Conservação de alimentos - introdução, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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CURSO: Tecnologia de Alimentos DISCIPLINA: Técnicas de Conservação de Alimentos MODULO: IV

Conservação de alimentos:

Introdução

Alterações dos alimentos frescos

Riqueza em nutrientes, aw e pH Meio adequado para o crescimento de grandes variedades de m.o Taxa de m.o. atinge um certo nível Provocam profundas modificações sensoriais. Provocam profundas modificações físico químicas.

Alterações dos alimentos frescos Alimentos de origem vegetal Alimentos de origem animal Alimentos de origem mineral Sementes, talos, folhas, raízes, frutos, bulbos e tubérculos. Secreções(leite), tecido muscular, vísceras, e outros subprodutos, ovos e mel Água e certas substancias mineras. Produtos altamente perecíveis: Atividade de m.o.

Alterações dos alimentos frescos Enzimas autolíticas Ações das enzimas dos alimentos que desencadeiam processos de autólise celular. Células mortas: inativam os mecanismo que governam a atividade das enzimas, que, ao entrarem em contato direto com os respectivos substratos, acarretam a total destruição autolítica dos tecidos. Reações químicas O organismo vivo é capaz de neutralizar os processos químicos. Morto: é impossível evitar que desencadeiem-se reações dos constituintes dos alimentos entre si ou com substâncias de origem extrínseca, como o oxigênio atmosférico.

Agentes Químicos Ácidos e álcalis: poderosos agente desnaturantes das proteínas. Metais Pesados: facilitam as reações de auto- oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas. Oxigênio Atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.

Alterações dos alimentos frescos

Estratégia de conservação dos alimentos

Aplicação da vida útil dos alimentos Lutar contra agente de alteração CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Estratégia de conservação dos alimentos

Agentes Biológicos Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento microbiano é eficaz também impedir as atividades enzimáticas. M.O: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.

Estratégia de conservação dos alimentos

Impedir que os m.o. cheguem até o alimento. Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação, mas nunca evitá-la.

Destruição dos microrganismo.

Tratamento térmico. Radiação ionizante Novos métodos: altas pressões e termoultrasonificação

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Procedimentos capazes de PREVENIR alterações de ordem

física (luz e calor), química (oxigênio e água) e biológica

(enzimas e m.o).

• AUMENTAR A VIDA DE PRATELEIRA dos alimentos

mantendo o máximo as características sensoriais e

nutricionais.

• Deter a proliferação dos m.o patogênicos

• Inativar as enzimas inconvenientes

• Retardar as reações que favorecem a oxidação

Principais métodos de Conservação dos

Alimentos

• Ação direta sobre o m.o

• Pelo calor: branqueamento, tindalização,

pasteurização, esterilização, defumação.

• Por radiação: radurização, radicidação,

radapertização.

• Ação indireta sobre o m.o

• Pelo frio : refrigeração, congelamento, liolifilização.

• Por secagem : natural (sal), artificial (desidratação),

instantaneização, concentração (evaporação)

Objetivo Método Fundamento Inibição de crescimento microbiano (1), enzimas (2) e reações químicas (3) Refrigeração ( 1 , 2 , 3 ) Congelamento ( 1 , 2 , 3 ) Desidratação ( 1 , 2 ) Dessecação ( 1 , 2 ) Liofilização ( 1 , 2 ) Evaporação ( 1 , 2 ) Adição de solutos ( 1 , 2 ) Vácuo ( 1 , 3 ) Atmosferas inertes ( 1 , 3 ) Atmosferas modificadas ( 1 , 2 ) Adição de ácidos ( 1 , 2 ) Fermentação ácida ( 1 , 2 ) Adição de álcool ( 1 ) Fermentação etanólica ( 1 ) Substâncias químicas ( 1 , 3 ) Decréscimo de temperatura Decréscimo de Aw Decréscimo da concentração de O 2 Aumento da concentração de CO 2 (1,2), decréscimo de O 2 (2) Acidificação Aumento da concentração de etanol Conservantes (1) Antioxidantes (3)

Objetivo Método Fundamento Destruição de mcrgs (1), enzimas (2) e insetos (4); Inibição de germinação e maturação (5) Termização (1) Pasteurização (1,2) Esterilização (1,2) Irradiação (1,4,5) Bacteriocinas (1) Peróxido de hidrogênio (1) Óxido de etileno (1) Aplicação de calor Aplicação de radiações ionizantes Agentes antimicrobianos Evitar, novamente, contato com agentes alterantes Acondicionamento