liofilização ppt , Trabalhos de Farmácia

Baixe liofilização ppt e outras Trabalhos em PDF para Farmácia, somente na Docsity!

LIOFILIZAÇÃ

O

Tecnologia dos

Alimentos

Débora Andrade

Jéssica Yule

Meire Rodrigues

Solange Maria

FARNA 5

• (^) A liofilização ou criosecagem ou criodesidratação (“freeze- drying”) é um sistema de desidratação a vácuo. LIOFILIZAÇÃO É um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água, sem passar pelo estado de água líquida.

LIOFILIZAÇÃO

LIOFILIZAÇÃO - Etapas

• (^) Congelamento;
  • (^) Desidratação primária;
    • (^) Desidratação secundária (ou Dessorção).

LIOFILIZAÇÃO - Etapas

• (^) Após congelar o alimento, a pressão reduz abaixo de 600 Pa, e subministra-se o calor latente de sublimação do gelo.
• (^) Essa operação deve ser cuidadosamente regulada, pois ela precisa proporcionar a força condutora para a sublimação; porém, a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto triplo para evitar que o gelo se funda. Eliminação de 90% da água

Desidratação Primária

LIOFILIZAÇÃO - Etapas

• (^) Depois de eliminado todo o gelo do alimento, ele continua retendo certa quantidade de água líquida. Para obter um produto estável, o conteúdo de umidade deve ser reduzido à percentagem de 2 a 8%, correspondente à água fortemente ligada, por evaporação ou dessorção*.
• (^) Eliminação de 10% da água – água ligada – produto desidratado até 2% de umidade

Desidratação Secundária

• Define-se dessorção pela liberação de um estado de adsorção ou de absorção.

LIOFILIZAÇÃO

• (^) Principal Motivo: Conservação dos alimentos e garantia da qualidade do produto; Diferencia-se principalmente pela sua velocidade e qualidade alcançadas:  (^) Mantém propriedades originais do alimento após o descongelamento;  (^) Garante uma menor perda de peso do produto devido a desidratação;  (^) A velocidade alta também leva a utilização de equipamentos menores (menor custo e menor espaço requerido).

• (^) A magnitude das temperaturas criogênicas pode ser ilustrada pela

Figura a seguir:

LIOFILIZAÇÃO Aponta-se nitrogênio, hidrogênio, oxigênio, hélio, argônio e gás carbônico como os líquidos criogênicos mais comuns utilizados comercialmente.

LIOFILIZAÇÃO - Equipamentos

• (^) Liofilizadores de contato;
  • (^) Liofilizadores acelerados;
    • (^) Liofilizadores contínuos;
      • (^) Outros liofilizadores. LIOFILIZAÇÃO - Equipamentos

Liofilizador modelo LB 1500

LIOFILIZAÇÃO

Câmara criogênica LIOFILIZAÇÃO

• (^) Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se: café em pó, mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, algumas frutas e hortaliças (morangos, framboesas, etc.) e certos cogumelos. LIOFILIZAÇÃO -

Vantagens X

Desvantagens

• (^) Alimentos de estrutura esponjosa representam fielmente os originais;
• (^) Redução de perdas vitamínicas;
• (^) Digestibilidade elevada;
• (^) Fácil reidratação;
• (^) Impede crescimento de microorganismos;
• (^) Pode ser dessecado em sua embalagem;
• (^) Possuem leveza e não precisam de refrigeração;
• (^) Tempo aumentado de armazenamento; - (^) Implicações econômicas; - (^) Perdas de peso e volume; - (^) Degradações oxidativas (sem embalagem adequada); - (^) Pescados e outras carnes podem apresentar aspecto esponjoso; - (^) Quebra de emulsões maionese; - (^) Inadequação do processo para certos alimentos; - (^) Produto não pode voltar ao freezer depois de descongelado;