentos
• 8 Armazenamento dos Alimentos
• 9 Preparação dos Alimentos
• ANEXO I - POP – Procedimento Operacional Padronizado
• ANEXO II - FOR – Formulário de Registro
• ANEXO III - Uso de esponjas de louça e panos de prato
• Referências

2 CONCEITOS GERAIS E COMO EVITAR

CONTAMINAÇÕES

Quem é o manipulador de

alimentos?

Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando ou servindo alimentos. Na escola conhecemos estes profissionais como merendeiros (as).

O que é contaminação?

É qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. O ser humano carrega microrganismos por todo o seu corpo, como mãos, pele, cabelos, boca, garganta, nariz, e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor), o que é natural. Por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, é possível transmitir microrganismos para o alimento, contaminando-o e causando doenças a quem o ingere.

O que são os

microrganismos?

São pequenos e microscópicos corpos im- possíveis de serem observados a olho nu (só podem ser vistos através de microscópios). Po- dem ser encontrados em grandes quantidades, por toda parte: nos seres humanos, na água, no solo e até no ar, podendo causar doenças.

Como ocorre a contaminação dos alimentos?

A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias origens, exemplo:

Física

• Cabelo na comida.
• Pedra na comida.
• Parafuso na embalagem de comida.

Química

• Produtos de limpeza perto de alimento.
• Inseticidas.

Biológica

• Fungos.
• Vírus e bactérias.

Ambiental

• Fezes, urina, pelos e secreções de roedores e incidência de insetos.

Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?

É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação.

Contaminação por parasitas

Os parasitas como amebas, giárdias e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino humano e de outros animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenças. Temos como exemplo os cistos (ovos) de vermes como a tênia, que, se ingeridos, podem causar doenças como a cisticercose e teníase.

Como podemos evitar a contaminação por parasitas?

 Mantendo as mãos higienizadas, unhas curtas e limpas (seguir sempre as instruções de lavagem correta das mãos constante no POP 001).

 Fazendo a higienização correta dos alimentos com água potável, segundo descrito no POP 004, de higienização de vegetais, legumes e frutas.

 Fazendo a manutenção periódica dos equipamentos de refrigeração.

 Adquirindo alimentos de procedência garantida e inspecionados pelos órgãos responsáveis.

Contaminação por substâncias tóxicas

Também conhecida como contaminação química, acontece quando produtos químicos, como os utilizados na higienização do ambiente de trabalho entram em contato com o alimento, ou até mesmo pela contaminação por agrotóxicos, ainda no cultivo. Também pode acontecer este tipo de contaminação quando as frutas, legumes e hortaliças não são bem enxaguados após higienização com água sanitária.

Produtos de limpeza como água sanitária, desinfetantes, desodorizantes, detergentes, sabão em pó, ceras, multiuso, pastas e saponáceos podem conter substâncias tóxicas como cloro, amônia, soda cáustica, entre outros. Tais produtos, se utilizados incorretamente ou misturados entre si, podem causar sérios danos à saúde dos manipuladores.

Outros produtos como inseticidas, raticidas, solventes, colas, tintas e vernizes também podem ocasionar graves intoxicações se inalados, ingeridos acidentalmente ou se houver contato manual direto. Em casos mais graves estes produtos podem levar à morte.

Importante

Os^ alimentos^ adquiridos pelo^ Programa Estadual de Alimentação Escolar PEAE têm procedência^ garantida, além^ de^ serem submetidos^ a^ análises em^ laboratório. Somente depois de aprovados são enviados às escolas.

Cuidados com a dedetização (antes, durante e após)

Os cuidados na aplicação do produto químico devem ser seguidos pela empresa especializada para este fim. De maneira geral, cabe a escola:

 Retirar louças e talheres guardando-as em local protegido. Após a dedetização devem ser higienizadas para reutilização.

 Cobrir equipamentos com saco plástico e higienizá-los antes do próximo uso.

 Afastar móveis e equipamentos das paredes para facilitar a aplicação do produto.

 No dia seguinte, após a dedetização, toda área deverá ser adequadamente higienizada (conforme procedimentos descritos a seguir).

Higienização das Instalações

A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando-se água potável e sabão ou detergente.

Em seguida é feita a sanitização, com produtos químicos como o cloro e o álcool. De maneira geral, os procedimentos de higienização do ambiente deverão ser realizados (ver POP 003).

Importante A dedetização^ periódica^ é^ obrigatória^ nas áreas de alimentação. O gestor da escola deve contratar empresa especializada, que fornecerá certificado de garantia em dedetização com a data do procedimento. Maiores detalhes estão descritos no POP 007.

 No início do trabalho.

 Depois de cada uso.

 Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento.

 Em intervalos periódicos, se os utensílios estiverem em uso constante.

Todos os produtos de higienização devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde (MS) e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor. Deverão ser armazenados em local apropriado e de fácil acesso a todos os manipuladores e sua reposição deverá ser feita sempre que necessário.

A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato, modo de uso e aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não deverão ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com o alimento, mas sim, fibraços e esponjas macias. A periodicidade de reposição desses produtos deverá ser de acordo com a necessidade.

Todos os utensílios de limpeza deverão ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente.

Quando lavar as mãos?

 Ao chegar e ao sair do trabalho.  Antes de preparar os alimentos.  Após usar o banheiro.  Após mexer com lixos e restos alimentares.  Após manusear dinheiro e outros objetos sujos.  Após assoar o nariz ou espirrar.  Antes e após as refeições.  Após fumar.  Toda vez que mudar de atividade (ver POP 001- Lavagem das mãos).

Como lavar as mãos corretamente?

1 - Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostá-las na pia.

2 - Aplique o sabonete para cobrir toda a superfície das mãos, friccionando as palmas entre si.

3 - Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice versa), entrelaçando os dedos.

4 - Entrelace os dedos palma com palma e friccione os espaços interdigitais.

5 - Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, com movimentos de vai e vem.

6 - Esfregue o polegar direito com auxilio da palma da mão esquerda (e vice versa), utilizando movimento circular.

7 - Esfregue em movimentos circulares as polpas digitais e as unhas para frente e para trás de uma mão na palma da outra.

8 - Esfregue o punho esquerdo com auxilio da palma da mão direita (e vice versa), utilizando movimento circular.

9 - Enxague as mãos com água, retirando resíduos de sabonete.

10 - Seque as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos.

11 - Utilize o papel toalha para fechar a torneira, se esta não for automática.

12 - Agora suas mãos estão limpas e seguras.

Se tiver disponível álcool 70%, passe-o nas mãos e antebraço e deixe secar naturalmente.

ATENÇÃO!

As luvas de borracha devem ser usadas para proteção das mãos e punhos do funcionário quando forem utilizados produtos de limpeza. Não devem ser usadas para manipular alimentos!

As luvas descartáveis devem ser utilizadas no momento da distribuição dos alimentos ou quando não for possível realizar o procedimento de lavagem de mãos.

As luvas cirúrgicas não devem ser utilizadas de forma alguma para manipulação de alimentos!

O uso de luvas não substitui a lavagem de mãos!

Importante

O cartaz da lavagem de mãos deve ficar afixado no local em que se efetua a lavagem das mãos. Procure relembrar de todos os passos periodicamente, conferindo se estão sendo utilizados.

4 HIGIENE DOS ALIMENTOS

Ao proceder à higienização dos alimentos, o manipulador deverá utilizar vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados. Nunca utilizar utensílios de madeira. O local de preparo dos alimentos deve ser arejado, fácil de ser limpo, com piso e paredes impermeáveis, ter água em quantidade sufi ciente, telas nas janelas e portas para evitar a entrada de insetos, possuir boa iluminação para evitar acidentes e para possibilitar o desenvolvimento adequado das atividades de manipulação de alimentos.

Cuidados necessários para não contaminar os

alimentos

• Não tocar nos alimentos com as mãos sujas ou com ferimentos expostos.
• Lavar as mãos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade.
• Evitar, quando possível, tocar nos alimentos. Usar sempre um utensílio limpo.

• Higienizar adequadamente as verduras, legumes e frutas, utilizando solução clorada ( colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) e deixar de molho por 15 minutos. Após, enxaguar em água corrente. Este procedimento visa eliminar possíveis microrganismos e/ou larvas de insetos presentes (ver POP 004).
• Conservar os alimentos sempre cobertos, para protegê-los da ação de insetos.
• Cozinhar muito bem os alimentos. A temperatura adequada é de 74°C no centro do alimento, pois mata e evita o crescimento de microrganismos.
• Não falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
• Nunca provar alimentos utilizando os dedos ou o mesmo utensílio que está sendo usado na preparação do alimento, ou seja, utilizar-se sempre de um utensílio limpo para provar o alimento.