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Determinação de indices utilizados no preparo de alimentos
Tipologia: Notas de estudo
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Não perca as partes importantes!
(PC), FATOR DE COCÇÃO (FCY) OU Indicador de Conversão (Ic), Índice de^ Índice de Partes Comestíveis (IPC) ou Fator de Correção(FC), Per Capita absorção (IA)
Profª Ms. Susy Souto de Oliveira
Técnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicos
Maior controle da produção de refeições
Planejamento de compras da matéria – prima
Características sensoriais do produto final
É uma constante para cada alimento, sempre > 1, que prever as perdas dos alimentos durante o pré-preparo.
FC = PB/ PL
FC = PB/ PL
Para a elaboração de uma lista de compras de alimentos deve-se considerar o FC de cada produto, bem como estabelecer uma margem de segurança, que pode variar de 0 a 10%.
ÉÉ calculadacalculada parapara eventuaiseventuais perdasperdas porpor falhasfalhas nono:: armazenamento e no pré-preparo; Aumento inesperado do nº de clientes
Peso Bruto (PB) Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, antesantes dede serser submetidosubmetido àsàs operaçõesoperações preliminarespreliminares para sua preparação.
Peso Líquido (PL) Peso do alimento depois de tratado, parte que pode ser utilizada para a preparação.
Aumento nos custos
Aquisição superfaturada
Desperdícios – sobras de alimentos preparados
Per Capita
Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, parapara sese comporcompor oo cardápiocardápio dede cadacada comensal,comensal, ouou seja,é a quantidade necessária a atender uma pessoa.
A partir dele se pode estabelecer um cardápio proporcional que atenda um determinado nº. de comensais
Per Capita
Geralmente se refere ao peso líquido da preparação. Ex: Leite → PL = 6 litros nº. comensais= 30
30 comensais → 6000mL 1 comensal → X ⇔ PC = 200 mL
Percentual de Desperdício (%D)
%D = (PB – PL) x 100 PBPB
Percentual de Utilização (%U)
%U = PL X 100 PB
Relação entre o peso do alimento cozido (pronto parapara oo consumo)consumo) ee aa quantidadequantidade dede alimentoalimento crucru ee limpo usado na preparação.
Define o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e / ou equipamentos que serão utilizados. Alimentos – forma natural ou crus FC
Indicador de Conversão (IC)
É utilizado para medidas como:
Fator de Cocção (FCy) = peso final da preparação peso do alimentopeso do alimento crucru
Fator de Degelo = peso do alimento descongelado peso do alimento congelado
Em algumas situações esses fatores são considerados em conjunto – ex: preparação de frango assado
Fatores que modificam o IC
Temperatura Tipo de calor Intensidade de calorIntensidade de calor Tempo de cocção
Ação de ácidos
Fermentos
Passagem de um estado para outro cocção,congelamento,descongelamento
Índice de Absorção
Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentosalimentos comocomo cereaiscereais ee leguminosasleguminosas..
Representa a absorção de água durante a cocção desses alimentos A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no peso líquido do alimento
Índice de Absorção
Feijão:
Índice de reidratação (IR) =Índice de reidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolhopeso do feijão escorrido após remolho peso líquido (seco)
Índice de Absorção (IA) = peso do feijão cozido (sem o caldo) peso líquido (seco)
Fator de Cocção (Fcy) = peso do feijão cozido (com o caldo) peso líquido (seco)
