Carboidrato em Alimentos, Slides de Bioquímica

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CARBOIDRATOS EM

ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

• São componentes frequentes nos alimentos, podendo tanto ser componentes naturais como adicionados (ingredientes). São encontrados em diversos produtos sendo consumidos em grande quantidades (FENEMA, 2010 ).
• São os primeiros compostos orgânicos produzidos nas células fotossintéticas das plantas a partir de dióxido de carbono e da água, graças a radiação solar (ORDONEZ, 2005 ).

CLASSIFICAÇÃO

• Quanto a hidrólise (quebra de uma molécula pela ação da água)
• Monossacarídeos
• Dissacarídeos
• Oligossacarídeos
• Polissacarídeos
• Quanto ao número de carbonos
• Triose (ex: gliceraldeído)
• Tetrose (ex: eritrose, treose)
• Pentose (ex: ribose, arabinose, xilose)
• Hexose (ex: glicose, manose, galactose, frutose).

CLASSIFICAÇÃO

• Quanto ao grupo funcional
  • Glicose é uma aldose
  • Frutose é uma cetose
  • Manose é uma aldose
  • Galactose é uma aldose

PROJEÇÃO DE FISHER

• Representam os monossscarídeos no espaço bidimensional em cadeia aberta com os grupos aldeídos, cetonas,ácidos ou álcoois livres;
• Açucares D – OH do penúltimo carbono a direita;
• Açucares L – OH do penúltimo carbono a esquerda; Como a molécula esta presente na natureza

FORMAÇÃO DE LIGAÇÃO HEMIACETALICA

• Ligações hemiacetálicas: o grupo carbonila ( 1 átomo de carbono e 1 oxigênio) adiciona água ou álcoois simples para formar hemiacetais.

PROJEÇÃO DE HAWORTH

• São formados por anéis com 5 ou 6 membros, pois são mais estáveis , uma vez que existe uma menor energia interna no anel, devido a um menor efeito repulsivo entre os átomos de oxigênio.
• Açucares na forma de pentose e hexose.

FORMAÇÃO DE UM GLICOSÍDEO

• Na nomenclatura de

monossacarídeo, é necessário

dizer se é α ou β. É dizer se é

pirano ou furano.

POLISSACARÍDEO

AMIDO

• Amilose e Amilopectina
  • A proporção varia com a espécie e o grau de maturação
  • Em geral contém 25 % de amilose

GLICOGÊNIO

• Armazenado no fígado (2 – 8%) e nos músculos (0,5 – 1%);
• Estrutura similar à da amilopectina, contendo ligação glicosídicas α-

D (1,4) e α (1,6)

• Maior peso molecular e maior grau de ramificação.

Reações Químicas de Carboidratos

 Hidrólise  Mutarrotação  Enolisação  Reação de desidratação  Reações de escurecimento

Hidrólise

• A hidrólise é a quebra de uma molécula pela ação da água.
• A hidrólise dos monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos é influenciada por vários fatores, tais como:
• pH
• Temperatura
• Configuração anomérica (α mais suscetível do que β) Figura 1: Hidrólise enzimática da sacarose Figura 2: Hidrólise enzimática da lactose

Reações de Escurecimento

• Escurecimento Oxidativo ou enzimático Reação entre oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidrato. Inibição
• Aplicação de calor;
• Uso de inibidores (sulfito e dióxido de enxofre);
• Exclusão de oxigênio;
• Aplicações de ácido orgânico.

Mecanismo Requerimento de Oxigênio Requerimento de NH pH ótimo Produto final Maillard Não Sim > 7,0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo degradação de ácido ascórbico Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos.