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1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1.1 Razão Social XXXX Ltda- EPP Nome Fantasia: CNPJ IE: Responsável legal: Cadastro Municipal na Vigilância Sanitária (CMVS): 000000000000000000 1.2 Endereço Localiza-se na Avenida FFFF, São Paulo – SP. 1.3 Horário de funcionamento da empresa A lanchonete funciona todos os dias nos seguintes horários: ✓ Segunda-feira, terça-feira e quarta-feira das 11h30 as 4h ✓ Quinta-feira, sexta-feira e sábado das 11h30 as 6h ✓ Domingo das 11h30 as 3h 1.4 Características Gerais XXXX trata-se de uma tradicional lanchonete desde 1968, que possui linha própria de hambúrgueres e maionese. O cliente monta seu lanche a partir de várias opções de hamburgueres, carnes e acompanhamentos. A lanchonete também conta com uma linha de sobremesas e sorvetes.
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2. Considerações sobre o Manual de Boas Práticas
2.1. Objetivo O objetivo deste Manual é descrever os procedimentos adotados na empresa para atender os requisitos relativos às Boas Práticas incluindo aspectos de higiene (pessoal, ambiental e dos alimentos), projetos e instalações e os diversos procedimentos operacionais da empresa para assegurar a produção e distribuição de alimentos seguros para o consumidor. O presente manual demonstra o comprometimento do XXXX em prevenir e proteger a saúde de seus consumidores, funcionários, preservando e interagindo com o meio ambiente. Todos os profissionais da empresa devem conhecer e cumprir as recomendações descritas neste Manual de Boas Práticas (MBP). Quaisquer alterações no Manual de Boas Práticas de Fabricação devido às mudanças de Legislações, de Processos Produtivos e/ou outros motivos podem ser recomendadas por todos os funcionários da lanchonete e são coordenadas e implantadas através do Responsável Técnico (RT) do mesmo ou funcionário a quem ele delegar a atribuição, porém sob sua coordenação. 2.2. Política da Qualidade e Segurança de Produtos O XXXX se compromete em:
- Garantir a produção e fornecimento de produtos alimentícios e serviços de alimentação seguros e de qualidade;
- Promover a melhoria contínua no atendimento aos seus consumidores e nos processos de produção e desenvolvimento de novos produtos;
- Valorizar, capacitar e envolver seus funcionários e colaboradores mantendo condições de trabalhos seguras e saudáveis e que não afetem o meio ambiente;
- Trabalhar em parceria com fornecedores, gerando benefícios e ambos.
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 4 de 36 Elaborado por: demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais.
- Boas práticas: são normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a produção de alimentos seguros.
- Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
- Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento e nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
- Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
- Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
- Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
- Ingrediente: é toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
- Inspeção Sanitária: é o procedimento técnico efetuado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção, mediante a avaliação de processos.
- Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.
- Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
- Manipulador: qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimento.
- Manipulação de alimentos: transformação da matéria prima para obtenção e entrega ao consumo, de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
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- Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
- Matéria Prima Alimentar: toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica para ser utilizada como alimento.
- Material sanitário: é todo material inerte que não favorece a migração de elementos para o alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o refúgio de pragas, terras e microrganismos e outras contaminações e, ainda, deve facilitar a limpeza e desinfecção do mesmo.
- Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e/ou com Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Técnico do Produto.
- Perigo: agente ou propriedade microbiológica, química, e/ou física que torne o alimento não seguro para o consumo.
- Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
- Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria prima alimentar ou de alimento "in natura", obtido por processo tecnológico adequado, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
- Rastreabilidade: é o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar - produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo final.
- Representante legal: é a pessoa física ou jurídica investida de poderes legais para praticar atos em nome de um responsável direto, predisposta a gerir ou a administrar seus negócios, constituindo seu agente ou consignatário.
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3. Responsável Técnico
Fica estabelecido por meio deste, que o Responsável Técnico (RT) do XXXX é o Sra TTTTTT, proprietária do mesmo, assumindo portanto todas as responsabilidades legais e operacionais de acordo com a Portaria 2.619/11-SMS.G de 06 de dezembro de
Além disso, existe uma consultoria técnica (ANEXO I- contrato) da empresa WWWWWW , na área de Qualidade em Alimentos que através de um nutricionista especializado realiza uma visita semanal de 4 horas, responsável por:
- Supervisão dos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos;
- Treinamento e orientação aos funcionários;
- Elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas;
- Elaboração, atualização e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. As orientações das visitas da assessoria realizada ficam descritas em livro Ata que fica disponível no estabelecimento. Assinado:_____________________________________________ XXXXXXXX - Proprietário do XXXX
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4. Controle de Pessoal e Funcionários
4.1. Política de Treinamento Os funcionários dos XXXX recebem treinamentos periódicos sobre higiene e segurança dos alimentos. Os treinamentos são ministrados por uma nutricionista da empresa WWWWWW , que aborda temas como higiene pessoal, higiene ambiental, higiene de utensílios e equipamentos, controle de qualidade, boas práticas de fabricação, contaminação de alimentos etc. Os treinamentos são programados de acordo com a necessidade. 4.2. Programa de Saúde A Lanchonete XXXX realiza Controle de Saúde em todos os funcionários que manipulam alimentos, seja nas suas funções rotineiras, eventuais ou ainda temporárias, que basicamente se resume nos seguintes controles: 1 - Realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) – tem como objetivo rastrear, prevenir e diagnosticar precocemente problemas de saúde relacionados ao trabalho, além de constatar doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos manipuladores. Os seguintes pontos são avaliados:
- Jornada de trabalho;
- Quantidade de trabalhadores;
- Facilidade sanitária como água, esgoto e vestiário;
- Facilidade de bem estar como alimentação, refeitório;
- Serviço de Higiene e Segurança;
- Facilidades médicas (assistência médica, atendimento de emergência, material de primeiros socorros);
- Medicina do trabalho;
- Observações gerais sobre estrutura e equipamentos;
- Resíduos industriais; 2 – Exame Clínico – são realizados nas seguintes condições:
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- Hepatite A;
- Vômitos e/ou diarreias;
- Febre;
- Infecções gastrintestinais;
- Infecções naso-faríngeas;
- Outras doenças infecciosas ou contagiosas. Os funcionários que se encontram em alguma dessas situações acima, são encaminhados para exame e tratamento médico e são realocados para outras atividades que não haja manipulação de alimentos e sem qualquer prejuízo. As condições restritivas ao trabalho nas áreas de manipulação de alimentos são também válidas à visitação e/ou permanência de proprietários, gerentes, supervisores ou mesmo agentes da vigilância sanitária e outros visitantes em geral
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5. Controle de água para consumo
A água utilizada pela Lanchonete XXXX para os processos de higiene e para o processo produtivo é proveniente de Sistema de Abastecimento Público. A lanchonete apresenta dois reservatórios de água. Os reservatórios de água devem estar de acordo com os seguintes requisitos:
- Dimensão adequada para atender a demanda, tendo pressão e capacidade suficientes;
- Apresentam superfície lisa e impermeável, não alterando a qualidade da água;
- Possuem fácil acesso para inspeção e limpeza periódica;
- São vedados à contaminação por insetos, pássaros e outros vetores;
- São mantidos sempre tampados e isento de rachaduras;
- Constituídos de material atóxico, inodoro e resistente a produtos químicos. A limpeza é realizada a cada 6 (seis) meses ou no caso de ocorrer algum incidente de contaminação pela empresa Imunibraz, inscrita sob CNPJ 00000000. O certificado de execução fica arquivado na pasta de documentação da lanchonete. A água das torneiras é destinada ao preparo de alimentos, higienização de mãos, ambiental, de utensílios e equipamentos. Há na empresa dois purificadores de água da marca Brastemp, um purificador é usado para fabricação de sucos e o outro para consumo interno de água para funcionários. A higienização dos purificadores é realizada a cada 6 meses pela empresa Brastemp. Caso seja verificada alguma alteração na água, a Brastemp é contatada para efetuar manutenção no purificador. O comprovante de manutenção do elemento filtrante fica arquivado na pasta de documentação. Existe um Procedimento Operacional Padronizado para limpeza das caixas d´águas em anexo.
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7. Estrutura / Edificação
7.1. Localização A lanchonete está localizada em uma avenida, sendo que o acesso ao público é feito pela Avenida XYZ e o acesso a funcionários, fornecedores e entrega de mercadorias na rua ao lado. A área externa é livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água parada e de vetores e pragas urbanas. O acesso é direto e independente não havendo comunicação com habitação ou outros usos. A edificação tem acessibilidade para portadores de deficiências físicas (rampas, corrimões e banheiros exclusivos). Devido à lanchonete ter duas entradas não ocorre trânsito de pessoas inerentes à área de produção. 7.2. Instalações A lanchonete é constituída de dois andares, sendo que a área de recebimento, estoque, cozinha, área de produção de lanches, bebidas, sobremesas e venda para o público ficam no andar principal e o refeitório, vestiário e escritório em um andar superior. As áreas de pré-preparo e preparo são realizadas em locais distintos entre si para evitar contaminação cruzada e são adotadas todas as medidas de higiene e controle de qualidade dos alimentos. Teto/ forro: Constituído de cor clara (branca), material liso, resistente e em bom estado de conservação. Paredes: Todas as paredes da área de produção (cozinha, copa, chapa, corredores) são revestidas por azulejos de cor clara, liso e em bom estado de conservação. Nas áreas de copa e chapa uma parte da parede é revestida por uma placa de inox sobre os azulejos.
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 14 de 36 Elaborado por: Estoque: A área de estoque no piso superior possui piso de cor clara, paredes azulejadas, prateleiras de material sanitário e estrados plásticos para apoio dos alimentos. A porta de entrada do estoque é de vidro, não possui mola ou vedação ao acesso de pragas. Piso: Constituído de cor clara (cinza), antiderrapante, impermeável e resistente. Ralos/ Grelhas: Os ralos são dotados de dispositivo abre-fecha, exceto no ralo próximo aos vestiários. As grelhas possuem telas milimétricas evitando acesso de pragas. Janelas: A cozinha possui duas janelas, no corredor próximo da escada também há uma janela e no estoque há uma janela, todas apresentam telas milimétricas. Portas: A porta de acesso lateral à lanchonete é de ferro, com pintura lavável e ajustada aos batentes, para garantir a ventilação foi instalada uma porta telada que devido ficar em uma rampa tem uma proteção móvel na parte inferior para impedir a entrada de pragas. A cozinha possui porta de alumínio, ajustada aos batentes e dotada de mola. Estoque: a porta de acesso ao estoque é de ferro e vidro, um dos vidros está quebrado (Ver plano de ação). Instalações sanitárias e vestiários: A lanchonete apresenta dois vestiários, sendo um menor para os gerentes e um maior para os funcionários em geral. Cada vestiário apresenta um banheiro revestido com azulejo acima da metade da parede e o restante com pintura branca, teto revestido de tinta branca. São providos de lixeira com tampa e pedal, saboneteira com sabonete antisséptico, toalheiro com papel toalha branco, papeleira para acondicionamento de papel higiênico rolo 300m. As portas são de madeira revestida com tinta lavável cor cinza. A porta do banheiro do
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 16 de 36 Elaborado por: Sistema de ventilação A cozinha apresenta duas janelas e um sistema de exaustação que são suficientes para garantir o conforto térmico, uma vez que é pouco realizado atividades de cocção neste setor. Sistema de água e outros fluidos A água é provida do sistema público de fornecimento SABESP. Sistema de esgoto A lanchonete apresenta uma caixa de gordura no hall (fora da cozinha) e duas caixas de esgoto, uma logo após a caixa de gordura e a outra no corredor de acesso a lanchonete. As caixas de esgoto e de gordura estão em boas condições, são limpas uma vez por mês. Os ralos e grelhas são ligados à rede de esgoto. Sistemas elétricos e de iluminação Toda fiação elétrica é embutida internamente ou externamente através de ductos próximos às paredes, não oferecendo risco de contaminação aos alimentos. As lâmpadas e as luminárias instaladas nas áreas de preparo de lanches, sucos, sobremesas não apresentam proteção contra explosão. Resíduos Os resíduos são acondicionados em sacos plásticos próprios para lixo em lixeiras plásticas com tampa e acionamento por pedal de capacidade de 60 e 100 litros. Após serem retirados das áreas, os sacos são acondicionados em caçambas da própria empresa coletora de lixo. A coleta é realizada pela empresa AMBITEC (Limpurb n° 0532) de segunda a sábado. O lixo sai pelo mesmo lugar onde são recebidas as mercadorias para evitar a contaminação cruzada, o lixo só é retirado após as 13h00.
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 17 de 36 Elaborado por: Equipamento para armazenamento em temperatura controlada Na empresa existem geladeiras, balcões térmicos e uma câmara fria para acondicionamento de alimentos/produtos refrigerados. Para armazenamento de alimentos/produtos congelados a lanchonete possui freezers horizontais Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação A higienização e guarda dos utensílios de preparação são realizados nos próprios setores. Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa A higienização e guarda dos utensílios de mesa são realizados na copa (piso inferior da lanchonete). Área para recepção de mercadorias O fluxo e a quantidade de mercadorias de entregas da lanchonete é pequeno. Não existe área exclusiva para este fim, as mercadorias são recebidas e conferidas no hall de entrada e em seguida já são enviadas ao armazenamento. Os produtos nunca são colocados diretamente no chão, há sempre a utilização de estrados plásticos ou são colocados sobre bancadas. Área para preparação de alimentos O pré-preparo dos alimentos é realizado na cozinha. A preparação de lanches e pratos é realizada pela área de chapa e na copa. Todos esses setores ficam no térreo. Área para consumação A área de consumação é dividida em salão e balcão. Área para guarda de botijões de gás Não existe área para botijão de gás, o gás utilizado é encanado proveniente da empresa COMGÁS.
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8. Equipamentos, Móveis e Utensílios
O estabelecimento apresenta quantidade suficiente de equipamentos, móveis e utensílios para o desenvolvimento de suas atividades. Todos são de material sanitário, não apresentando ferrugens, amassamentos, incrustações ou outras falhas de revestimento. Os equipamentos e móveis estão dispostos de forma a facilitar a produção evitando o cruzamento das atividades 8.1. Equipamentos O estabelecimento apresenta os seguintes equipamentos: Qtde Equipamento Local 1 Câmara refrigerada Cozinha 2 Geladeiras verticais Cozinha 2 Balcões refrigerados Cozinha 1 Cortador de frios Cozinha 1 Máquina de vácuo Cozinha 1 Fogão industrial Cozinha 1 Coifa Cozinha 1 Freezer de gelo Cozinha 1 Máquina de vácuo Cozinha 2 Balanças Cozinha 3 Chapas Chapa 3 Balcões refrigerados Chapa 3 Pistas frias Chapa 2 Fritadeiras Chapa 2 Coifas Chapa 2 Freezers inox Chapa 1 Freezer horizontal Chapa
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 20 de 36 Elaborado por: A manutenção e calibração dos equipamentos não são realizadas por nenhuma empresa específica, nem feita com determinada periodicidade, são calibrados conforme irregularidade apresentada (ver plano de ação). Móveis A quantidade de móveis do XXXX é adequada para o volume de refeições produzidas. Encontram-se em bom estado de conservação e são constituídos de material resistente, lavável e de fácil limpeza. Abaixo está listada a relação de móveis: Cozinha 1 bancada de inox com pia 2 bancadas de inox com balcão refrigerado 2 Prateleiras de inox Chapa 03 bancadas de inox (com balcão refrigerado) 05 Mesas de inox para apoio de equipamento e preparo 3 Esquentadeiras Chapa 1 Liquidificador Copa 1 Espremedor de frutas Copa 1 Maquina de milk shake Copa 2 Freezers de sorvete Copa 3 Geladeiras verticais Copa 4 Freezers verticais Área de lavagem/corredor
