AVALIAÇÃO DE MALTES E ESTUDO DO PROCESSO DE MALTEAÇÃO DE ARROZ, Teses (TCC) de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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MARIANNA RABELO RIOS MARTINS SANTOS

AVALIAÇÃO DE MALTES E ESTUDO DO PROCESSO DE

MALTEAÇÃO DE ARROZ

LAVRAS – MG

MAIO/

MARIANNA RABELO RIOS MARTINS SANTOS

AVALIAÇÃO DE MALTES E ESTUDO DO PROCESSO DE

MALTEAÇÃO DE ARROZ

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Curso de Engenheira de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel. Prof. Dr. Diego Alvarenga Botrel Dra. Alcinéia de Lemos Souza Ramos LAVRAS – MG 2017

Dedico este trabalho aos meus pais e irmãos que sempre me apoiaram e são meu porto seguro. Dedico aos meus poucos e eternos amigos conquistados nessa jornada que a UFLA me proporcionou. Aos colegas, professores e todos evolvidos no meu crescimento pessoal e profissional.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço aos meus amados pais, Kênia Rabelo e Fausto Martins, e irmãos, Rebbeca, Carollina e João Victor, por todo o amor e cumplicidade que existe entre nós. Por acreditarem na minha capacidade e sempre me impulsionarem a dar o melhor da minha pessoa e potencial. Por todo amor, apoio, desentendimentos e união que existe em nossa vida. Todos fazem parte da nossa história e fazem de nós as pessoas maravilhosas que somos hoje. Em especial, agradeço as minhas tão amadas sobrinhas Victória e Larissa, por trazerem tanta alegria para nossas vidas e tornar nossos dias mais leves e cheios de gratidão pela vida. Agradeço à todos os meus tios e tias que de alguma forma contribuíram para que minha formação fosse possível. Agradeço aos meus tão queridos e especiais amigos que conquistei nessa longa jornada vivenciada na UFLA: Débora Marques, Carol, Foguinho, Maria Gabriela, Luan e Elis. Por todas as partidas de vídeo game, refeições compartilhadas, noites viradas em véspera de prova, baldes e baldes de pipoca divididos para sessões de filme e de estudo, baldes e baldes oferecidos no processo de cura da ressaca, longas jornadas de busca pela blusa ou cerveja perfeita, risadas, choros, abraços e aventuras. Obrigada por tudo que me ensinaram. Obrigada por todo o carinho. Obrigada por fazerem parte da minha vida. Agradeço ao meu parceiro de vida e companheiro Pedro por tornar meus últimos anos na faculdade mais leve. Por toda sua cumplicidade e amor. Que você faça moradia eterna no meu coração. Agradeço de todo meu coração todos os ensinamentos, paciência, amor de mãe, atenção e oportunidades que a Professora Phd. Rosane Freitas Schwan me proporcionou durante todos os anos em que trabalhei sob sua orientação. Adicionalmente, e não menos importante, agradeço ao Professor Dr. Disney Ribeiro Dias por seu apoio, orientação e atenção em todas as atividades de pesquisa que desenvolvi sob sua co-orientação. Agradeço a Professora Dra Francesca Dias Nobre pela atenção, orientação, paciência, cobrança, amizade e por todo o tempo que compartilhamos juntas. Agradeço a todos os colegas do Laboratório de Alimentos e bebidas fermentadas do Departamento de Biologia da UFLA pelo trabalho em equipe, parcerias e compartilhamento de conquistas e decepções. Em especial a todas aquelas pessoas que tornavam o meu dia mais feliz.

RESUMO

Grãos como sorgo, milho e arroz têm sido estudados para produção de cervejas. Foi realizado processo de malteação de grão de arroz para fabricação de cerveja de arroz. Três linhagens foram avaliadas, duas de arroz branco (M-488 e Basmati) e uma de arroz negro (Fekete). Todas as linhagens foram crescidas e cultivadas no interior da Hungria – UE. Para seleção de cultivares, foram realizados testes de análise granulométrica e determinação de G’1000, peso hectolítrico, capacidade germinativa e conteúdo de amilose e amilopectina. Para análise granulométrica, as três linhagens apresentaram retenção de 0% de grãos na primeira bandeja, o que as caracteriza como adequadas para processo de malteação. Valores de G’1000 e peso hectolítrico foram inferiores aos definidos para cevada, sendo eles iguais a 25.9, 15.35 e 21. e, 60.2(Kg/m^3 ), 58.2(Kg/m^3 ) e 57 (Kg/m^3 ), respectivamente. O conteúdo de amilopectina(%)/amilose(%) para as linhagens M-488, Basmati e Fekete foram 79.3/20.7, 76.01/23.99 e 77.05/22.95, respectivamente. A linhagem que apresentou maior capacidade germinativa foi M-488 (78%) seguida de Fekete (67%). A linhagem Basmati apresentou-se inadequada para processos de malteação uma vez que sua capacidade germinativa foi igual a 8%. Para avaliação do processo de malteação os maltes de M-488 e Fekete foram submetidos a análise de viscosidade, mosturação congresso e teste de Hartong. Ambos os maltes apresentaram temperatura de gelatinização igual a 80˚C. Através da análise da mosturação congresso determinou-se que o malte de Fekete foi mal modificado e o malte de M- 488 apresentou resultados fora do padrão esperado. Entretanto, o malte M-488 apresentou um bom tempo de filtração. A análise de dados gerados pelo teste de Hartong permitiu a caracterização de ambos os maltes como deficientes em enzimas proteolíticas devido à inadequada etapa de maceração dos grãos ou devido à realização de etapa de germinação rica em ar ou muito quente. Adicionalmente, os maltes foram caracterizados como maltes feitos a partir de grão com quantidade insuficiente de extrato. Três receitas de cerveja foram elaboradas a partir dos maltes de arroz: (A) malte de M-488 e malte de cevada, (B) malte de Fekete e malte de cevada e (C) malte de M- 48 8 e malte de Fekete. Enzimas exógenas foram adicionadas em todas as receitas. Extratos obtidos foram de 13.75%, 14.77% e 12.52%, respectivamente. Após fermentação o conteúdo de extrato final das cervejas “A”, “B” e “C” foram, respectivamente, 6.05%, 6.78% e 7.32% com conteúdo alcoólico (v/v) iguais a 5.47%, 5.79% e 3.86%, respectivamente. Nenhuma das cervejas alcançou um grau de atenuação satisfatório caracterizando a fermentação como incompleta. As cervejas “A” e “B” apresentaram coloração avermelhada muito atrativa devido a presença do malte de arroz negro (Fekete). Nenhum dos maltes de arroz parece ter contribuído para formação de aroma nas bebidas. Conclui-se que ambos os maltes (M-488 e Fekete) não foram bem modificados e apresentam carência de conteúdo protéico e enzimático. Faz-se necessária a realização de maiores estudos que permitam a quantificação e identificação de proteínas, enzimas e açúcares formados durante diferentes etapas do processo de malteação para melhor avaliação do mesmo. Palavras chave: Arroz. Malteação de arroz. Cerveja de arroz. Substitutos de cevada.

SUMÁRIO

• 1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................
• 2 REFERENCIAL TEÓRICO
• 2.1 Sobre a cerveja
• 2.2 Utilização de arroz e outros grãos para produção de cervejas
• 2.3 Sobre o malte de grão de cevada.........................................................................................
• 2.4 Uso de arroz para processos de malteação
• 2.5 Métodos internacionais de avaliação de cereais e malte de cereais
• 3 MATERIAIS E MÉTODOS
• 3.1 Amostragem de grãos
• 3.2 Avaliações físicas e fisiológicas de grãos de arroz não maltados
• 3.2.1 Análise granulométrica
• 3.2.2 Energia Germinativa
• 3.2.3 Peso Hectolítrico
• 3.2.4 Peso dos mil grãos
• 3.2.5 Umidade
• 3.3 Conteúdo de amilose e amilopectina em grãos de arroz não maltados...............................
• 3.4 Malteação de grãos de arroz em escala piloto
• 3.5 Avaliações químicas e físico-químicas de malte de arroz
• 3.5.1 Umidade
• 3.5.2 Viscosidade
• 3.5.3 Mosturação Congresso
• 3.5.4 Índice de Hartong à 45˚ C
• 3.6 Fabricação de cerveja de arroz em escala laboratorial........................................................
• 3.6.1 Processo fermentativo completo
• 3.6.2 Avaliação sensorial qualitativa
• 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
• 5 CONCLUSÃO
• 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................

cervejas de arroz é então justificado (DAS et al., 2015; SANNI et al., 2010; SUN et al., 2016; TAYLOR; DLAMINI; KRUGER, 2013; USANSA et al., 2011). Deste modo, visando o estudo da tecnologia de malteação aplicada para grãos de arroz, objetiva-se no presente trabalho determinar propriedades de maltes de arroz e estudar o processo de malteação de arroz para fabricação de cervejas. Para tanto, faz-se necessário determinação das propriedades de três linhagens de grãos de arroz para produção de cerveja utilizando métodos internacionais determinados pela Comissão Européia de Fabricação de Cervejas (EBC) e, ainda, avaliar as linhagens de arroz como possíveis matérias-primas para fabricação de cervejas. Adicionalmente, objetiva-se elaborar estudo de tecnologia de malteação para as linhagens de arroz selecionadas em escala piloto e avaliar qualitativamente a cerveja produzida com malte de arroz e malte de cevada.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Sobre a cerveja Os registros mais antigos sobre a produção de cerveja datam na Mesopotâmia com cerca de 2800 anos A.C. Outros registros também foram encontrados em escrita cuneiforme na Babilônia e Egito. Durante muito tempo, esses povos acreditavam ser mais seguro beber cerveja ou vinho do que água, uma vez que a fermentação dessas bebidas era considerada um processo de "purificação" da água, a qual apresentava muitos perigos ("germes") na época. Na Bavaria, há registros de produção desde antes do ano 1300 A.C (WOLFGANG, 2004). A cerveja foi a bebida mais adorada pelas tribos germânicas e pelos celtas. Durante muito tempo sua produção era "dever" das mulheres, compondo suas tarefas diárias de produção de pão e cerveja para família. Entretanto, a produção dessa bebida deixou de ser caseira e se tornou uma produção industrial no início do século 14. Essa transformação ocorreu nos monastérios, onde a cerveja era produzida para consumo próprio e usada em negociações como forma de pagamento. Os monges desenvolveram um papel muito importante na produção das cervejas uma vez que foram os responsáveis pela adição do lúpulo à produção da bebida. Antes do lúpulo, diferentes especiarias e ervas eram adicionadas a cerveja com o objetivo de obtenção de um novo aroma ou flavor para a bebida (WOLFGANG, 2004). Por causa desse risco iminente que a adição de diferentes especiarias apresentava, a primeira lei oficial sobre os ingredientes necessários para a fabricação da cerveja foi então elaborada na cidade de Weißensee (Turíngia), nos arredores da Bavaria. Esta Lei foi estabelecida em 1434 e foi denominada "Statuta Thaberna". A Lei determinava que cervejas poderiam ser produzidas usando apenas 4 ingredientes: água, lúpulo, cevada e levedura. Treze anos após o estabelecimento da Statuta Thaberna uma lei similar foi criada na Bavaria (WOLFGANG, 2004). Esta lei similar foi estabelecida em 23 de Abril de 1516 e foi denominada como "Lei da pureza Bavariana". A lei estabelecia os mesmos limites de ingredientes que a Statuta Thaberna, no entanto, foi altamente reconhecida e aceita na Bavaria, de forma que ganhou força legislativa. Uma vez que a lei tenha ganhado essa força, ela estava sujeita às outras leis que se referiam ao comércio de comida e bebidas e, ainda, à saúde. O objetivo da Lei de pureza Bavariana era não somente delimitar os ingredientes como também proteger os consumidores dos altos preços das matérias-primas de fabricação de cerveja. Por causa disso,

No entanto, de acordo com o Beer Judge Certification Program (BJCP), as cervejas também podem ser classificadas conforme o tipo de fermentação, país de origem da receita executada, amargor, coloração, tipos de ingredientes utilizados, aroma característico, dentre outros. O BJCP é um guia de tipos de cerveja reconhecido e utilizado em todo o mundo, o qual apresenta descrições de cervejas de diferentes países e é de grande auxílio para fabricação de estilos específicos (DANIELS, 1996). Com a grande explosão no mercado de cervejas artesanais no Brasil ocorrida nos últimos 20 anos, estes estilos dos diferentes países apresentados pelo BJCP têm sido largamente explorados pelos produtores de cerveja no Brasil, uma vez que os consumidores deste produto têm pedido cada vez mais por cervejas diferenciadas e novos sabores. Entretanto, atualmente, o grande problema encontrado pelos produtores é conseguir registro para alguns destes estilos junto ao Ministério da Agricultura e Pecuária do Brasil (MAPA), órgão responsável pela fiscalização e regulamentação da bebida. Isso ocorre porque nem todos os estilos apresentados pelo BJCP atendem a Lei n˚8918, de 14 de Julho de 1994, já descrita anteriormente. Devido a esta limitação existente na legislação brasileira, estudos científicos que buscam o desenvolvimento de novos produtos no Brasil dentro do setor de bebidas também têm encontrado dificuldades, uma vez que estes precisam atender especificamente a legislação e, para tanto, precisam adequar ou alterar suas formulações quando há o intuito da denominação e reconhecimento do produto como bebida do tipo “cerveja”. Como exemplo, pode-se citar a elaboração de cerveja a partir de banana, a qual atua como substituto para o malte. Esta cerveja poderia ser elaborada com uma proporção de banana maior que a de malte de cevada, ou exclusivamente com a banana sem adição do malte, o que baratearia o seu custo, no entanto, a legislação brasileira não permite (FILHO, 2011). No que se refere ao processo de elaboração da bebida e aos ingredientes comumente utilizados para produção da cerveja, o malte caracteriza-se como a fonte de açúcares fermentescíveis, os quais são extraídos durante processo de mosturação. Neste processo, o malte previamente moído é misturado com a água e submetido a uma rampa de temperatura de cozimento. As temperaturas e os tempos de cozimento dependem do estilo de cerveja a ser fabricado e tem influência direta sobre o resultado do produto final. Essa etapa consiste na quebra do amido do malte e obtenção de açúcares fermentescíveis através da ação enzimática de enzimas oriundas do próprio malte. Após este processo surge um líquido denominado “mosto" (FILHO, 2010).

Em seguida, realiza-se a filtração do mosto através das partículas sólidas de malte e casca, até então dispersos no mosto. Uma vez filtrado, o mosto é transferido para etapa de fervura. Para melhor extração de açúcares e aumento do rendimento do processo, é comum a prática de recirculação de água quente na cama de malte. Se esse rendimento é realizado, este também é enviado para fervura (FILHO, 2010). Na etapa de fervura, lúpulo é adicionado para garantir amargor, aroma e proteção microbiológica à bebida. Adicionalmente, a fervura garante a esterilização do mosto. Uma vez esterilizado, o mosto é resfriado e está pronto para processo fermentativo. A fermentação da cerveja é realizada por leveduras, as quais convertem os açúcares fermentescíveis em etanol e CO 2. Além disso, as leveduras também garantem o perfil aromático da cerveja através da formação de ésteres, conforme a estirpe utilizada. De modo geral, no que se refere à fermentação, as cervejas podem ser classificadas como Ales ou Lagers. Sendo Ales aquelas que são fermentadas em temperaturas altas (geralmente entre 18˚C e 25˚C) e, as Lagers, aquelas que são fermentadas em baixas temperaturas (geralmente entre 9˚C e 15˚C). Uma vez finalizada a fermentação, a cerveja é submetida a processo de maturação. Processo no qual as leveduras reabsorvem alguns compostos que são indesejáveis para a bebida e, ainda, ocorre saturação da cerveja em CO 2. Em seguida, a bebida está pronta para o envase e pode ser destinada aos consumidores (FILHO, 2010 ). 2.2 Utilização de arroz e outros grãos para produção de cervejas A utilização de outros cereais para produção de cerveja tem sido cada vez mais explorada desde o início do século XX. Esta utilização ocorre não somente através da substituição parcial de malte como também a substituição total do malte de cevada para fabricação da bebida (TAYLOR; DLAMINI; KRUGER, 2013). Esse processo de alteração na matéria-prima tradicional tem ocorrido de forma acelerada de modo que já podemos encontrar cervejas de outros cereais em diferentes regiões do mundo como, por exemplo, Japão, Nigéria, outros países da África e nos Estados Unidos (SANNI et al., 2010; TAYLOR; DLAMINI; KRUGER, 2013; USANSA et al., 2011). Diferentes motivos podem ser citados para justificar os processos de substituição mencionados, dentre eles, as políticas governamentais de incentivo de mercado interno de bebidas, altos custos da importação do malte, barateamento do produto final, dificuldades de cultivo do malte em países tropicais e subtropicais, e o desenvolvimento de novos produtos que visa atender nichos específicos que demandam cervejas sem álcool e/ou glúten (COOPER

(TAYLOR et al., 2013). No que se refere ao uso do arroz, tem havido um crescente interesse na sua utilização para fabricação de cervejas com malte de arroz (FILHO, 201 0; PALMIANO et al., 1972; SAMAN et al., In Press ; TAYLOR; DLAMINI; KRUGER, 2013). Quando há a utilização direta destes cereais na forma não maltada para fabricação de bebida, é comum a realização de etapas de decocção durante o processo de mosturação, adição de enzimas e/ou adição de cascas de outros cereais para melhora da camada filtrante. O processo de decocção baseia-se na realização da elevação da temperatura do mosto durante o processo de mosturação através do aquecimento de parte deste mosto à temperaturas elevadas. Em seguida, este mosto aquecido é devolvido para a tina de mosturação aumentando, assim, a temperatura inicial do mosto. Esse processo é realizado continuamente de duas a três vezes até que todas as temperaturas da rampa sejam atingidas (MALLET, 2014). De modo geral, o processo de decocção é realizado quando os cereais adicionados ao mosto da cerveja apresentam temperatura de sacarificação superior à temperatura de sacarificação do malte de cevada. Deste modo, quando há o aquecimento de parte do mosto, a sacarificação do amido do cereal adicionado é realizada (MALLET, 2014). O processo de decocção também pode ser realizado em cerveja feitas 100% de malte de cevada mas que visam desenvolvimento de coloração específica intensificando as reações de caramelização e Maillard (PILSNER URQUELL, 2017). Para o caso em que mosto de malte de cevada e outros cereais é adicionado de enzimas, esse processo é comum quando a substituição do malte de cevada é feita em grande proporção e o processo de decocção não é realizado. Isso é necessário porque dependendo do mosto obtido, as enzimas do malte não são suficientes para degradação de todo o carboidrato presente no mesmo (COOPER et al., 2016). Quanto à adição de cascas de outros cereais para melhora de desempenho da camada filtrante, tem-se tornado frequente o uso de casca de arroz. Quando há uso de grandes quantidades de trigo, por exemplo, a camada filtrante formada do malte juntamente ao trigo não é eficiente devido aos elevados níveis de proteínas e gomas oriundas do trigo, dessa forma, a prática da adição de cascas de arroz é indicada para formação de uma estrutura mais porosa na cama filtrante (MALLETT, 2014; VILLAR; CAÑETE; MANGANELLY, 2014). No que se refere ao uso de cereais na forma maltada, dentre os cereais citados, as pesquisas ainda são escassas no que se refere aos processos de malteação de arroz (MALLET, 2014; SANNI et al., 2010; TAYLOR; DLAMINI; KRUGER, 2013). Atualmente, o uso de arroz na forma maltada tem sido explorado para atender diferentes necessidades, dentre elas a

atual demanda de cerveja sem glúten existente no mundo. As cervejas sem glúten são direcionadas aos consumidores celíacos, os quais apresentam intolerância à proteína do glúten presente no malte de cevada. O número de celíacos tem sofrido um aumento considerável em todo o mundo (HAGER et al., 2014; RUBIO-FLORES; SERNA-SALDIVAR, 2016 ; USANSA et al., 2011). Só na Itália, em 2010, dentre as 600000 mil pessoas, 100000 apresentaram-se como celíacas, e esse número vem sofrendo um aumento anual de mais de 20% (CEPPI et al., 2010). Nos Estados Unidos, desde 2009, há um aumento anual de identificação de celíacos em 35%. No Brasil, de acordo com o ACELBRA, só em São Paulo (SP), 30% da população é identificada como celíaca (ACELBRA, 2017). Além disso, há um grande interesse no uso do grão de arroz devido a sua facilidade de cultivo, o qual, atualmente, ocorre em diferentes regiões do mundo como, por exemplo, China, Japão, Brasil, Nigéria, dentre outros. Uma vez que o arroz é nutricionalmente atrativo e, ainda, uma matéria-prima barata, o seu uso para produção de cervejas de arroz é então justificado (DAS et al., 2015; SANNI et al., 2010; SUN et al., 2016; TAYLOR; DLAMINI; KRUGER, 2013; USANSA et al., 2011). 2.3 Sobre o malte de grão de cevada O malte de cevada é o resultado do processo de malteação do grão de cevada. Quando se designa o nome “malte”, há uma indicação de que o grão passou por processos de maceração, germinação e secagem, sendo o principal objetivo de “maltear” um grão o desenvolvimento de enzimas hidrolíticas que não estão ativas no cereal não maltado (AYERNOR; OCLOO, 2007; RUBIO-FLORES; SERNA-SALDIVAR, 2016). O processo de maceração caracteriza-se pelo procedimento de “ soaking ”, onde o grão é mantido de molho em água por um período de 24 a 48 horas. Em seguida, realiza-se a germinação do grão em ambiente controlado. Após a germinação, o grão é submetido a um processo de secagem de acordo com determinados procedimentos, os quais podem se alterar de acordo com o perfil de aroma e sabor desejado para o malte (ICB, 2017). Faz-se necessária a germinação do grão de cevada para que esta ative e forme enzimas desejáveis para o processo cervejeiro, além da realização de modificações no endosperma do grão de cevada e formação de substâncias corantes e aromatizantes. As etapas que antecedem o processo de malteação envolvem a seleção de cultivares de cevada apropriadas para malteação, plantio da cevada em regiões geográficas apropriadas, controle qualitativo da cevada antes da recepção e acondicionamento apropriado do grão. Em seguida, realiza-se o

A cevada pode ser dividida em dois tipos: cevada de inverno e cevada de primavera. Sendo a primeira semeada na Europa em meados de Setembro, e a segunda semeada em meados de Abril e/ou Maio. Ambos os tipos podem, ainda, ser subdivididos em várias variedades, as quais dependendo do arranjo dos grãos na espiga da cevada podem ser classificados como cevada de “2 fileiras” ou “multifileiras” (FIGURA 2). As do tipo “ fileiras” são largamente produzidas e geram grãos cheios, redondos e de tamanhos aproximados, o que permite aos produtores obtenção de lotes mais homogêneos facilitando o processo de malteação. Além disso, suas cascas são finamente enrugadas, o que é um indicativo de grandes quantidades de conteúdos úteis para a malteação. Enquanto as cevadas do tipo “multifileiras” fornecem grãos mais desiguais e são comumente utilizados para desenvolvimento de características mais específicas no perfil da cerveja (ICB, 2017). Figura 2 - Cevada do tipo “multifileiras” (a) e “2 fileiras” (b). Fonte: ICB, 2017. Para melhor desempenho do processo de malteação é necessário conhecer tanto a estrutura externa (FIGURA 3) quanto interna (FIGURA 4) do grão de cevada. Isso ocorre porque de acordo com a estrutura do grão faz-se necessário atender a diferentes requerimentos de processamento para obtenção de malte apropriado para fabricação de cerveja (ICB, 2017).

Figura 3 - Estrutura externa do grão de cevada.(a)vista dorsal, (b)vista ventral. 1) base, 2) extremidade, 3) sulco ventral, 4) rachila, 5) enrugamento, 6) bráctea interna, 7) bráctea externa. Fonte: Wolfgang, K., 2004. Observando-se um grão de cevada externamente, a partir do seu lado dorsal (a), pode- se observar a finura da casca a partir do enrugamento do grão. Este enrugamento permite avaliar a força da casca. Este tipo de informação é importante pois é um indicativo de possibilidade de quebra da casca do grão durante a debulha (remoção dos grãos da espiga da cevada). Enquanto no lado ventral (b), é possível extrair algumas informações a partir da rachila, a qual auxilia na identificação e diferenciação de variedades de cevada (ZHU, 2017). Dentre estas diferentes variedades de cevada há, também, os grãos de cevada sem casca. Este tipo de grão, de modo geral, não é utilizado pela indústria cervejeira (ICB, 2017). Como já mencionado, utiliza-se apenas aqueles grãos com casca onde as cascas ventral e dorsal permaneceram intimamente associadas com o pericarpo e testa durante todo o processo de debulha e malteação. Este tipo de comportamento peculiar do grão de cevada indicado para processo de malteação não é comum para outros grãos como, por exemplo, o trigo, cujas duas cascas caem durante a debulha e deixam a semente despida e exposta às contaminações microbiológicas e dificultando processos de filtração durante a fabricação da bebida (MALLETT, 2014).