Aula - Qualidade de frutos, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Aula - Qualidade de frutos e outras Slides em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity!

Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia - DFTASE

Junho/

Disciplina: Tecnologia Pós-Colheita

Prof. Dr. Marcel de Campos Oliveira

• Compreender o que é qualidade de frutos.
• Entender quais são as características que conferem qualidade.
• Estudar os fatores que afetam a qualidade.

» Considerações gerais:

• Na fruticultura busca-se principalmente grandes produtividades.
• Entretanto, se os frutos não apresentarem qualidade ,

certamente o consumidor deixará de comprá-lo.

• Mas o que é qualidade de um fruto?
• Nesta aula veremos quais são os aspectos mais importantes que

conferem qualidade as frutas.

» Análise sensorial: –^ Pode-se^ determinar^ a^ aceitabilidade^ e^ qualidade^ dos

alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos.

» Características sensoriais:

• Atributos sensoriais: aparência, odor, gosto, textura e som (características).
• Aparência:
  • Tamanho
  • Forma
  • Coloração
  • Brilho
  • Defeitos

• Odor: – Milhares de componentes voláteis. (^) • Gosto: – Doce
  • Ácido (azedo)
  • Amargo
  • Salgado
  • Umami

Sabor = Gosto + aroma + sensações táteis

Calibrando os sentidos antes de degustar.

• Textura: (^) – Propriedades físicas
  • Dureza
  • Quebradiço
  • Arenoso
  • Crocante
• Som: – Relacionado com textura
• Efervescente
• Ruído ao mastigar

» Características sensoriais:

• Para o estudo dessas características é necessário

o conhecimento de várias, áreas, tais como:

Psicologia (comportamento

humano – percepção, motivação

Fisiologia (funções

dos sistemas sensoriais)

Química

(composição do alimento)

Estatística (quantificação

matemática dos dados)

• As principais características de qualidade que o consumidor

leva em consideração são sabor e aspecto visual.

• O sabor é constituído por um conjunto de característica como

acidez , teor de açúcares , adstringência , aromas , etc.

b) Forma: –^ A^ forma^ do^ fruto^ ajuda^ na^ distinção^ entre^ cultivares^ de^ uma^ mesma^ espécie.

• Podemos citar como exemplo o morango , onde a maioria dos frutos do

cultivar ‘Aromas’ possui fruto cuneiforme , ou seja em forma de cunha ,

enquanto que a ‘Camarosa’ possui fruto quase cilíndrico.

(a) (b)

Figura 3 - Forma do morango cultivar Aromas (a) e

Camarosa (b).

• A adequada polinização dos frutos é importante para a forma (simetria do fruto).

 No caso da maçã , quando não ocorre de forma adequada provoca a

formação de frutos assimétricos , que são menos aceitos pelo consumidor em

comparação com os simétricos , resultantes de uma boa polinização.

c) Cor:

A coloração das frutas é resultado da presença de diferentes pigmentos na

epiderme , os quais conferem uma ampla variação na cor , tanto entre espécies

diferentes , quanto em cultivares diferentes de uma mesma espécie.

 Alguns pigmentos presentes em frutos:

 Carotenoides: (^) • São de cor amarelo a laranja.

• Os citros possuem alta concentração.

Figura 4 – Coloração amarela da casca conferida

pelos carotenoides.

 Antocianinas: • Apresentam cor vermelha, púrpura ou violeta.

• Presentes em grandes concentrações em pequenos

frutos (amora, morango, mirtilo, etc.).

• São de suma importância para saúde humana,

devido à prevenção de diversas doenças.

Figura 5 - Amora-preta ( Rubus spp.), rica em antocianinas.

 A cor pronunciada das frutas quando maduras é uma

estratégia dispersão da espécie, pois atrai pássaros e

outros animais , que as consomem e distribuem as

sementes.

 A atração pela cor também é uma característica

observada pelos humanos na aquisição dos frutos nas

gôndolas.

 Também poderia ser lembrado que muitas novas

cultivares de frutas, são selecionadas em função da

coloração mais pronunciada e uniforme.

d) Brilho: • O brilho é uma característica responsável por realçar a

aparência externa do fruto.

• Em algumas frutas, é realizado a aplicação de ceras vegetais.
• Um dos objetivos é melhorar a aparência do fruto , e também

formar uma atmosfera modificada no interior do fruto, que

reduz a velocidade do amadurecimento.

 Nanotecnologia aplicada à cera de carnaúba: • Evita desperdício de alimentos;

• Redução de perdas;
• Melhor desempenho.

 Revestimento de frutos

• Contribuindo, por formar barreira contra a perda de: • Umidade;
  • Troca de gases; e
  • Ação microbiana.

CERAS (REVESTIMENTOS

COMESTÍVEIS)

FATORES EXTERNOS DE

CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA

 Cera de carnaúba: • Coberturas convencionais de alimentos ( 1930 );

• Minimizar a perda de umidade;
• Reduzir a abrasão da superfície do fruto durante o

seu manuseio;

• Melhorar a integridade mecânica (superfície);
• Controlar a composição gasosa interna dos frutos;
• Ação bactericida e fungicida.

Figura 8 - Figura demonstrando o brilho em

maçãs e ameixas.