Curso de Cozinheiro Básico, Manuais, Projetos, Pesquisas de Gastronomia

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CURSO DE

COZINHEIRO

BÁSICO

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Sumário

**Os ingredientes listados nas fichas técnicas estão sujeitos à alteração, tendo

• TEMPEROS E CONDIMENTOS em vista sua disponibilidade ou orientação da instituição.
• BOUQUET GARNI
• CURA SECA PARA AVES, CARNE SUÍNA E CAPRINA
• CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS
• MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA
• MARINADA CRUA PARA AVES
• MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA
• MARINADA CRUA PARA PEIXES
• MIREPOIX
• MIREPOIX BRANCO
• MIREPOIX BORDALESA
• SAL TEMPERADO
• MOLHO COQUETEL
• MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA
• OVOS E MANTEIGA
• MANTEIGA DE CAMARÕES
• MANTEIGA CAFÉ PARIS
• MOLHO ANDALOUZE
• MOLHO BEARNÊS
• MOLHO CURRY
• MOLHO RAQUEL
• MOLHO CHORON
• MOLHO HOLANDÊS
• MOLHO GOLFE
• MOLHO MAIONESE
• MOLHO REMOLADO
• BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)
• MOLHO ESCABECHE
• MANTEIGA CLARIFICADA
• OVO POCHÊ
• OVO FRITO
• OVOS COCOTE
• OVO FLORENTINE
• OVO FORESTIERE
• OMELETE DE QUEIJO
• MOLHO SUPREMO
• MOLHO TÁRTARO
• MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS
• MOLHO BECHAMEL
• MOLHO ROQUEFORT
• MOLHO ALFREDO
• MOLHO CREME
• MOLHO MORNAY
• MOLHO PARISIENSE
• MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS
• MOLHO DE TOMATE
• MOLHO DE TOMATES FRESCOS
• MOLHO DE VÔNGOLE
• MOLHO CARRITIERI
• MOLHO PROVENÇALE
• FUNDOS E DERIVADOS
• FUMET DE PEIXE
• MOLHO NANTUA
• MOLHO NORMAND
• FUNDO CLARO DE AVES
• MOLHO HÚNGARO
• FUNDO DE LEGUMES
• FUNDO ESCURO
• MOLHO AO FUNGHI
• MOLHO ROBERT
• MOLHO AO PORTO (INGLESA)
• MOLHO CHARCUTIÈRE
• MOLHO ROMANO
• MOLHO BORDALESA
• MOLHO AURORA
• MOLHO DEMI-GLACÉ
• MOLHO CARBONARA
• MOLHO ALHO E ÓLEO
• MOLHO BRETONNE
• MOLHO ESPANHOL
• MOLHO MADEIRA
• MOLHO MARCHAND DU VIN
• MOLHO POIVRE
• VELOUTÉ DE PEIXE
• VELOUTÉ DE AVES
• APARELHO PARA EMPANAR
• CALDAS
• MASSAS
• MASSA PODRE (PÂTE BRISÉE)
• QUICHE
• MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)
• MASSA CHOUX
• MASSA DE FRITURA CHINESA
• MASSA PARA FRITURA (ORLY)
• MASSA PARA PANQUECA
• MOLHO PARA SALADAS
• COULIS DE ESPINAFRE
• COULIS DE PIMENTÃO
• MOLHO VINAGRETE
• BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES
• SALADAS E ENTRADAS
• SALADA DE FRANGO
• SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS
• SALADA COLESLAW
• SALADA VERDE COM SALMÃO DEFUMADO E MORANGO
• SALADA DE RÚCULA COM LARANJA E RICOTA
• SALADA DE KANI KAMA
• SALADA RUSSA
• MOUSSE DE SALMÃO
• TERRINE DE SALMÃO
• MOUSSE DE PIMENTÃO VERMELHO
• PATÊ DE FÍGADO DE AVES
• GALANTINA DE FRANGO
• BABAGANOUCHE
• CARPACCIO DE FILÉ MIGNON
• CREPE FLORENÇA
• HOMUS (pasta de grão de bico)
• RATATOUILLE
• QUENELLES DE AVES
• SALADA DE PIMENTÃO, BERINJELA E TOMATE CEREJA
• SALADA NIÇOISE
• SUFLÊ DE QUEIJO
• SALADA DUBARRY
• SALADA PERNAMBUCO
• SALADA LIGADA À HAVAIANA
• SALADA VERDE DE CAMARÕES E FRUTAS
• SALADA WALDORF
• TERRINE DE COELHO
• TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES
• TERRINE COUNTRY
• TORTA DE FORMAGGIO E SALAME
• SOPAS E CREMES
• SOPA PURÊ DE ABÓBORA
• SOPA DE CEBOLA LIGADA
• CREME DE ERVILHA
• CALDO VERDE – SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)
• WATERZOOI DE POULET – VELOUTÉ DE FRANGO C/VEGETAIS (BÉLGICA)
• MINESTRONE
• GUARNIÇÕES
• CEBOLAS GLACEADAS
• COUVE-FLOR À MORNAY
• ASPARGOS AO MOLHO MALTÊS
• PURÊ DE BATATA
• NHOQUE PARISIENSE
• NHOQUE PIAMONTÊS (BATATA)
• NHOQUE A ROMANA
• BATATA SUÍÇA
• BATATA SAUTÉ
• BATATAS CROQUETE
• BOUQUETIÈRE DE LEGUMES
• ARROZ PILAF
• ARROZ FRITO COM VERDURAS
• ARROZ COZIDO À INGLESA
• ARROZ À PORTUGUESA
• ARROZ COM AÇAFRÃO
• MIXED RICE
• RISOTO ALLA MILANESE
• ARROZ COM CASTANHA DE CAJU
• FEIJÃO CARIOQUINHA
• SUFLÊ DE ESPINAFRE
• REPOLHO BRASEADO
• MORANGA JAPONESA GLACEADA
• TOMATE DUCHESSE
• ERVILHAS À FRANCESA
• ESPINAFRE À ITALIANA
• FLAN DE CENOURA
• PURÉ DE BRÓCOLIS
• ERVILHA “BONNE FEMME”
• AVES
• GÂTEAU BRESSAN TERRINE
• FRANGO A FLORENTINA
• PATO À L’ORANGE
• MAGRET AO MOLHO DE LARANJA
• FRANGO MARROQUINO
• FRANGO AO MOLHO DE MANGA
• SUPREME DE FRANGO A PROVENÇALE
• FRANGO PRIMAVERA
• FRANGO À LA REINE
• SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGÃO
• FRANGO À CAÇADOR
• CARNES
• CARNE BRASEADA
• STROGONOFF SIBERIANO
• STROGONOFF AMERICANO
• BROCHETE MISTO
• ESCALOPES NAPOLITANOS
• TATU RECHEADO
• BIFE ACEBOLADO
• BOEUF BOURGUIGNON
• MEDALHÕES AO MOLHO CHARCUTIÈRE
• ISCAS À LUXEMBURGO
• MEDALHÕES COM MOLHO DE ALCAPARRAS
• BIFE À PARMEGIANA
• KIBE MEELIÉ
• MEDALHÕES BARDÊ COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS
• TOURNEDOS CAFÉ PARIS
• BRASEADO ESPANHOL
• CONTRA-FILÉ TIROLESA
• GOULASH HÚNGARO
• PEIXES E FRUTOS DO MAR
• CAMARÃO NA MORANGA
• PAELLA VALENCIANA
• POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE
• FILÉ DE LINGUADO BELLE MEUNIÉRE
• MOQUECA DE PEIXE
• FILÉ DE PEIXE AO MOLHO CHORON
• FILÉ DE PEIXE À SANTISTA
• FILÉ DE PEIXE À ROMANA
• TRUTA À MIAMI
• POLVO AO MOLHO ESPANHOL
• CAMARÕES À THERMIDOR
• OSTRA AO MOLHO “DIABLE”
• BACALHAU À GOMES DE SÁ
• CAMARÕES AO ALHO E ÓLEO
• BOBÓ DE CAMARÕES
• CARPACCIO DE CAMARÕES
• ROSA FILÉ DE CONGRO À INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA
• FILÉ DE PEIXE MADRILENE
• FILÉ DE PEIXE AO CHABLIS
• FILÉ DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE
• FILÉ DE PEIXE SAINT GERMAIN
• LINGUADO ARMENONVILLE
• FILÉ DE PEIXE NICENSE
• FILÉ DE PEIXE À BORDALESA
• TRUTAS COM AMÊNDOAS
• TRUTA EM PAPILLOTE
• SOBREMESAS
• PUDIM DE LEITE CONDENSADO
• GANACHE
• MANJAR DE CAFÉ
• CREME DE PAPAYA COM CASSIS
• CHEESE CAKE
• CREME ANGLAISE
• CREME DE CONFEITEIRO
• CREME DE BAUNILHA
• MOUSSE DE COCO
• TARTE TATIN
• FLAN DE MORANGO
• BAVAROISE DE LARANJAS
• CREME DE MANGA COM COCO
• MOUSSE DE DAMASCO
• TORTA DE LIMÃO COM FRAMBOESA
• SUFLÊ GLACE DE MORANGO
• CREME BRÛLÉE
• MOUSSE DE CHOCOLATE
• MAÇÃ CARAMELADA
• MAÇÃ ASSADA
• SAGU
• PETIT GÂTEAU
• PARFAIT AU CAFÉ
• MASSA PARA TULIPAS CROCANTES
• MOUSSE DE LIMÃO
• SORVETE DE ABACAXI
• CASSATA NAPOLITANA
• BAVAROIS RUBANNÉ
• SORBET AUX FRAISE
• NOUGATINE
• PÃO-DE-LÓ BASICO
• ADENDO DE RECEITAS
• ABOBRINHA COM MANJERICÃO E QUEIJO
• AMBROSIA
• ARROZ COM AÇAFRÃO E ARROZ SELVAGEM
• ARROZ-DE-CARRETEIRO COM CHARQUE
• BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJÁ
• BALOTTINS DE CAMARÃO COM MESCLUM DE FOLHAS
• BATATA DAUPHINE
• BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA
• BAVAROIS DE MARACUJÁ
• BEIGNET
• BERINJELA À MODA MARSELHA
• BERINJELA RECHEADA
• BISCOITO CHAMPAGNE
• BISQUE
• BLINI
• BOUILLABAISSE
• BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO
• BRULEE DE DOCE DE LEITE
• CAMARÃO CAMPESTRE
• CANNOLI SICILIANO
• CAPUCCINO DE CHAMPIGNON
• CEVICHE
• CLARIFICAÇÃO DE FUNDOS
• COELHO À CAÇADOR
• CONTRA FILÉ GRELHADO COM REDUÇÃO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA
• COQ AU VIN
• COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE
• COURT BOUILLON
• COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARÕES
• COUSCOUS MARROQUINO
• CREME DE ARGENTEUIL
• CREME DE WASABI
• ENDIVES GRATINÉSS AU JAMBON
• ENSALADA DE GARBANZOS
• ESPAGUETE DE LEGUMES
• ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI
• FEIJÃO
• FÍGADO ACEBOLADO
• FILÉ DE PEIXE EM CROSTA DE AMÊNDOA E ERVAS
• FILÉ DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE
• FILÉ DE SALMÃO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE
• FILÉ DE SALMÃO ASSADO COM RELISH DE LARANJA
• FLAN À L'ÉPINARD
• FLAN DE LARANJA
• FRUTOS SECOS RECHEADOS
• GALETTE
• GAZPACHO ANDALUZ
• GAZPACHO DE FRUITS D´ÉTÉ (FRUTAS DE VERÃO)
• GELÉIA DE TOMATE
• GIGOT D'AGNEAU Á LA BRETONNE
• GRATIN DAUPHINOIS
• GRAVLAX - SALMÃO À MODA ESCANDINAVA
• LEGUMES PICANTES
• LÍNGUA COM ERVILHA
• LOMBO RECHEADO COM FAROFA
• LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES
• MASSA STENCIL
• MERENGUES
• MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA
• MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO À BASE DE REDUÇÃO
• MIL FOLHAS DE SALMÃO DEFUMADO E SIRI
• MOLHO AGRIDOCE
• MOLHO AMERICANO
• MOLHO BALSÂMICO
• MOLHO BARBECUE
• MOLHO BASQUAISE
• MOLHO DE MANTEIGA E NOZES
• MOLHO DE MOSTARDA E MEL
• MOLHO DE MOSTARDA, LIMÃO E MOLHO INGLÊS
• MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI
• MOLHO SULTANAS
• MOLHO TOSCANA
• MOUSSE DE ASPARGOS VERDES
• MOUSSELINE BASE
• OMELETTE SOUFLÉE DE MAÇÃ
• OVOS MOLES
• OVOS NEVADOS
• PAELLA MARINHEIRA (MARINERA)
• PATÊ DE SALMÃO
• PÂTÉ SUCRÉE
• PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO)
• PEIXE RECHEADO
• PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE BRANCO
• POIRES AU VIN ET EPICES
• POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE
• QUICHE LORRAINE
• RAGU DE PEITO DE BOI
• RISOTO DE LULA COM BRÓCOLIS
• SABAYON OU ZABAGLIONE
• SABAYON GRITTI
• SALADA CAMPONESA
• SALADA CÉSAR
• SALADA COMBINADA DE LEGUMES
• SALADA DE BRIE COM PERA
• SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO
• SALADA DE FEIJÃO FRADINHO
• SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICÓRIA
• SALMÃO AO MOLHO MARACUJÁ
• SAUCE DIPLOMATE
• SORVETE BÁSICO
• SOUFFLÉ AU RUM
• SPAETZLE (SPÄTZLI)
• SUPRÊMES DE VOLAILLE SANDERMAN
• TARTARE DE SAUMON
• TARTELETE DE CHOCOLATE
• TIMBALE DE ABACAXI AO RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO
• TOMATES RECHEADOS
• TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA
• TORTINHAS PÃO DE FORMA COM FRANGO CURRY
• VICHYSSOISE
• VICHYSSOISE DE PERA
• VOL-AU-VENT DE CAMARÕES AO CREME DE AÇAFRÃO
• CULINÁRIA INTERNACIONAL
• CULINÁRIA ÁRABE
• ATAIF B' JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)
• BOLINHO DE GRÃO-DE-BICO COM GERGELIM
• FATAYER (ESFIRRA FECHADA)
• KHOUBIZ (PÃO SÍRIO)
• MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMENDOAS)
• PASTA DE TAHINE COM SALSA
• PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO
• CULINÁRIA ESPANHOLA
• CHILINDRON DE CARNEIRO
• COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS
• CREMA CATALANA
• OVOS À FLAMENGA
• PATO COM PERAS
• SALADA DE PIMENTÃO ASSADO
• SANGRIA
• SOPA BRANCA DE UVAS
• ZARZUELA
• CULINÁRIA FRANCESA
• BRANDADE DE MORUE
• CLAFOUTIS AUX CERISES
• CREPE SUZETTE
• CRESPÉOU D' OMELETTES
• CROUSTADE AUX PRUNES
• FILET BARDÉ AO MOLHO BALSÂMICO
• FLAN Á L'ÉPINARD
• GAZPACHO DE FRUITS D´ÉTÉ
• MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC
• NAVARIN D'AGNEAU
• NOUGAT GLACÉ AU MIEL
• POULET SAUTÉ STANLEY
• ROULEAUX DE FILETS Á LA VANILLE
• SUPRÊMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA
• TERRINE DE SALMÃO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO
• TOMATES PROVENÇALES
• CULINÁRIA INDIANA
• ARROZ BIRIAMI
• BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE
• CURRY DE CAMARÃO COM MANGA
• CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA
• KULFI
• CULINÁRIA ITALIANA
• BRASATO AL CABERNET
• BRUSCHETTA
• CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DASMASCO
• CAPONATA
• CONCHIGLIONI PICCANTI AL BROCCOLLI
• MAIALE AL LATTE
• MASCARPONE
• OSSO BUCO AL VINO BIANCO
• PANNA COTTA AL PISTACHIO
• RISO RICCO
• RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES
• SPUMONE (MOUSSE SICILIANA)
• TIRAMISSU CLÁSSICO
• CULINÁRIA JAPONESA
• ARROZ PARA SUSHI
• SALADA DE CAMARÃO, PEPINO E WAKAME
• SALMÃO TERIYAKI
• TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE)
• CULINÁRIA MEXICANA
• EMPANADAS DE PEIXE E CAMARÃO
• FLAN DE CANELA
• GUACAMOLE
• LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA
• PATO COM LARANJA E CHILI
• TORTILLA
• CULINÁRIA PORTUGUESA
• AÇORDA DE CAMARÃO
• BIFE À MARRARE
• CORDEIRO AO MOLHO DE MEL
• ESTALADIÇOS DE CAÇA
• FOLHADOS DE BACALHAU
• FOLHADOS DE LEGUMES
• JULIANAS DE COUVE LOMBARDA
• PAPOS-DE-ANJO
• PASTÉIS DE NATA
• PATANISCAS DE BACALHAU
• PATANISCAS DE LEGUMES
• CULINÁRIA TAILANDESA
• KAENG PHANANG KAÏ
• KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS)
• ADENDO DE RECEITAS
• MASSA DE PIZZA
• MASSA FOLHADA
• MOLHO CHATEAUBRIAND
• MOLHO MOUTARDE
• MOLHO À LA DUXELLES
• TOURNEDOS ROSSINI
• MASCARPONE (2ª RECEITA)
• BRIOCHE
• AZEITE COM MANJERICÃO
• VINAGRE INFUSO
• CHUTNEY DE MANGA
• CREME AZEDO
• MASSA PARA PÂTÉ EN CROUTE
• RECHEIO DO PÂTÉ EN CROUTE
• RILLETE DE SALMÃO
• DELÍCIA DE NOZES
• PARFAIT DE CARAMELO E CANELA
• SUFLÊ COM LICOR DE LARANJA
• TORTA DI GELATO AL CIOCCOLATO
• TORTA DUPLA DE CHOCOLATE
• TORTA SUFLÊ DE LIMÃO
• BISCOITO CHAMPAGNE
• CHARLOTTE
• CRÈME CARAMEL

TEMPEROS E CONDIMENTOS

CARDAMOMO : Fruta ou semente da planta da família do gengibre; nativo da Índia,

também cultivada na Guatemala e Ceilão. Para utilizá-la é necessário retirá-la da casa e

amassá-la. Use-as em sopas, no fígado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar

licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta também é

decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.

Principais utilizações: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores,

café, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijão cozido, fígado e

carne de porco, peixes, molho para churrasco, geléias, compotas, pães, doces, tortas,

ponche e arroz-doce.

CATREPIS : É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica,

canela. Use em bolos, doces torta de banana e pão-de-mel.

CANELA : Planta originária do Ceilão que foi introduzida na Europa pelos navegantes

fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em pó para polvilhar

bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente

e em compotas e caldas.

Principais utilizações: (em casca, em pó e com açúcar) chocolate quente, casca no

quentão e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos,

cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em

casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins,

mingaus.

CEBOLINHA : A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfério norte.

Diferindo dos seus irmãos, seu sabor é delicado e agradável. Use em molhos em geral,

patês, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos

e sobre pratos de forno. Não deve faltar em vinhos d'alhos e saladas.

Principais utilizações: patês, minestrone e macarrão, salada de batata, omeletes,

carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.

CEREFÓLIO : (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes,

queijos, omeletes, sopas e consomês.

CHEIRO VERDE : É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas.

Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês.

COENTRO : Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem

mais estimulantes. A folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente

no Norte. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é

sensacional; bom também para molho de carnes. Tem um leve sabor de limão. Use-o em

ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poções de amor". Não

confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor é diferente.

Principais utilizações: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha,

torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e

marinadas, molhos para carnes, pão de gengibre e torta de maçã.

COLORÍFICO : É um preparo a base de urucuzeiro com fubá. Use-o para dar uma

atraente coloração vermelho alaranjado ao arroz e frango. Também utilizado na

confecção de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa.

Principais utilizações: patês, sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, pastas de

queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.

COGUMELO : Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Seco oferece

grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os

pratos. Para utilizá-lo lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a sua forma

natural, escorra-os e use normalmente.

Principais utilizações: patês, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moída,

strogonoff, picadinho de carne, molhos básicos para macarronada.

COMINHO : Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada no Egito. Use-o

em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida

ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão.

Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de

usar pois o gosto é forte.

Principais utilizações: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijão, arroz, repolho,

cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambúrguer, peixes

cozidos, marinadas, molho de tomate.

CRAVO : Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa e aromática no

"tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem

sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em

bolos de carne, caldos e ensopados.

Principais utilizações: use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate,

sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato à Califórnia, frango

cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em pó em geléias, bolos, biscoitos.

Inteiro – doces, caldas.

CREMOR TÁRTARO : Se obtém a partir do depósito salino que os vinhos deixam na

parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tártaro. É usado na fermentação

dos vinhos feitos em casa e outras fermentações artificiais, como na confecção de balas.

CURCUMA : Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin China e importada

da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado em sopa e

massas. No Brasil conhecido como Açafrão da Terra.

Principais utilizações: picles e maioneses, sopas e macarrão, na coloração do arroz;

cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou

assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir

pães e bolos.

CURRY : Ou caril. Originário da Índia. É uma “misturinha” de vários temperos e

condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó.

Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas,

cremes.

Principais utilizações: maionese e salada de batatas, patês, caldos, sopa de tomate,

sopa rala de feijão, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito

ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhões, camarão, frutos do mar, molhos para ovos,

peixes, aves, carne branca, arroz.

ENDRO : Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada também com a erva-doce. Vai

muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentões e picles.

Principais utilizações: picles, suco de tomate, macarrão, saladas, couve-flor, pratos com

ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete.

ERVA-DOCE : Nativa da região do Mediterrâneo, é também muito cultivada no México.

Use-a em biscoitos, bolos, pães, torta de frutas, maças assadas, caldas de doces e

canapés.

ESTRAGÃO : As folhinhas são muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o

tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor especialíssimo à molhos de saladas

à base de vinagre, sopas e pastas de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga

derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.

Principais utilizações: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada

de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparação de vitela, carneiro, frango

grelhado, limão e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho tártaro.

FINES HERBES : Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes.

Essa combinação de cerofólio, cebolinha francesa, salsa e estragão. É o segredo de

muitos chefs. Também usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e

suflês.

FUNCHO : Também da família da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes,

algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensável para a "bouillabaisse").

Também dá licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

GENGIBRE : Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na região Norte.

Ralado é indispensável no vatapá, por exemplo. Dá um gostinho especial em pratos de

carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte e ardido (lembre-se do nosso

quentão). Muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces,

bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys".

Principais utilizações: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e

cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para

vitela, carne de porco, pão de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

Principais utilizações: coquetéis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo,

canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue,

na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de

tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins.

ORÉGANO : Este todos conhecem, é o best-seller dos temperos. Não há pizza que se

preze sem ele. Vai muito bem também em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates,

cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lógico, o próprio orégano).

Pode ser usado seco ou fresco.

Principais utilizações: suco de tomate, patês, torradas temperadas, pizzas e

minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de

carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em

geral.

PÁPRICA : Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá

cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne,

"goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos.

Principais utilizações: canapés, salpicar no coquetel de camarão e em patês,

minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na coloração do

arroz, salpicar na batata sauté, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango

assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camarão e frutos do

mar, molhos em geral.

PAPOULA : Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pães, bolos,

bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pães e tortas ou junto com

manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um

recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de

caldo de limão.

Principais utilizações: aperitivos de queijo e patês, na ricota e requeijão, massa, torta,

macarrão, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de

frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.

PIMENTA CAIENA : Essa é vermelha e bastante ardida mas é ótima para peixes e

molhos.

PIMENTA COMARI : Redondinha, verde, ardor suave.

PIMENTA BRANCA : Extraída do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos

aromática. Utilizada em pratos que não permitem ingredientes que alterem a sua cor,

como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em grãos; em molhos picantes

e temperos para a carne de coelho e frango use-a moída.

Principais utilizações: em grão, nas conservas de legumes e maioneses; moída use em

geral: sopas de legumes e feijão, salada de ovos, carne de coelho, filés de frango, em

peixes cozidos e ensopados, em molho branco.

PIMENTA COM COMINHO : Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com

grande fartura no feijão, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral.

PIMENTA CALABRESA : Proveniente da Europa, é uma espécie extremamente picante.

Use-a na preparação de molho picante para carne e peixe, na linguiça e cobertura para

lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com orégano e azeite.

Principais utilizações: azeitona, com óleo e orégano, queijos, patês e picles, molho para

espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijão verde, ovos, em carne de

porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camarão, molho para carne de churrasco,

linguiça e molho para pizza.

PIMENTA-DA-JAMAICA : Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, ótima

na vinha -d'alhos. Veja allspice.

Principais utilizações: patês de presunto e fígado, pepino em conserva e picles,

minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela,

peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pães rápidos ou de fermento, bolo de

frutas, compotas e tortas.

PIMENTA-DE-CHEIRO : Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, é bem ardida mas

bastante perfumada também.

PIMENTA-DO-REINO : Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca

coisa dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.

Principais utilizações: em grão: nas conservas, moderadamente em geral; moída: suco

de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de

queijo, recheio de linguiça, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em

geral.

PIMENTA-MALAGUETA : Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil

pelos portugueses.

RAIZ-FORTE : Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em

vidro. Picante, dá um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.

Principais utilizações: moderadamente em canapés, saladas cruas, como as de pepino

e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes.

ROSMANINHO : De origem portuguesa. Não é fácil de encontrar. Valoriza muito os

molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

SALSA : Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de

folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar,

também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em

batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um

pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda

espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras,

molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser

guardadas e usadas secas.

SALSA DESIDRATADA : Uma erva tradicional da cozinha internacional. Não há

necessidade de reidratá-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em óleo quente pois

a enrijecerá. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar.

Principais utilizações: ornamenta e dá sabor aos canapés, macarrão, lasanha,

croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos

mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo,

molho de ervas, tomate e de salsa.

SAL AMONÍACO : Bicarbonato de Amônia. Use-o com parcimônia em biscoitos. Serve

para dar crocância.

SEGURELHA : Também ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um

gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de

porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.

Principais utilizações: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijão, sopa de

vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio

para carnes, aves e hambúrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira,

tempero para salada.

SÁLVIA : Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em

farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor

dominará tudo.

Principais utilizações: patês de fígado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarrão,

tomates, purê de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes

gordurosas, linguiça, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e

tomilho para molho de churrasco, pão de ervas.

TOMILHO : Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado,

mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves.

Sensacional para peixe, lagostas e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de

porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.

Principais utilizações: patês, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas,

ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos,

cozidos, recheios, molho escuro.

ZIMBRO : Esse é um grãozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos

macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de

carnes. Como a vinha-d’alhos.

Principais utilizações: para aromatizar bebidas alcoólicas caseiras, no cozimento do

feijão, indispensável no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes.

Bibliografia: Site www.abaga.com.br

FICHA TÉCNICA RECEITA: (^) CURA SECA PARA AVES, CARNE SUÍNA E CAPRINA

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

60 g Sal

5 g Pimenta branca quebrada (10 grãos)

1 ramo Tomilho

3 ramas Sálvia

3 folhas Louro

3 grãos Pimenta-da-Jamaica (quebrada)

5 dentes Alho amassados

PREPARAÇÃO:

• Misturar todos os ingredientes e passar na superfície da carne.
• Acondicionar em um prato inoxidável ou plástico coberto.
• Deixar marinar de 12h a 24h.
• Virar a carne de 6h em 6h.
• Retirar os resíduos de temperos.
• Secar e cozinhar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: (^) CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

300 g Sal

7 g Salitre

1 g Noz moscada

3 grãos Zimbro

2 g Alho em pó

2 g Cebola em pó

100 g Açúcar mascavo

PREPARAÇÃO:

• Misturar todos os ingredientes.
• Colocar em vasilhame plástico com tampa.
• Conservar até o momento de utilizar.

OBSERVAÇÕES: