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_MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Controle de Qualidade em Doces Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação da Professora Mírian Ribeiro Galvão Machado, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos. Tatiane Borges Klug Pelotas, dezembro de 2007
Tatiane Borges Klug tatiane_klug@bol.com.br CONCEDENTE Razão Social: MU-MU Alimentos Ltda Unidade: Viamão Endereço: Av. Senador Salgado Filho, 4756 CEP: 94470- Cidade: Viamão-RS Fone: (051) 3485- Web-site: www.mumu.com.br Nome e Cargo do Supervisor: Odete Collioni (Bacharel em Química) - Coordenadora de Controle de Qualidade ESTÁGIO Controle de Qualidade em doces Período do Termo de Compromisso: 13 de Agosto de 2007 a 13 de Fevereiro de 2008 Período coberto pelo relatório: 13 de Agosto a 31 de Outubro de 2007 Número de horas do relatório: 450 Professor Orientador: Mírian Ribeiro Galvão Machado Semestre: 2/
- Figura 1: Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda..............................
- Figura 2. Fluxograma do processamento do doce de leite.................................
- Figura 3. Fluxograma do Processamento de Doces de Fruta ............................
- Figura 4: Fluxograma de Processamento de Geléia
- 1.Introdução .......................................................................................................... SUMÁRIO
- 2 Objetivos ............................................................................................................
- 2.1 Objetivo Geral .................................................................................................
- 2.2 Objetivos específicos ......................................................................................
- 3 Atividades Desenvolvidas....................................................................................
- 3.1 Produtos elaborados pela Empresa.................................................................
- 3.1.1 Descrição do processo de elaboração de doce de leite ..............................
- 3.1.1.1 Recepção do leite “in natura”.....................................................................
- 3.1.1.2 Recepção dos demais ingredientes...........................................................
- 3.1.1.3 Filtração.....................................................................................................
- 3.1.1.4 Estocagem do leite....................................................................................
- 3.1.1.5 Estocagem dos demais ingredientes.........................................................
- 3.1.1.6 Pasteurização............................................................................................
- 3.1.1.7 Centrifugação.............................................................................................
- 3.1.1.8 Homogenização.........................................................................................
- 3.1.1.9 Redução da acidez do leite........................................................................
- 3.1.1.10 Adição dos ingredientes...........................................................................
- 3.1.1.11 Cocção.....................................................................................................
- 3.1.1.12 Adição da glicose.....................................................................................
- 3.1.1.13 Resfriamento............................................................................................
- 3.1.1.14 Envase.....................................................................................................
- 3.1.1.15 Rotulagem................................................................................................
- 3.1.1.16 Estocagem................................................................................................
- 3.1.1.17 Distibuição................................................................................................
- 3.1.2 Descrição do processo de elaboração de doces de fruta.............................
- 3.1.2.1 Pesagem da polpa.....................................................................................
- 3.1.2.2 Adição de açúcar........................................................................................
- 3.1.2.3 Adição de pectina e ácido..........................................................................
- 3.1.2.4 Cocção/Concentração................................................................................
- 3.1.2.5 Rotulagem..................................................................................................
- 3.1.2.6 Resfriamento..............................................................................................
- 3.1.2.7 Envasamento..............................................................................................
- 3.1.2.8 Fechamento................................................................................................
- 3.1.2.9 Armazenamento..........................................................................................
- 3.1.3 Descrição do processo de geléias.................................................................
- 3.1.3.1 Pesagem da polpa......................................................................................
- 3.1.3.2 Adição de pectina e ácido...........................................................................
- 3.1.3.3 Cocção/ Concentração...............................................................................
- 3.1.3.4 Envase........................................................................................................
- 3.1.3.5 Resfriamento/Rotulagem............................................................................
- 3.1.3.6 Armazenamento......................................................................................
- 3.2 Análises desenvolvidas pelo controle de qualidade no produto final.............
- 3.2.1 Determinação do pH....................................................................................
- 3.2.2 Determinação dos sólidos solúveis (°Brix)..................................................
- 3.2.3 Determinação da acidez titulável................................................................
- 3.2.4 Determinação de gordura(método Gerber).................................................
- 3.2.5 Controle de pesos dos produtos.................................................................
- 3.2.6 Controle de temperatura nas geléias..........................................................
- 3.2.7 Produto fora do padrão...............................................................................
- 3.2.8 Controle de temperatura dos doces de fruta..............................................
- 3.3 Falhas no Processamento............................................................................
- 3.3.1 Possíveis falhas no processamento de geléias........................................
- 3.3.1.1 Gel fraco.................................................................................................
- 3.3.1.2 Gel muito duro........................................................................................
- 3.3.1.3 Sinerése.................................................................................................
- 3.3.1.4 Cristalização...........................................................................................
- 3.3.1.5 Alteração da cor.....................................................................................
- 3.3.1.6 Espumas e bolhas...................................................................................
- 3.4 Elaboração do Manual APPCC.................................................................... 3.3.2 Falhas no processamento do doce de leite
- 4 Sugestões.......................................................................................................
- 5 Conclusão.......................................................................................................
- 6 Bibliografia......................................................................................................
1 INTRODUÇÃO
O estágio curricular, requisito para conclusão do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, foi realizado na empresa Mu-mu Alimentos Ltda, localizada no município de Viamão, RS. O período de estágio foi de 13 de agosto de 2007 a 31 de Outubro de 2007. A Mu-Mu Alimentos começou sua história em 1945, completando 62 anos de existência, é pioneira na produção de doce de leite no Brasil, possuindo também em sua linha geléias, doces de frutas, mel e ainda o leite pasteurizado produzido em sua usina de beneficiamento localizada também na fábrica de Viamão. A estrutura da empresa compreende a estação de tratamento de água, e tratamento de efluentes, estando as demais áreas divididas em: recepção e estocagem de matéria-prima e embalagens; produção; caldeiras; produtos finais; departamento de rotulagem; laboratório de análises no produto não acabado; laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas; depósitos de produtos finais; setor de expedição; departamento administrativo; refeitório; vestiários e sanitários. A Figura 1 apresenta o organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda, com seus respectivos departamentos.
Figura 1. Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda. Os produtos são comercializados em vários pontos geralmente em supermercados e também na própria empresa. Além do Rio Grande do Sul, os produtos são enviados para outros estados como Santa Catarina, Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro. A linha de produtos foi sendo diversificada com o tempo. Atualmente a Mu- Mu Alimentos também conta com Leite UHT e leite condensado produzidos na Fazenda Vilanova, próximo a Lajeado, também produz doce de leite, doce de leite light , doces de fruta, alfajor e barra de cereais, sendo que esta última é produzida por uma empresa em São Paulo. No Laboratório de controle de qualidade são feitas análises físico-químicas para controle de qualidade dos produtos da empresa. Qualidade é um importante aspecto da produção de alimentos e normalmente é considerada como grau de excelência. Entretanto, sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve ser considerada como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias, que devem ser atendidas.
DIRETOR
Departamento Financeiro Produção (Gerente Industrial) Recursos Humanos Departamento Comercial Supervisor de produção Supervisor de manutenção Controle de Qualidade Colaboradores
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral Aplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso de Química de Alimentos através da execução de atividades estabelecidas pelo supervisor do estágio. 2.2 Objetivos específicos
- Elaborar o Manual de APPCC de doces de fruta
- Executar análises referentes ao controle de qualidade na produção de doce de leite, doce de leite light , doces de frutas (uva, abacaxi, banana, figo, morango, goiaba, pêssego) e geléias (morango , uva , goiaba).
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
A atuação no estágio foi primordialmente no controle de qualidade do produto acabado, sendo as atividades executadas no laboratório de análises físico- químicas, através do controle de pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix) e peso do produto. Foi elaborado o APPCC dos doces de fruta produzidos na empresa. O controle microbiológico também é feito na empresa ,sendo as análises realizadas em área específica dentro do laboratório de análises físico-químicas. A empresa mantém contra-provas que são armazenadas no mesmo laboratório até o dia de seu vencimento. Toda produção da fabrica possui uma amostra correspondente no laboratório, esta é mantida caso haja algum problema eventual, além de servir para observação e acompanhamento da vida útil do produto. 3.1 Produtos elaborados pela empresa 3.1.1 Descrição do processo de elaboração do doce de leite No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por algumas empresas beneficiadoras de laticínios. A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI, bem como a possibilidade de seu uso para preservação do leite. (Manual APPCC) Segundo a ANVISA (1978) doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. Na seqüência apresenta-se o fluxograma do processamento de doce de leite (figura 2) e doce de fruta (figura 3) com as considerações referentes a cada etapa do processamento
3.1.1.1 Recepção do leite “ in natura ” O leite “in natura” é recebido em caminhões tanques isotérmicos oriundos de outras localidades (postos de leite). O laboratório de recebimento retira uma amostra e realiza determinações de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool, temperatura, antibiótico, extrato seco total e desengordurado e testes de conservantes e reconstituintes (testes de fraude). Após a liberação do caminhão pelo laboratório o leite é descarregado e bombeado através de tubulações e bombas centrífugas para a etapa seguinte. 1.1.1.1 Recepção dos demais ingredientes Na recepção dos demais ingredientes é feita a verificação dos respectivos laudos a cada lote, emitidos pelo fornecedor. 1.1.1.2 Filtração O leite passa através de um filtro antes de ser estocado nos silos. Este tem por finalidade reter alguma sujidade que esteja presente no leite. 1.1.1.3 Estocagem do leite O leite é estocado em silos encamisados, que devem conservar sua temperatura em até 10C, para então ser processado. 1.1.1.4 Estocagem dos demais ingredientes A estocagem é feita em temperatura ambiente e com umidade adequada. O local dispõe de prateleiras para garantir que não haja rompimento ou deterioração da embalagem, também é observada a distância dos locais de. estocagem de produtos químicos. 1.1.1.5 Pasteurização O leite é pasteurizado a 76C por 6 segundos. O pasteurizador opera a uma vazão de 15.000 litros de leite por hora.
1.1.1.6 Centrifugação O leite passa por uma centrífuga, a qual tem como função eliminar as sujidades pequenas que tenham ainda permanecido depois da filtração. A sujidade é descartada automaticamente para o tratamento de efluentes. 1.1.1.7 Homogeneização O leite é homogeneizado para padronizar as partículas de gordura e evitar que ocorra a separação da gordura no tanque pulmão. O tanque pulmão tem como função facilitar as dosagens de leite que serão encaminhadas para os tachos. 1.1.1.8 Redução da Acidez do leite A redução da acidez do leite é feita pela adição de bicarbonato de sódio (NaHCO 3 ). O bicarbonato de sódio tem a finalidade de evitar a desnaturação das proteínas, agindo como estabilizante. A dosagem é de aproximadamente 50g de NaHCO 3 para cada 100L de leite. A acidez deve ficar entre 10 a 12ºD. A não redução da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos, devido à precipitação das proteínas. Um excesso de bicarbonato de sódio, com redução exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto de sabão ao produto, além de deixá-lo com uma coloração muito escura ( MAGALHÃES) 3.1.1.10 Adição dos Ingredientes No próprio concentrado , o leite recebe alguns ingredientes, dando início ao processo produtivo. São adicionados o açúcar, amido, bicarbonato de sódio, estabilizante citrato de sódio e o conservador sorbato de potássio. Os ingredientes são adicionados manualmente e parcialmente durante o processo de cocção. 3.1.1.11 Cocção A cocção, ou concentração é realizada em tachos, de aço inoxidável, tipo bola, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a água de resfriamento, além de sistema de agitação. O tempo de cozimento é de aproximadamente 3 horas, e depende do tipo de equipamento (tacho) que está sendo empregado.
Nessa etapa são realizadas as coletas de amostras para serem encaminhadas ao setor de controle de qualidade. Preferencialmente estas coletas são feitas de 1 em 1 hora. 3.1.1.15 Rotulagem Os rótulos são colocados através de uma máquina rotuladora, antes ou depois do envase. 3.1.1.16 Estocagem O armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança. Todos os produtos armazenados são identificados e colocados sobre estrados a uma distância de no mínimo 40cm do piso e a uma distância de 50cm da parede. 3.1.1.17 Distribuição A distribuição é feita através de caminhões baú à temperatura ambiente que destinam os produtos aos pontos de venda. 3.1.1 Descrição do processo de elaboração de doces de fruta: Segundo Jackix (1988) doce de fruta é o produto obtido do cozimento da polpa de fruta com açúcar, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros aditivos, até uma consistência cremosa , sendo finalmente acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
Figura 3. Fluxograma do processamento de doce de fruta. 3.1.2.1 Pesagem da polpa Nesta etapa ocorre a pesagem da polpa, para que possa ser calculada a quantidade necessária de outros ingredientes que serão adicionados. 3.1.2.2 Adição de açúcar Nesta etapa ocorre a adição de açúcar, glicose ou açúcar invertido. A quantidade a ser adicionada depende do potencial de geleificação da fruta. Nem sempre é possível obter a porcentagem desejada de açúcar invertido durante o Pesagem dos ingredientes Tachos de cocção Rotulagem Resfriamento Envase Fechamento Estocagem Distribuição Fruta, polpa ou suco Ácido/Pectina Açúcar
3.1.2.7 Envasamento: Nesta fase o doce de fruta é bombeado para enchedeiras que distribuem o volume exato para cada embalagem. As embalagens são de material plástico para acondicionar 400 gramas e 1Kg de produto. É importante manter a temperatura de enchimento e o teor de sólidos solúveis constantes, para evitar alteração de peso do produto envasado. Os produtos são fechados a uma temperatura de 60°C a 70°C. Nesse momento são coletadas as amostras para as análises de controle de qualidade. 3.1.2.8 Fechamento: É feito com laminados e tampas plásticas. 3.1.2.9 Armazenamento: O armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade adequadas, nas condições de higiene e segurança. Todos os produtos são identificados e colocados sobre estrados a uma distância mínimo 40cm do piso e a uma distância de 50cm da parede. 3.1.3 Descrição da produção de geléia Geléia é um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sucos de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Quando retirada do vidro deve tremer sem escorrer. Não deve ser açucarada, devendo conservar o gosto e aroma da fruta original. Deve ser macia ao cortar, porém firme (JACKIX, 1988).
Figura 4. Fluxograma do processamento de geléia. 3.1.3.1 Pesagem da polpa: Semelhante ao processamento de doce de fruta, nesta etapa ocorre a pesagem da polpa, para que possa ser calculada a quantidade necessária dos outros ingredientes que serão adicionados. 3.1.3.2 Adição de pectina e ácido Em virtude das características da fruta, podem ser adicionados também acidulantes e pectina para compensar a deficiência de pectina ou acidez. Para se Pesagem dos ingredientes Tachos de cocção Resfriamento Envase ( hot-fill) Inversão Resfriamento Rotulagem Estocagem Fruta, polpa ou Ácido/ Pectina suco Açúcar Distribuição
