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MEC / SEMTEC INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ – CAMPUS CASTANHAL DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE CARNES, PESCADOS E OVOS PROF: MARIA REGINA S. PEIXOTO JOELE ALUNO: EXERCÍCIO 2
1. Correlacione a coluna A com a coluna B Coluna A Coluna B (1) Presunto ( 6 ) produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. (2) Salsicha ( 2 ) produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. (3) Charque ( 5 ) produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. (4) Salame ( 1 ) produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. (5) Mortadela (^4 )^ produto^ cárneo^ industrializado^ obtido^ de^ carne^ suína^ ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. (6) Lingüiça (^7 )^ produto^ cárneo^ curado^ e^ defumado^ elaborado^ com^ barriga suína ou toucinho suíno com carne. (7) Bacon ( 3 ) Produto cárneo (bovina) salgado, curado e seco ao sol.
2. No processo de fabricação de produtos cárneos industrializados várias operações são realizadas durante a fabricação de linguiça, presunto, apresuntado, charque, jerked beef, dentre outros. Acerca desse tema foram feitas algumas afirmativas a seguir. I. Carne mecanicamente separada (CMS) é a carne retirada a partir dos ossos, carcaças ou partes da carcaça, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais – máquinas de separação mecânica (MSM) – e imediatamente congelada por processos rápidos ou ultra-rápidos quando não utilizada imediatamente. II. Embutideira ou ensacadeira é o equipamento utilizado no processo de fabricação de linguiça com objetivo de emulsionar, homogeneizar, misturar e moer os produtos até ficarem pastosos. III. Sais de cura são denominados conservadores (nitritos e nitratos de sódio e potássio) que têm a função bacteriostática, e inibem o desenvolvimento do Clostridium perfringens agente causador do botulismo. Além disto, são responsáveis pelo sabor e aroma característicos e agradáveis dos produtos curados e responsáveis pela cor rosada dos mesmos. IV. De forma geral, a maturação é um processo no qual a massa cárnea proveniente do misturador permanece em uma câmara de refrigeração a uma temperatura que varia de 10 a 25ºC, por um período de mais ou menos 24 horas. V. A principal diferença do presunto cozido para o apresuntado é o tipo de carne utilizado. No presunto cozido é utilizado o pernil suíno, e no apresuntado são utilizados recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. É correto afirmar que: a) Apenas III e IV são verdadeiras. b) Apenas II e V são verdadeiras. c) Apenas I e V são verdadeiras. d) Todas são verdadeiras. 3 - Acerca de produtos cárneos e processamento de embutidos, julgue Verdadeiro (V) ou Falso (F) os itens subsequentes. ( V ) Os principais representantes de produtos cárneos emulsionados são as salsichas e mortadelas que, por serem bastante populares e amplamente consumidas, representam importante segmento das carnes industrializadas. ( V ) A emulsão cárnea é uma suspensão coloidal complexa, não totalmente homogênea, com partículas dispersas Sua fase dispersa é constituída por partículas de gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos, entre outros, e sua fase contínua é constituída por água, sal, proteínas hidrossolúveis e outros elementos solúveis. ( F ) Os sais de nitrato e(ou) nitrito têm como principal função realçar o sabor e o odor das emulsões cárneas.
Informações técnicas Mortadela “Bovina” Facilita o consumo: Os filés são uma forma popular de peixe no mercado, pois são fá ceis de cozinhar e comer, sem a necessidade de lidar com espinhas.
7. Analise as seguintes afirmativas. I. Não é permitida a adição de amido a nenhum produto cárneo industrializado. II. Um dos principais constituintes do sal de cura, conhecido também como pó- húngaro, é o nitrito. III. Salames devem ser produzidos exclusivamente com carne suína. Com base nas afirmativas acima, assinale a alternativa correta. a) Somente a afirmativa II é verdadeira. b) Somente a afirmativa I é verdadeira. c) Todas as afirmativas são falsas. d) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras. e) Somente a afirmativa III é verdadeira. 8. Questão sobre emulsão e embutidos Acerca das emulsões cárneas e do processamento de embutidos, julgue os itens subsequentes, como Falso (F) ou Verdadeiro (V). ( V ) Os principais representantes de produtos cárneos emulsionados são as salsichas e mortadelas que, por serem bastante populares e amplamente consumidas, representam importante segmento das carnes industrializadas. ( V ) A emulsão cárnea é uma suspensão coloidal complexa, não totalmente homogênea, com partículas dispersas, de tamanho entre 10m e 50m. Sua fase dispersa é constituída por partículas de gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos, entre outros, e sua fase contínua é constituída por água, sal, proteínas hidrossolúveis e outros elementos solúveis. ( F ) Para a produção de massa cárnea emulsionada estável, é correto utilizar iguais proporções de gordura e colágeno. ( V ) Os sais de polifosfatos, quando utilizados em emulsões cárneas, têm a função de potencializar a ação de solubilização das proteínas, o que proporciona maior estabilidade à massa no cozimento. ( V ) Os sais de nitrato e(ou) nitrito têm a função de realçar o sabor e o odor das emulsões cárneas. ( F ) O máximo permitido de sais de nitrito em embutidos é de 15 g para cada 100 g do embutido, devido à capacidade desse sal de formar nitrosaminas cancerígenas no organismo HUMANO 9. Um empresário que trabalha com indústrias processadoras de carne, resolveu investir em produtos cárneos emulsificados. Para tal, testou a formulação da mortadela bovina, conforme as informações técnicas expostas no quadro abaixo.
Matéria-prima, ingredientes e aditivos (^) Carne bovina, gordura animal, sal de cura, conservante, alho, pimenta pó, amido, água temperatura ambiente. Equipamento Cutter Temperatura final da massa 30 ºC Característica final Emulsão instável Considerando as informações técnicas expostas, justifique os fatores tecnológicos que interferiram na característica final da emulsão. Vários fatores tecnológicos podem ter contribuído para a instabilidade da emulsão na produção da mortadela bovina: Temperatura da massa: A temperatura final da massa foi de 30 ºC, o que é relativam ente alto para uma emulsão cárnea. O calor pode fazer com que a gordura amoleça e i mpeça a proteína de encapsular as partículas de gordura. Recomenda-se que a tempera tura da emulsão cárnea não ultrapasse os 10°C. Tipo e condições do equipamento utilizado : O tipo e as condições do equipamento u tilizado podem influenciar na estabilidade do batter cárneo. No entanto, a informação t écnica não fornece detalhes sobre as condições do cutter utilizado. Aditivos: A presença de aditivos como polifosfatos pode ajudar na solubilização das p roteínas e proporcionar maior estabilidade à massa no cozimento. No entanto, a infor mação técnica não especifica se polifosfatos foram utilizados.
10. Descreva sucintamente três métodos de preservação do pescado. Congelamento: Este é um método importante de conservação, pois inibe parcial ou totalme nte a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas. O congelamento do pescado, pel a constituição da água dos músculos apresentarem sais e outras substâncias, inicia-se norm almente a temperatura entre -1 a -2ºC. Salga: A salga tem por finalidade retirar a água da musculatura do peixe e consequentemen te reduzir a proliferação de bactérias. O processo se inicia com a lavagem do pescado, evis ceração, salga, secagem e embalagem. Defumação: A defumação é um processo de conservação que além de conferir um sabor ca racterístico ao pescado, também ajuda a preservá-lo através da redução da atividade da águ a e da deposição de compostos antimicrobianos durante o processo de defumação. 11. Comente sobre a ação do nitrito na cura de produtos cárneos, citando as reações químicas que ocorrem. O nitrito desempenha um papel crucial na cura de produtos cárneos. Ele contribui pa ra o desenvolvimento de cor e sabor característicos de carnes curadas, inibe o desenv olvimento de micro-organismos e atua como antioxidante. Além disso, o nitrito inibe a germinação do C. botulinum e previne a formação de toxinas nos produtos cárneos curados. Quando o nitrito é adicionado à carne, ele pode reagir com a água e formar ácido nítr ico (HNO2). Uma molécula de óxido nítrico (NO) pode ser facilmente oxidada a óxi do nitroso (NO2) na presença de oxigênio. Além disso, o nitrito pode reagir com a m ioglobina e outros compostos presentes na carne.
A transformação da cor vermelho púrpura da mioglobina para a cor rósea característica da s alsicha envolve duas etapas principais:
- Formação de Nitrosomioglobina: Na primeira etapa, o nitrito (geralmente na forma de nitrito de sódio) presente na formulação da salsicha reage com a mioglobina, uma proteína muscular encontrada na carne. O nitrito é convertido em óxido nítrico (NO) em um ambiente ácido, como o do estômago. O óxido nítrico (NO) então reage com a mioglobina, formando a nitrosomioglobina. A nitrosomioglobina é responsável pela cor rosa ou vermelha mais clara da carne curada.
- Conversão para Cor Rósea: A segunda etapa ocorre durante o cozimento ou processamento térmico da salsicha. Durante o aquecimento, a nitrosomioglobina é convertida em outras formas de pigmentos, como a nitrosohemoglobina. Esses pigmentos são mais estáveis e têm uma cor mais rósea. A cor rósea característica da salsicha é resultado da conversão dos pigmentos formados durante a reação do nitrito com a mioglobina. 13. A defumação da carne é um dos métodos mais antigos de conservação deste. Nesse método, os componentes da fumaça agem como conservadores do produto. Dentre os compostos da fumaça, os principais responsáveis pelo aroma específico de produtos defumados, diminuição da oxidação lipídica e, juntamente com os ácidos orgânicos, inibição do desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do produto são a) álcoois e cetonas. b) hidrocarbonetos e cetonas. c) compostos básicos e álcoois. d) fenóis e aldeídos. 14. As nitrosaminas são compostos nitrosos, formados em determinados alimentos pela reação de agentes nitrosantes, com substâncias contendo o grupo amino. Em relação a essas informações, é correto afirmar que: a) os nitritos e nitratos são os principais compostos capazes de desencadear a formação de nitrosaminas. Eles podem ser encontrados nos “sais de cura”, utilizados como conservantes na elaboração de produtos cárneos curados. b) o nitrato é considerado mais tóxico que o nitrito, pois continua atuando no organismo humano quando ingerido, induzindo a oxidação do ferro e prejudicando a respiração celular. c) os nitritos e nitratos são responsáveis pela cor rósea das carnes curadas (nitrosomioglobina). Quando aquecida, forma-se a nitrohemocromo, mais estável. Esse é o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao calor, cor vermelho brilhante. d) o nitrato tem uma ação bactericida importante e atua como agente destruidor do crescimento do Clostridium botulinum e de sua forma esporolada. 15. Os nitratos de sódio e potássio podem ser utilizados na cura da carne e favorecem a estabilização da cor. Assinale a alternativa abaixo que apresenta a opção INCORRETA em relação aos efeitos e funções do uso dos nitratos na cura de carnes. a) Contribui para desenvolver o aroma característico de carne curada. b) Inibe o crescimento de algumas bactérias como o Cl. Botulinun. c) Retarda o desenvolvimento da rancificação.
d) Tem ação na oxidação da mioglobina modificando para metamioglobina. e) Impede o crescimento de fungos e leveduras
16. Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. Há, ainda, adição de especiarias, condimentos e aditivos diversos. Portanto, comente as questões abaixo.
a. Em que consiste a cura de carnes?
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um perío do de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sab or e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura é feita por adiçã o de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos.
b. Quais são os métodos de cura de carnes?
Existem vários métodos para a cura de carnes. Alguns dos mais comuns incluem: Cura à seco: Este é o método mais antigo e consiste na aplicação dos agentes de cur a na forma seca sobre a superfície da carne. Cura por imersão em salmoura: Neste método, as peças são submersas em uma solu ção formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Cura direta: Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados d urante os processos de mistura e moagem. Cura com Fumaça: Além dos ingredientes de cura, a fumaça também é usada para dar sabor e cor aos produtos cárneos. Cura de Injeção: Neste método, a solução de cura é injetada diretamente na carne com agulhas especiais.
c. Quais são as três principais substâncias utilizadas no processamento de cura? Dê
suas funções no processo. Sal: O sal é o principal ingrediente na cura da carne. Ele ajuda a extrair a umidade d a carne, o que inibe o crescimento bacteriano. Nitratos/Nitritos: Estes compostos contribuem para o desenvolvimento da cor rosa c aracterística das carnes curadas, inibem o crescimento de micro-organismos e atuam como antioxidantes. Açúcar: O açúcar é usado para equilibrar o sabor salgado do sal e promover o cresci mento de bactérias benéficas durante a fermentação.
17. A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil. Sendo considerada um alimento essencial na constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se tornam mais esclarecidos e conscientes, a procura por produtos industrializados de ótima qualidade aumentou (mortadela, hambúrguer, carne de sol). Em relação a isto, descreva sucintamente: a) o processo de elaboração de carne do sol. O processo de elaboração da carne do sol consiste em:
- Escolha da Carne: Começa com a escolha de cortes de carne bovina, geralmente cortes
