Aula - Tecnologia de produção de geleias e doce em massa, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Prof. Dr. Marcel de Campos Oliveira Disciplina: Tecnologia Pós-colheita

 Objetivos: ― Empregar os procedimentos para a produção, conservação e armazenamento de geleias, de doces cremosos e em massa. ― Preparar produtos derivados de frutas é um processo fácil, requer apenas muita atenção em todas as etapas de preparo. ― É importante escolher frutas maduras e adicionar açúcar (sacarose), ácido e pectina na quantidade recomendada. ― A legislação brasileira de alimentos classifica os doces em massa de acordo com o vegetal utilizado e quanto à sua consistência.  Considerações iniciais:

 Açúcar: ― O ácido promove o nível de acidez necessário para que ocorra a geleificação, realçando, ainda, o aroma natural da fruta. ― Adoçar; ― Contribui na formação do gel; e ― Cuidados especiais devem ser tomados em relação à acidez , teor de pectina e teor de sólidos solúveis. ― A acidez do meio combinado com o teor de pectina define o ponto de corte desejado.

― Em alguns casos, quando a acidez ou a pectina natural da fruta for deficiente, é permitida pela legislação brasileira a adição de acidulantes e de pectina. ― O teor de sólidos solúveis deve ser de no mínimo 55 % para os doces cremosos e 65 % para os doces em massa. ― A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. PECTINA (GELEIFICAÇÃO) + ÁCIDOS DAS FRUTAS + AÇÚCAR FORMAÇÃO DE GÉIS

 A classificação adotada pela legislação determina que uma geleia pode ser comum ou extra : ― Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. ― As geleias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar. ― Extra: quando preparadas numa proporção de cinquenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para cinquenta partes de açúcar.

Figura 2 - Mecanismos de gelificação de pectina de alta e baixa esterificação.

Fonte: CPT.

• Fonte: SENAR,
• Fonte: SENAR,
• Fonte: SENAR,

Figura 4 - Exemplo para cálculo da quantidade de sacarose, ácido e pectina.