Aulas referentes ao tema processamento minimo de frutas e hortaliças, Notas de aula de Agronomia

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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE

FRUTAS E HORTALIÇAS

Prof. Angelo P. Jacomino

Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Departamento de Produção Vegetal

São hortaliças modificadas fisicamente, mas que

mantém o seu estado fresco.

(International Fresh-cut Produce Association)

(IFPA)

CONCEITO

• Conveniência
• Pronto ou semi-pronto
• 100% de aproveitamento
  • Maior valor agregado
  • Seguro

IV GAMA

Espanha ( frescos cortados)

• comercialização de hortaliças minimamente processadas movimentou 200 milhões de Euros em 2014
• maior parte = hortaliças, sendo alface (60%)
• frescos cortados = 7% do comércio de hortaliças
• consumo de 3 kg por pessoa
• expectativa de crescimento de 25% ao ano

Fonte: (FEHRCAREM, 2015; FEPEX, 2014)

HISTÓRICO E IMPORTÂNCI A ECONÔMICA

Reino Unido ( fresh-cut )

• Cada habitante consome em média 6 kg de produtos minimamente processados por ano.
• Apresenta um excelente mercado comprador e o consumidor utiliza uma ampla variedade de produtos.
• As saladas prontas para uso são o principal produto comercializado.

HISTÓRICO E IMPORTÂNCI A ECONÔMICA

 Motivos da mudança de comportamento do consumidor

brasileiro que impulsiona o consumo dos PMPs:

1. Aumento do poder aquisitivo e estabilidade econômica;

2. Mulher no mercado de trabalho

3. Famílias menores

4. Pessoas morando sozinhas

5. Refeições fora de casa

Tendências de Consumo

Mercado Institucional

Características :

• Embalagens grandes;
• Produção sob encomenda;
• Distribuição direta;
• Consumo rápido.

TIPOS DE MERCADOS

Mercado de Varejo Características :

• Pequenas porções;
• Aparência;
• Distribuição complexa;
• Cadeia de frio;
• Vida útil;
• Maior valor agregado.

TIPOS DE MERCADOS

ESTRESSE Redução da

vida útil

OPERAÇÕES ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO MÍNIMO

Sanitização

Recepção

da matéria-prima

Processsamento*

Primeiro enxágue

Sanitização

Centrifugação

Seleção

Embalagem Armazenamento edistribuição

Resfriamento

Processsamento* descascamento, retirada de

Primeiro enxágue talo, semente, cortes

VACÚOLO

CITOSSOL

Após o

corte

ENZIMAS

H 2 O

CARBOIDRATOS

ÁCIDOS ORGÂNICOS

LIPÍDIOS

CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

PERDA DE ÁGUA Alteração na aparência

Perda na qualidade

Gentileza: R. Kluge

CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

Atividade respiratória (mg CO 2 kg-1h-1) frutas e

hortaliças inteiras e minimamente processadas

Produto Tipo Temperatura 0 ° C 10 ° C 20 ° C Vagem Inteira 13,0 52,0 131, Cortada 14,0 78,0 156, Pepino Inteiro 2,7 6,0 15, Fatiado 3,4 9,7 45, Kiwi Inteiro 3,2 8,6 22, Fatiado 7,2 23,0 76, Pêssego Inteiro 4,0 15,0 72, Fatiado 6,0 18,0 120, Fonte: Adaptado de Watada et al. (1996).

PERDA DE NUTRIENTES

CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

Gentileza: R. Kluge

• CONTAMINAÇÃO MICROBIANA

CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

Bactérias patogênicas associadas ao consumo de frutas e hortaliças frescas

Microrganismos deterioradores:

• Frutas: bactérias do ácido lático, bactérias pectinolíticas
• Hortaliças: Pseudomonas, Xantomonas, Enterobacter Bolores e Leveduras

Patógeno Produto Shigella spp. Alface, cebolinha Salmonella spp. Tomates, melancia e melões fatiados E. Coli O157:H7 Alface e broto de alfafa E. Coli enterotoxigênica Cenoura Listeria Monocytogenes Repolho Bacillus Cereus Broto em geral Vanetti, 2007 (adaptado de NACMCF, 1998)

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE

HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Gentileza: Ana C. A. Miguel