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— Livraria teen! Mi e Projeto de Restaurantes Manual Básico para Planejamento e Cozinhas Industriais 5. REFEITÓRIOS... 5.1. Introdução e Conceito 93 5.2. O Serviço... 93 5.2.1. Restaurante Comercial... 93 >. Restaurante Institucional . 94 . Sistemas de Distribuição . 95 .1. Cafeteria .... 95 5.3.2. Sistema de Fluxo Livre . 103 5.3.3. Sistema “Prato Combinado” e Produção Centralizada 104 104 5.3.3.1. Congelamento de Pratos Combinados ....... 5.4. Copa de Higienização de Utensílios de Refeitório 5.4.1. Dimensionamento de Lavadoras .. 5.5. Sala de Refeições ou Área de Consumo 5.5.1. Cálculo — Localização — Distribuição — Tempo 5.5.2. Bar .... 5.5.2.1. Tipos de Bar 5.5.3. Room Service e Coffee shop . 5.5.4. Diversos ...... 6. DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS ... 7. CONSTRUÇÃO, SERVIÇOS E INSTALAÇÃO . 7.1. Pé-direito e Largura 7.2. Revestimentos 149 7.3. Portas e Janelas 150 7.4. Higiene . 150 150 7.5. Iluminação 7.6. Acústica 7.7. Ventilação e Exaustão 7.8. Água Quente e Fria 7.9. Esgoto 7.10. Eletricidade . 7.11. Transportes e Movimentação de Cargas 7.11.1. Movimentos de cargas com transportes horizontai: 161 7.112. Movimentos de Cargas com Transportes Verticais. . 162 7.12. Ergonomia Ee » 164 7.13. Combustíveis / Fontes de Energia . 169 7.14. Contentores o 174 7.15. Lixo. . 176 « 176 7.16. Mesas de Trabalho 8. PESSOAL (DIMENSIONAMENTO E PRINCIPAIS FUNÇÕES)... 9. CONTROLE DE QUALIDADE (ELABORADO PELA VETERINÁRIA GRACION FREIRE GIRÃO) 9.1. Mecanismos de Percepção Sensorial Características organolépticas) 9.2. Técnicas de Detecção Sensorial 9.3. Etiologia ..... 9.4. Controle de Qualidade em unidades de Cozinha Industrial 9.5. Contaminação Química dos Alimentos .... 9.6. Círculos de Controle de Qualidade (CCQ) 9.7. Higienização e Sanitização 9.8. Check List .... 9.9. Conselhos práticos para evitar problemas de contaminação . 10. LEGISLAÇÃO... 10.1. PAT —Programa de Alimentação do Trabalhador 10.2. CÓDIGO SANITÁRIO MUNICIPAL 10.3. EMBRATUR .. 10.4. MINISTÉRIO DA SAUDE — 10.5. Outras ..... 11. INSTALAÇÃO, OPERAÇÃO E MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS... 227 MATERIAL PESQUISADO E ANEXO o . Planejamento de Refeitórios Autor: Gerson Paula Lima Filho — Rio de Janeiro 1986 . Principles of Catering Desing Catering: Disefo de estabelecimento Alimentares The Architectural Press, Londres Autor: Fred Lawson — Editora Blume . Normas para elaboração de Lay-Out Engenheiro Errol Delmar Reis Apostila do IME — Instituto Militar de Engenharia . Publicações Diversas e Colaborações e Mesas e Bancadas — ABRAFCO — Associação Brasileira de Fabricantes de Cozinhas. e Controle de Qualidade — Vet. Gracion Freire Girão (GMO — Centro de Pesquisa e Controle de Qualidade Ltda). Cozinhas Comerciais — SENAC — ARMG — Prof. Maria Íris Teixeira de Freitas. Planejamento de Desing de Cozinhas Industriais — SENAC — ARSP PRECX — Consultoria em Alimentação Ltda. NUT.: José Aurélio Claro Lopes (PRECX) ENG: Júlio Carlos Pena (PRECX) Revista Cozinha Industrial — Diversos Máquinas de Lavar Louças — Brasinox — EMMANUEL VIANA Sistemas de Exaustão — Eng. Domenico Capulli — CAPMETAL OBS.: Todas as informações técnicas para dimensionamento, instalação, operação e manu- tenção dos equipamentos, foram cedidas pela Brasinox através dos seguintes profissio- nais, que colaboraram com este trabalho: Sr. Emmanuel Viana Sr. Orlando Alves da Costa Eng. Francisco Canindé de Macêdo Eng. Eugênio Rodrigues da Silva Sr. Roberto Pinheiro Nut. Francisco José de Sales Lima e outros técnicos . Status Consultoria, Serviços e Representações Técnicas Ltda Projetos e Consultoria em Serviços de Alimentação 1. INTRODUÇÃO 1.1. ORIGEM Os restaurantes surgiram em meados da Revolução Francesa, quando os cozinheiros da burguesia, foram demitidos, e não tendo do que viver, começaram a montar pequenos res- taurantes individuais ou ligados a hospedarias. 1.2. DESENVOLVIMENTO Os SAC (Sistemas de Alimentação Coleti- va ) — desenvolveram-se na Grã-Bretanha no início da IIº, Grande Guerra Mundial, quando, medidas do governo Britânico, decidiu pelo ra- cionamento dos alimentos, devido a escassez dos mesmos, e para que a produção existente e reduzida atendesse a demanda de consumo da época, as cantinas e restaurantes de hotéis e os “SNAK'S” existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a po- pulação, de maneira que todos os civis tives- sem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir daí, surgiram cantinas de restau- rantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados, inclusive, financeiramente pelo governo. “Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incentivo dados a tais cantinas e reivindica- ram também estes benefícios, daí gradualmen- te foi se estendendo este serviço à maioria das companhias € organizações com mais de 250 empregados/ Para se ter uma idéia do cresci- mento deste setor da época na Grã-Bretanha, antes da Guerra existiam aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, este nú- mero chegara a 25.000 unidades implantadas. Os benefícios provenientes deste serviço e a necessidade do crescimento na formação edu- cacional, em 1944 a seção 49 da Lei de Educa- ção, obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos deste estabele- cimento e concedeu meios e benefícios a estas escolas também para implantação destes ser- viços. * No Brasil ” A história dos serviços de alimentação no Érasil pode ser dividida em três partes distin- tas: A primeira. Terminando na década de 50, onde predominou a existência de estabeleci- mentos com estrutura familiar,/alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos desta época, caracterizando-se por um servi- ço personalizado (à la carte) e das lanchone- tes tradicionais, cantinas, pensões, etc...) A segunda fase coincide com a expansão dos grandes centros urbanos, com a especula- ção imobiliária e a implantação do parque industrial, durante os anos 60, além da insta- lação das grandes montadoras automobilísti- cas e shoppings centers/ caracterizada pela implantação de restaurantes comerciais, pela rápida expansão das lanchonetes, pizzarias, etc., com estruturas administrativas e opera- cionais mais evoluídas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas. “A terceira fase corresponde à última dé- cada, caracterizada por um maior profissiona- 12 MANUAL BÁSICO PARA PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS / Antonio Romão A. da Silva Filho lismo, e pela chegada das grandes multinacio- nais do setor, contribuindo para a existência de sistemas do tipo “Ticket Restaurante, ad- ministradoras de restaurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc...”. Esta rápida expansão do mercado de aliméntação leva a uma salutar concorrência, ganhando com isso, o consumi- dor, que começa a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, na qualidade e nos custos. 13. IMPLANTAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NO TRABALHO VALE REFEIÇÃO X REFEITÓRIO Esta questão tem que ser levada em um âmbito de discussão além de que o Ticket é um “Complemento Salarial” e o refeitório é uma “Despesa” a mais. Tem-se que avaliar este tema sobre vá- rios aspectos e com profundidade suficiente para não comprometer nem os interesses dos empregados nem os da empresa. Veja abaixo algumas vantagens e desvantagens dos siste- mas de refeitórios e ticket. * Vantagens do Ticket para a empresa Minimiza área física construída; Não responsabilidade com a administra- ção do restaurante (concessionária ou auto gestão); Não responsabilidade com a manutenção das instalações físicas; Não responsabilidade com a manutenção dos equipamentos; Diminuição do imobilizado; Não responsabilidade com a qualidade da alimentação fornecida; Diminuição no efetivo pessoal. * Vantagens do Ticket para os empregados Adquirir qualquer vuiro bem de consumo com a moeda paralela “Ticket”; Livre escolha do local da refeição; Opção maior do cardápio; : Aproveita a saída do almoço para resol- ver outros problemas de caráter pessoal; É um benefício de complementação sala- rial. * Vantagem do refeitório para a empresa Maior controle sobre o pessoal; Aumento da assiduidade com menor ín- dice de absenteísmo; Aumento da produtividade; Diminui o índice de acidentes no trajeto Empresa — Restaurante externo; Evita o “Bico” do funcionário (trabalhos paralelos esporádicos); Melhora a interação e relacionamento entre os empregados; Aumenta o grau de sociabilidade entre os empregados; Atrai e retém mão-de-obra na empresa. * Vantagem do refeitório para o empregado Garantia da alimentação saudável diaria- mente; Garantia de reposição energética dos gastos diários; Garantia de qualidade e higiene da comi- da fornecida. E diante do acima exposto, as empresas e sindicatos terão que avaliar o que realmente será bom para os seus empregados e associa- dos, pois, se distribuir tickets é mais fácil, mais prático e mais barato além de não exigir pes- soal especializado, nem lugar específico e nem espaço físico na empresa, provavelmente a utilização do ticket seja uma decisão correta, desde que, existam restaurantes suficientes na vizinhança, para absorver a demanda de re- feições necessárias! e que estes restaurantes tenham um preço compatível? com o ticket distribuído e tenham condições de higiene e qualidade na comida servida. Existem estabe- jevimentos bem implantados com iníra-estru- tura adequada a fornecer um bom serviço e 1. Se não houver restaurantes próximo, o ticket deixa de ser solução 2. A maioria das empresas que fornecem tickets, o valor é insuficiente para a alimentação. 14 MANUAL BÁSICO PARA PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS / Antonio Romão A. da Siva Filho diminuição do período para o almoço e facili- dade de controle para saída e entrada de pes- soal, aumentando também o tempo de descan- so, dando plenas condições para o trabalha- dor retornar às suas atividades sem o corre- corre externo próprio das grandes cidades. A produtividade aumenta, pois um traba- lhador bem alimentado e sadio, com certeza terá condições de render mais do que um de barriga vazia ou mal alimentado. A empresa com seu próprio refeitório vai fornecer ao tra- balhador uma alimentação balanceada a cada tipo de atividade desenvolvida pela empresa garantindo assim os níveis energéticos neces- sários que o trabalhador precisa para desen- volver suas atividades. A tese de doutoramento de Jorge Rocha Gomes para a Faculdade de Higiene e Saúde Pública da USP, intitulada “DISPÊNDIO ENERGÉTICO E REPOSIÇÃO CALÓRICA EM ALGUMAS FUNÇÕES DA INDÚSTRIA AUTO- MOBILÍSTICA” revelou que com o fornecimen- to do desjejum, houve um aumento de 10% na produtividade e aproximadamente de 30% com o fornecimento de almoço (pesquisa realizada em 1978 na Volkswagem). Daí, podemos afir- mar que quando uma empresa investe na alimentação do trabalhador, está investindo di- retamente na produção. * CONCLUSÃO O fornecimento da alimentação ao traba- lhador é um investimento na sua essência, na “Viga mestra” de qualquer empreendimento, ou seja, na mão-de-obra. As empresas têm que encarar este tema dentro de um conceito holístico e raciocinar que ela também é res- ponsável, dentro do contexto social pela qua- lidade de vida da comunidade em que está inserida. A empresa que tem este benefício conse- gue, com certeza, conquistar o respeito dos empregados e terá maior facilidade de nego- ciação salarial, pois, este benefício está pre- sente no dia-a-dia, além de usufruir das van- tagens fiscais do PAT os benefícios da Lei 6321/ 76, regulamentada em 1991 que criou o PRONAM — PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, que estabelece mecanismos e facilidade à alimentação do tra- balhador, como a dedução de parte das despe- sas operacionais do refeitório diretamente no Imposto de Renda devido. 2. SISTEMA DE REFEIÇÕES COLETIVAS 2.1. RESTAURANTE INDUSTRIAL Restaurante é o local onde pessoas, a tra- balho ou lazer, repõem suas energias vitais através in alimentação. O restaurante é composto de várias áreas, como: * Administração e Estocagem * Cozinha Geral * Refeitório * Infra-estrutura e Serviços * Cozinhas industriais Existe certa controvérsia com relação à aplicação do termo “Cozinha Industrial”. Al- guns o aplicam para designar as cozinhas in- dustriais, surgindo outros termos como “Cozi- nha hospitalar”, para hospitais, “Cozinha co- mercial”, para hotéis e restaurantes, além de outros. Vemos certa limitação nestes concei- tos, pois, assim sendo, como designaríamos as cozinhas dos quartéis? E das universidades? Necessitamos de conceitos mais abran- gentes. Chamamos então de Sistema de Alimen- tação Coletiva a todos os estabelecimentos, que produzem refeições em quantidades indus- triais. Existem dois tipos de estabelecimentos: os Institucionais e os Comerciais, ambos com objetivo comum; preparar e fornecer refeições sadias e nutritivas, seja para consumo no pró- prio estabelecimento ou para fornecimento a domicílio. ALIMENTAÇÃO COLETIVA | COMERCIAL * Atividade com fins lucrativos INSTITUCIONAL * Atividade sem fins lucrativos Hotéis, Restaurantes, Fast-food, etc. Indústrias, Hospitais, Escolas, Quartéis, etc. 22. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE PLANEJAMENTO DE UM RESTAURANTE O planejamento de um Sistema de Alimen- tação Coletiva depende de suas funções, com- plexidade de ações e aspectos econômicos das instalações. Naturalmente não existe uma for- ma padrão e sim um estudo, de caso por caso, eo projeto final será fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores específicos ao estabelecimento, como localização, infra-- tura existente, padrão de serviços, etc SISTEMA DE REFEIÇÕES COLETIVAS 17 cionários, como pizzarias, comida chinesa, ale- mã, mineira, nordestina, etc. * Restaurante tipo “Grill-Room” Como o próprio nome já diz, são restau- rantes especializados em alimentos grelhados e flambados, e normalmente preparados à vis- ta do cliente. Exige equipamentos específicos, como o “GRILL”, o “RECHAUD”, a frigideira e o aparelho de “FONDUE”. No serviço utilizam- se mesas auxiliares (gueridons). Por se tratar de um restaurante requintado e pelo tipo de serviço “grelhado à vista do cliente”, torna-se necessário que exista uma boa exaustão e ventilação para não criar névoas de gorduras, nem aquecer demasiadamente o ambiente. Quanto ao mobiliário, deverá ser previsto móveis com mesas e cadeiras confortáveis pois o tipo de serviço é mais demorado e o cliente mais exigente. * Restaurante tipo “Self-Service” Este serviço pode funcionar de duas ma- neiras: com auxílio e sem auxílio de copeira. Neste tipo de restaurante o próprio cliente é que se serve, em uma linha de balcões espe- ciais; aquecidos, refrigerados e neutros, onde os alimentos são expostos conforme seja sua temperatura, e prontos para servir, normal- mente acondicionado em pirex ou recipientes de aço inoxidável. Este tipo de restaurante é próprio para quem precisa de serviço simples e rápido. Normalmente a comida é cobrada por cabeça ou por quilo de comida servida. * Restaurante tipo “Snak-bar” Este restaurante se caracteriza também por um serviço simples e se assemelha a uma. lanchonete sofisticada. Oferece refeições rá- pidas e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite e normalmente localizados em esta- ções de embarque de passageiros, grandes lojas, aeroportos, hotéis, etc. O mobiliário e instalações deverão ser compatíveis com o tipo de atendimento: balcões e bancos altos. * Restaurante do tipo “Scoth-bar” Normalmente sua localização é agregada a um restaurante, boate, etc., funcionando às vezes até como uma ante-sala, para ponto de encontro ou sala de espera antes da refeição principal. Neste serviço serve-se aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos. * Restaurante tipo Taberna É uma casa, cujo serviço baseia-se princi- palmente na venda de vinhos, assados, pães, etc. * Restaurante tipo “Pub” De origem inglesa, caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o sub- solo. Este tipo de restaurante funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetá- culos de variedades. Apresentam um certo refinamento; em alguns possuem ante-salas para jogos. * Cervejarias Estes estabelecimentos servem vários ti- pos de bebidas. Têm como atração principal a variedade de cerveja e “tira-gosto” caracteri- zado com a “cara do estabelecimento”. * Restaurante tipo Churrascaria São restaurantes especializados em ser- viço de grelhados e assados, atendimento sob a forma de “rodízios”, ou a “la carte”. * Steak House São restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, normalmente acompanhados de molhos especiais. e Fast-Food São restaurantes de serviços ultra-rápi- dos, normalmente direcionado a público que tem pouco tempo disponível. Exigem equipa- mentos especiais para produção rápida do alimento e com qualidade. Ainda existem outros tipos de restauran- tes, porém, os principais foram aqui citados asda SISTEMA DE REFEIÇÕES COLETIVAS 17 cionários, como pizzarias, comida chinesa, ale- mã, mineira, nordestina, etc. * Restaurante tipo “Grill-Room” Como o próprio nome já diz, são restau- rantes especializados em alimentos grelhados e flambados, e normalmente preparados à vis- ta do cliente. Exige equipamentos específicos, como o “GRILL”, o “'RECHAUD”, a frigideira e o aparelho de “FONDUE”. No serviço utilizam- se mesas auxiliares (gueridons). Por se tratar de um restaurante requintado e pelo tipo de serviço “grelhado à vista do cliente”, torna-se necessário que exista uma boa exaustão e ventilação para não criar névoas de gorduras, nem aquecer demasiadamente o ambiente. Quanto ao mobiliário, deverá ser previsto móveis com mesas e cadeiras confortáveis pois o tipo de serviço é mais demorado e o cliente mais exigente. * Restaurante tipo “Self-Service” Este serviço pode funcionar de duas ma- neiras: com auxílio e sem auxílio de copeira. Neste tipo de restaurante o próprio cliente é que se serve, em uma linha de balcões espe- ciais; aquecidos, refrigerados e neutros, onde os alimentos são expostos conforme seja sua temperatura, e prontos para servir, normal- mente acondicionado em pirex ou recipientes de aço inoxidável. Este tipo de restaurante é próprio para quem precisa de serviço simples e rápido. Normalmente a comida é cobrada por cabeça ou por quilo de comida servida. * Restaurante tipo “Snak-bar” Este restaurante se caracteriza também por um serviço simples e se assemelha a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeições rá- pidas e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite e normalmente localizados em esta- ções de embarque de passageiros, grandes lojas, aeroportos, hotéis, etc. O mobiliário e instalações deverão ser compatíveis com o tipo de atendimento: balcões e bancos altos. * Restaurante do tipo “Scoth-bar” Normalmente sua localização é agregada a um restaurante, boate, etc., funcionando às vezes até como uma ante-sala, para ponto de encontro ou sala de espera antes da refeição principal. Neste serviço serve-se aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos. * Restaurante tipo Taberna É uma casa, cujo serviço baseia-se princi- palmente na venda de vinhos, assados, pães, etc. * Restaurante tipo “Pub” De origem inglesa, caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o sub- solo. Este tipo de restaurante funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetá- culos de variedades. Apresentam um certo refinamento; em alguns possuem ante-salas para jogos. * Cervejarias Estes estabelecimentos servem vários ti- pos de bebidas. Têm como atração principal a variedade de cerveja e “tira-gosto” caracteri- zado com a “cara do estabelecimento”. * Restaurante tipo Churrascaria São restaurantes especializados em ser- viço de grelhados e assados, atendimento sob a forma de “rodízios”, ou a “la carte”. * Steak House São restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, normalmente acompanhados de molhos especiais. e Fast-Food São restaurantes de serviços ultra-rápi- dos, normalmente direcionado a público que tem pouco tempo disponível. Exigem equipa- mentos especiais para produção rápida do alimento e com qualidade. Ainda existem outros tipos de restauran- tes, porém, os principais foram aqui citados A SISTEMA DE REFEIÇÕES COLETIVAS 19 28. O PROJETO O crescimento do mercado de alimenta- ção juntamente com o crescimento de exigên- cias do consumidor, tem exigido do empreen- dedor uma postura mais profissional e menos improviso. A postura mais profissional com cer- teza, irá trazer mais satisfação por parte do cliente e consequentemente mais lucro para o empreendedor. Vejamos no ponto de vista téc- nico e econômico os vários aspectos de se fazer um bom planejamento e projeto do restaurante. 1. Por que se deve contratar um projeto? a) Fazer um plano de investimento sem contar com o valor real do empreendi- mento, é um risco muito grande; b Fazer cotação de construção, instalação e equipamentos, diretamente das em- presas fabricantes e instaladoras. Comu- mente o empresário irá receber para mesma instalação, várias soluções, ten- denciosas que dificultam a tomada de decisões sobre que tipos e modelos de equipamentos será adotado. Por isso com a contratação de um projeto, o em- preendedor poderá contar com: * consultoria imparcial; * melhor solução técnica e econômica; e visão total das especificações, dese- nhos e do plano de investimentos. 2. Como contratar um projeto? Num mercado, existem muitos profissio- nais, com as mais diversas especialidades, então, temos de qualificá-los e definir quem estar efetivamente capacitado para desenvol- ver o projeto. Este profissional deverá estar credencia- do, com experiência suficiente em projetos, operação e manutenção de restaurante como um todo, para que possa apresentar soluções técnicas e econômicas recomendáveis para cada tipo de obra. 3. Como fazer um projeto? Tendo os itens anteriores definidos, o pro- jetista iniciará sua participação no começo do estudo de concepção arquitetônica da edifica- ção, atuando como integrante das equipes do projeto de estrutura, hidráulica, elétrica, ven- tilação, vapor, etc.; desta forma este profissio- nal irá, através de sua experiência, orientar os arquitetos, engenheiros, nutricionistas e demais profissionais envolvidos, a melhor so- lução que não interfira nos fluxos e não com- prometa o funcionamento do mesmo. A) Estudo Preliminar De posse do espaço físico, este profissional irá fazer levantamento da área disponível, le- vando em consideração, a análise dos aspec- tos construtivos da edificação, tais como: infra- estrutura disponível, iluminação, ventilação, esgoto, fornecimento de energia elétrica, etc., e através de entrevista com o responsável pelo empreendimento irá coletar dados referentes ao tipo de restaurante, público alvo, quanti- dade estimada de refeições por turno e a ver- ba disponível, etc., fazer o estudo preliminar com definição dos fluxos e equipamentos ne- cessários. B) Dimensionamento do sistema De posse de todos os dados (ver questio- nário no capítulo 4), procede-se a setorização dos centros de trabalho com cálculos da área e equipamentos com suas respectivas capaci- dades para atender a demanda prevista. C) Seleção de equipamentos Com base nas condições previstas de fun- cionamento, usanto-se critérios estabelecidos no capítulo 5, define-se quanto a qualidade e quantidade de cada equipamento, como as especificações técnicas dos mesmos. D) Elaboração da planta técnica Quantificado e qualificado os equipamen- tos, define-se os pontos de utilização do con- sumo dos mesmos, como: água, eletricidade GLP, vapor, esgoto, água quente, água fria, etc e a partir daí será definido e dimensionado outros sistemas agregados ao restaurante como: casa de compressores, sistema de 20 MANUAL BÁSICO PARA PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS / Antonio Romão A. da Silva Filho exaustão, central térmica de vapor, casa de gás, etc., quantificado e qualificado todos os materiais e serviços a serem empregados no sistema. E) Memorial Descritivo Nesta fase, descreve-se objetivamente a solução adotada, relatando os pormenores do funcionamento do sistema, para que os outros profissionais envolvidos, saibam como irão desenvolver o restante do projeto. F) Projetos Com base nas informações fornecidas no Memorial Descritivo, agora é desenvolver e detalhar todos os itens que compõem o proje- to, para uma perfeita compreensão por parte do cliente, abrangendo: * a planta baixa de armazenamento, da cozinha, refeitório, casa de máquinas, câmaras frigoríficas, central térmica de gás, etc.; º “lay-out” geral dos equipamentos nas áreas descriminadas; * planilha de especificação dos acaba- mentos a serem empregados; * planta de ponto técnico; * planta de elevação, cortes e detalhes de cada setor; * projetos complementares: * câmaras frigoríficas * sistema de exaustão e ventilação * ar condicionado * projeto elétrico de força e ilumina- ção * projeto hidro-sanitário * projeto de casa e rede de gás * casa de caldeiras, etc. * cronograma fisico — financeiro de desembolso 4. Como avaliar um projeto? Para se avaliar o projeto, tem como base a resposta das seguintes perguntas: a) O projeto atende as necessidades soli- citadas? b) Foi executado por um profissional com registro no CREA e notória experiên- cia no ramo? c) O equipamento especificado é de fa- bricação usual no país ou com garan- tia de assistência técnica? d) As bases de cálculos estão de acordo com os dados fornecidos pelo cliente? e) O projeto é compatível com o empre- endimento idealizado pelo cliente? 5. O acompanhamento da implantação do projeto O projeto é necessário, porém não é sufi- ciente, é apenas o princípio da implantação, pois um projeto bem planejado, diminui sensi- velmente os riscos de gastos desnecessários. O próximo passo, será a contratação da empresa construtora, instalação e fornecimen- to dos equipamentos, a partir daí torna-se fun- damental a assessoria de um especialista, dar preferência do mesmo que elaborar o projeto básico. Esta assessoria é de extrema importân- cia, para não comprometer a qualidade da construção e instalação. Este especialista deve iniciar seu serviço a partir da análise técnica das propostas, ocasião em que o mesmo irá verificar se o material e equipamentos oferta- dos atendem as especificações no projeto, pois, muitas vezes os equipamentos fornecidos ne- cessitam de adaptação ao sistema de implan- tação. Através de visitas periódicas à obra, este especialista tem condições de “em tempo” promover as modificações necessárias. Outra medida importante é a inspeção dos equipamentos na fábrica e na sua liberação para a obra. Com essa medida, às vezes, con- seguimos ganhar tempo fazendo as inspeções do material utilizado quanto a espessura, qua- lidade, etc., pois muitas vezes, quando o equi- pamento chega à obra é necessário fazer sua devolução por não atender as especificações do projeto. O acompanhamento de um especialista é importante também para análise de soluções alternativas, pois, muitas vezes surgem pro- blemas na obra, que não podia ser previsível, ou mesmo na impossibilidade de adquirir de- terminados equipamentos, em função do pra- zo de entrega, suspensão de importação, con- tingências de mercado, etc.. Implicam na mo- 22 MANUAL BÁSICO PARA PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS / Antonio Romão A. da Silva Filho 30% do pessoal necessário 25% do equipamento 25% do consumo de energia e Custos dos alimentos produzidos, me- nor do que aos processados convenci- onalmente; e Custo menor no processo de fabrica- ção de pratos congelados. Classificação para os serviços de alimentação coletiva quanto a tecnologia empregada Primeira geração: Alimentos “in natura” Segunda geração: Alimentos industriali- zados — conservas Terceira geração: Alimentos congelados e super congelados Alimentos congelados e super congelados com processos industriais Alimentos cozidos a vá- cuo — “cap Kold” ou “Sous Vide”. Quarta geração: Quinta geração: Quanto ao modismo Com o aumento da força de trabalho e crescimento das cidades e a influência do modismo, são criados a cada momento um novo ponto de restaurante. O projeto deverá ser flexível para futuras mudanças, pois nor- malmente o tempo de duração de um restau- rante é de 06 a 08 anos e este tempo pode ser reduzido de 03 a 05 anos se a decoração (visu- al) for elemento de atração. Lógico, existe res- taurantes que duram tempos bem superiores aos aqui mencionados, são restaurantes mais clássicos que pela qualidade da comida e ser- viço tornaram-se tradicionais. 2.8. RESTAURANTES INSTITUCIONAIS 1) Organização Nos Restaurantes Institucionais, os servi- ços podem ser de três formas: a) Auto-Gestão — onde todas as etapas do processo são realizados pela pró- pria empresa; b) Terceirizado — onde todas as etapas do processo são feitas por uma em- presa contratada para desenvolver, realizar e administrar todo o serviço do restaurante, que pode ser feita ainda de três formas: todo trabalho desenvolvido na pró- pria empresa onde serão servidas as refeições; alimentação transportada, onde a empresa contratada realiza grande parte dos trabalhos em sua sede e transporta os alimentos prontos e semi-prontos para o local de distri- buição, é necessário somente uma instalação para terminação de pra- tos a serem servidos; misto, onde parte dos processos é desenvolvido na sede e outra parte desenvolvida no local; c) Misto: onde maior parte das atribui- ções do sistema é realizado pela em- presa contratante, como: compras, limpezas, etc. e parte dos serviços é realizado pela parte contratada, como: fornecimento de toda mão-de- obra necessária ao desenvolvimento do trabalho, este sistema também tem o nome de Contrato por Admi- nistração. bi b.z b.3 * Tendências Assim como no sistema de alimentação comercial, existe forte tendência a utilizar produtos pré-elaborados, como carnes, vege- tais, massas, etc.. Somente deixando a finali- zação dos pratos no próprio local. e Tipos de Restaurantes Institucionais Nos serviços de Restaurantes Institucio- nais, exige-se com frequência, uma responsa- bilidade no bem estar e saúde dos comensais e a confecção da dieta especial para cada tipo de estabelecimento, tudo conforme as neces- sidades nutricionais do público a ser atingido e esta alimentação deverá suprir a demanda de energia gasta por cada comensal, restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do trabalho por ele realizado suprindo com uma refeição, cujo mix esteja balanceada dos três tipos básicos de alimentação: os construtores ou plásticos, os energéticos e os reguladores, e SISTEMA DE REFEIÇÕES COLE] conforme este público a ser atingido, podemos distinguir alguns tipos de restaurantes: ” * Restaurantes de Empresas > Este tipo de serviço preocupa-se princi- palmente em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho realizado por cada tipo de operário, onde são servidas refeições ba- lanceadas nos horários das refeições princi- pais e em alguns casos pequenos lanches du- rante a jornada de trabalho. * Restaurantes Escolares Este tipo de serviço é muito semelhante aos descritos no item a, porém o projeto dos móveis, utensílios e equipamentos deverão ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo público alvo e evitar aci- dentes. * Restaurantes Universitários Os serviços são semelhantes aos serviços de empresas, porém deverão ser planejados em sua parte operacional de forma a atender os mais diversos horários. * Serviço de Alimentação Hospitalar É um serviço misto entre o atendimento em restaurante e de comida transportada, ou seja, o planejamento e o projeto deverão pre- ver o restaurante convencional para o atendi- mento do corpo médico, clínico e administrati- vo, como também o atendimento do paciente e acompanhante, pois é utilizado a comida trans- portada e servida no próprio quarto/leito do paciente. Quanto a cozinha, tem as mesmas características do item a, porém acrescer o setor de dietas especiais para pacientes com necessi- dades específicas como: refeições hiposódicas, hipercalóricas, parenteral e enteral, etc. * Serviço de Alimentação para asilos de anciões e inválidos Semelhante ao serviço da alimentação hospitalar. * Restaurante de Beneficência São restaurantes com características e funções de dois tipos de restaurantes: o res- taurante de empresas e o restaurante hospi- talar, porém tem um serviço adicional, que será a comida transportada para favelas, acampa- mentos de pessoas de baixa renda, etc.. * Restaurantes de Campanha São restaurantes compactos e transpor- táveis para lugares onde estão sendo realiza- dos algum tipo de atividade e em cuja região não é viável transportar alimentos prontos, nem existem outros restaurantes próximos. Como: atividades religiosas, atividades do exér- cito, universidades, etc. * Restaurantes Militares O serviço é semelhante ao descrito no item a, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patentes dos comen- sais. Exemplo: refeitório para cabos e solda- dos, refeitório dos sargentos e suboficiais, re- feitório dos oficiais e oficiais superiores. OBS.: Denominação do restaurante mili- tar é normalmente chamado de Rancho. Exem- plo: Restaurante dos Oficiais = Rancho dos Oficiais. Separamos as classificações dos Restau- rantes Institucionais e Comerciais, devido a que alguns dos tipos aqui apresentados têm legislação própria para construção e planeja- mento, que são ditados pelos órgãos específi- cos de cada entidade como nos estabelecimen- tos hospitalares, o SND (Serviço de Nutrição e Dietética) é regulamentado pelo Ministério da Saúde; os hotéis pela Embratur e Serviço de Vigilância Sanitária, etc. No capítulo 10, iremos verificar algumas Leis e Normas direcionadas a cada tipo. 2.9. DETERMINAÇÃO DOS SETORES NECESSÁRIOS PARA UMA COZINHA INDUSTRIAL Ao determinar estes setores é necessário levar em consideração as diferentes operações a serem realizadas em função dos seguintes dados: — 
