Gastronomia Francesa, Notas de estudo de Nutrição

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Cultura Alimentar

A identidade de um povo se dá, principalmente por sua

linguagem e por sua cultura alimentar.

Um conjunto de práticas alimentares determinado ao longo do

tempo por sua sociedade, passa a identificá-las e quando

muitas vezes enraizada, se torna um patrimônio cultural.

Gastronomia Francesa

É considerada o berço da Alta Gastronomia, possuindo a

mais tradicional das cozinhas do mundo!

 Ainda do séc. XVIII- Inventou-se em Paris o restaurante.

• O primeiro foi inaugurado em 1765, quando um taberneiro serviu um prato de pés de carneiro com molho branco. Em geral estes primeiros restaurantes serviam caldos com finalidades terapêuticas, com objetivo de restabelecer e restaurar a força de indivíduos doentes, daí a origem do nome Restaurante.

 Chefes de cozinha desempregados, cujos patrões membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução, foram obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres. Nasce assim o grande restaurante na França.

História da gastronomia francesa

 Esta hegemonia se deve a três fatores:

• A riqueza dos ingredientes;
• A sabedoria no modo de utilizá-los;
• O requinte nos mínimos detalhes.

Dentre as muitas inovações (técnicas, tecnológicas e comportamentais) desta época está a implementação do serviço a francesa , que estabelece a divisão das refeições em três etapas:

• Aperitivos;
• Entradas (assados, peças frias e legumes);
• Sobremesas.

História da gastronomia francesa

A Gastronomia Francesa além de suas fronteiras

 Exemplos das técnicas culinárias:

• Os cortes executados aos legumes, frutas, carnes facilitando o cozimento, favorecendo ainda uma boa apresentação.
• O tempo de cocção, sendo fundamental pra preservar o valor nutricional.
• As guarnições são padronizadas, proporcionando um equilíbrio nutricional, suprindo as necessidades orgânicas.
• A organização para obter uma ação racional, sendo necessário trabalhar com noções determinadas.
  • Movimento da faca: onde o punho da faca é mantido entre o polegar e o indicador para que o vai-e-vem sobre a prancha ocorra situado próximo ao punho, onde o elemento a ser cortado não se desloque, deve-se utilizar os dedos anelar e indicador como pinças dedo médio utilizado como protetor para que a lâmina da faca não atinja os demais dedos e para regular a espessura do corte.

Influências Francesas no Brasil

 A relação da cozinha francesa com a brasileira se deve principalmente à troca de temperos entre as duas nações.

Exemplo de preparações com:

• Vinhos
• Queijos

A influência francesa no Brasil aconteceu por intermédio português, já que havia um grau de parentesco entre as nobrezas dos dois países, sendo Portugal grande admirador da cultura francesa de quem sofreu muitas influências. Com a exceção do champagne e dos vinhos, os franceses não trouxeram grandes contribuições na culinária, mas sim nos hábitos alimentares.

A sofisticação e a sistematização dos jantares, que se convencionaram banquetes, foram de autoria francesa, assim como a adição do cardápio “menu” antes das refeições, e os brindes que eram feitos em celebração a algum fato ocorrido. Naquela época era uma questão de status promover banquetes a moda francesa, além de modificar os nomes dos pratos substituindo-os por nomes franceses, mesmo que muitos não soubessem nem o que estavam pedindo.

Diversidade da gastronomia francesa

 Tradicionalmente cada região da França tem a sua culinária distinta:

Noroeste : É altamente influenciada pela sua proximidade com o mar, e por isso se destacando pelo uso de peixes e frutos do mar; Nordeste : Influenciada pelos países que o circundam Bélgica, Luxemburgo, Alemanha e Suíça. Destaque para as carnes de caça, foie gras , escargots e carne de porco muito utilizada na charcutaria. Sudeste : De clima mediterrâneo esta região se destaca por algumas de suas especialidades como a mostarda de Dijon, a ratatouille ( Berinjela, tomate e abobrinha), a tapenade e a bouillabaisse. Sudoeste : Possui similaridades com a culinária da Espanha e de Portugal. Algumas das especialidades da região são os cogumelos selvagens (trufas negras, porcini , e outros), cassoulet e o confit de pato.

Divisões da Cozinha Francesa

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

- Cozinha Burguesa: Inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Ex: Molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas. - Cozinha regional ou cuisine du terroir: Cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. - Cuisine nouvelle ou nova cozinha: Elaborada em pouco tempo, nos anos 70, com molhos mais leves e menores porções e menor tempo de preparo, apresentadas em forma refinada e decorativa (pura arte gastronômica).)

Além de todos os pratos já citados, outros clássicos da culinária francesa conquistaram o mundo, tais como: Quiche Lorraine, o brioche, Tarte Tatin, creme brulée, o crepe além de vários tipos de queijo como o camenbert e o brie e a bebida mais famosa do mundo: o champagne.

Pratos Franceses

 Pratos famosos mas exóticos: Pratos comum na França, porém considerados exóticos em outros países.

 Pratos famosos:

• Pão Francês;
• Queijos variados;
• Coq ao Vin (galo ou capão cozido no vinho tinto);
• Ensopado de vitela.

Cuisses de grenouilles Escargort ( Caracóis) Caviar (Ovas de peixe)

Receita Francesa (Coq ou Vin)

Ingredientes: Modo de preparo:

8kg de Frango, sal e pimenta-do-reino a gosto

3 colheres de sopa de manteiga

100g de bacon em cubos

4 cebolas pequenas cortadas em quatro

1 alho poró pequeno cortado em rodela finas

2 cenouras em rodelas grossas

3 dentes de alho amassados

1 talo de salsão picado

1 folha de louro

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de café de tomilho

1 garrafa de vinho tinto

2 xícaras de chá de cogumelo

1 colher de sopa de farinha de trigo

1/2 xícara de chá de conhaque

2 colheres de sopa de cheiro verde picado

Corte o frango em pedaços de 5cm e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo brando a manteiga até que derreta. aumente o fogo e junte o frango e deixe dourar. Acrescente o bacon e frite bem até dourar, mexendo de vez em quando. Junte a cebola, o alho-poró e a cenoura. Misture bem. Acrescente o alho, o salsão, o louro, a salsa e o tomilho. Junte o vinho e deixe cozinhar em fogo brando com a panela semi-destampada por 30 minutos ou até que tudo esteja cozido e macio. Retire o frango e os legumes da panela. Cozinhe o cogumelo no caldo. Retire-o e reserve. Junte a farinha no caldo previamente dissolvida no conhaque e sobre fogo brando, mexa até que a mistura tome corpo. Acrescente o frango, o cogumelo, os legumes e deixe aquecer bem. Sirva em seguida polvilhado com o cheiro verde. Dicas: Compre o frango em pedaços. Usar vinho tinto de boa qualidade é o segredo. Fonte: www.petitchef.es/recetas/a-gastronomia-francesa

Referências Bibliográficas

 História da Alimentação/ sob a Direção de Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: Estação Liberdade, 1998, p.755.

 Disponível em: < http ://www.gastroonline.com .br > Acessado em 19/08/11.

Disponível em: http://www.peitchefAcessado em 20/08/2011.

Disponível em: <http:// nutriciencia.com.br/textosmostra.asp?vid=7>Acessado em 20/08/2011.

Disponível em: http://profbiuvicente.blogspot.comAcessado em20/08/20011.

Disponível em: http://luxo.ig.com.brAcessado em 22/08/20011.

Disponível em: http://cozinheiovirtual.blogspot.comAcessado em 23/08/2011.