O documento trás através de ilustrações os principais equipamentos que são utilizados em unidades de alimentação e nutrição (UAN), além de informar como deve ser realizado o manuseio correto e a manutenção desses equipamentos.

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Equipamentos em Unidades de

Alimentação e Nutrição:

Capacidade e Produtividade

Profa.MSc. Yone da Silva

Mestre em Ciências - Vigilância Sanitária (INCQS - FIOCRUZ)

Doutoranda em Alimentos - Universidade Federal Fluminense (UFF)

1°sem/2017

Universidade Veiga de Almeida

Faculdade de Nutrição

Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação

e Nutrição

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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

Estruturas organizacionais em Unidades de Alimentação e Nutrição

Análise de Fatores Associados em Unidades de Alimentação e Nutrição

Descrição de Cargos e Atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição

Qualidade e segurança de alimentos em unidades de alimentação e nutrição

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Equipamentos em Unidades de

Alimentação e Nutrição:

Capacidade e Produtividade

Profa.MSc. Yone da Silva Mestre em Ciências - Vigilância Sanitária (INCQS - FIOCRUZ) Doutoranda em Alimentos - Universidade Federal Fluminense (UFF) 1 ° sem/

Universidade Veiga de Almeida

Faculdade de Nutrição

Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação

e Nutrição

 O PFF (planejamento físico-funcional) dos diferentes setores de uma UAN constitui uma das etapas mais importantes, devendo incluir toda composição necessária para os diferentes processos de trabalho.  Além da preocupação com a área física, o nutricionista deve estabelecer os EQUIPAMENTOS que irão compor o layout da UAN.  Além da preocupação com a área física, o nutricionista deve estabelecer os EQUIPAMENTOS que irão compor o layout da UAN.



 Complementam o Planejamento da Área Física;

 Localização define o layout das Áreas das Unidades de

Alimentação de Nutrição;

 Localização deve atender fluxo racional das operações evitando o

cruzamento e retorno desnecessários;

  Equipamentos Básicos: são os equipamentos necessários a uma Unidade de Alimentação e Nutrição, independente do seu objetivo institucional ou social. São eles: fogões, fornos, panelões, batedeiras, amaciador de bifes, moedor de carnes, descascador de legumes, máquina de lavar louça, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, coifas, bebedouros, etc.  Equipamentos de Apoio: são os que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. São eles: balcão, equipamentos sobre rodízios, etc.

  Informações necessárias:

“Per capta” liquido da preparação
Fator de cocção da preparação
Número de refeições a oferecer  Fórmula: (“Per capta” x fator de cocção x n 0 de refeições) + 10%

  Exemplo prático:

Preparação: Arroz cozido
“Per capta”: 80g
Fator de cocção: 3
Número de refeições: 1.  Fórmula: (“Per capta” x fator de cocção x n 0 de refeições) (80 x 3 x 1000) + 10% 240.000 + 10% 264.000 mL = 264 litros

  Exemplo prático:

Um caldeirão possui 1m de diâmetro e 0,63 metros de altura. Qual a sua capacidade?  Qual a sua capacidade: V = ¶ x R 2 x h V = 3 , 14 x ( 0 , 5 ) 2 x 0 , 63 V = 3 , 14 x 0 , 25 x 0 , 63 V = 0 , 49455 m 3 = 0 , 5 m 3 ( x 1000 ) V = 500 litros Capacidade = Valor nominal

  Qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada???

Fórmula Qtd alimento = Valor Nominal – Câmara de ar Fator de Cocção Valor Nominal = Capacidade Câmara de ar = 10% da capacidade do caldeirão



 Informações necessárias:

Tempo de cocção da preparação de maior “per capta”
Quantidade de preparação que vai ser assada por

câmara

  Exemplo prático:

Considerando que uma câmara de um forno prepara aproximadamente 14.5 kg de frango assado em 25’. Quantas câmaras serão necessárias para assar 300kg de frango em 3 horas?  Cálculo: 14.500g ------ 25’ x ------ 180’ x = 104,4 kg 01 câmara em 3 horas -------- 104,4 kg x -------- 300 kg x = 03 câmaras

  Exemplo prático:

Considerando que um manipulador leva 01 minuto para servir 10 refeições e que o tempo disponível para sua distribuição é 02 horas. Para servir 2400 refeições, quantos balcões seriam necessários?  Cálculo: 01 min ------ 10 refeições 120 min ------ x x = 1.200 refeições 1.200 refeições -------- 01 balcão 2.400 refeições -------- x x = 02 balcões



 Informações necessárias:

Tipo de preparação a ser oferecida;
Peso de cada preparação;
Capacidade do recipiente / cuba.



 Equipamentos: amaciador de carnes, moedor, descascador,

fritadeiras, etc.

 Informações necessárias:

Peso do gênero a ser processado;
Tempo disponível para o processamento;
Capacidade produtiva descrita nos catálogos dos

equipamentos que se pretende adquirir.

Dimensionamento de Equipamentos em UAN

  Área de Recebimento: Cuba higienizaçãoCuba higienização Balança PlataformaBalança Plataforma Carro ChassisCarro Chassis Carro Plataforma Carro Plataforma