Aula - Processamento de frutas em calda, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Aula - Processamento de frutas em calda e outras Slides em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity!

Prof. Dr. Marcel de Campos Oliveira

Disciplina: Tecnologia Pós-colheita

• Apresentar os fundamentos do processamento de alimentos de origem vegetal.
• Identificar as operações preliminares comuns ao processamento de frutas e hortaliças.
• Avaliar as diferentes características do processamento de frutas e hortaliças.

• Na maioria dos casos, para alimentos de origem vegetal, após a realização da colheita e antes das etapas do processamento propriamente dito, são necessárias etapas preliminares para preparar o alimento.
• Essas etapas são conhecidas como operações preliminares. Veja mais a seguir. Colheita Operações preliminares Processamento Figura 1 – Fluxograma com as etapas básicas para elaboração de produtos de origem vegetal.

• As operações preliminares são aquelas em que o produto está sujeito a uma preparação para o posterior processamento ou uma melhoria das condições sanitárias da matéria-prima.
• As principais funções dessas operações preliminares são: o Melhorar o aspecto do produto. o Reduzir a contaminação microbiológica. o Homogeneizar a matéria-prima. o Retirar materiais indesejáveis.

• A limpeza serve para remover matérias estranhas (pó, pedras, insetos, galhos, etc.), melhorar o aspecto e diminuir a contaminação.
• Em geral, a limpeza é realizada com água corrente ou potável.  A limpeza pode ocorrer de forma manual ou por meio de: o Peneiramento o Escovas o Aspiração para produtos secos o Jato ou imersão para produtos úmidos
• Ao realizar a limpeza utilizando jato, a pressão da água deve ser controlada para evitar danos mecânicos, dependendo da fragilidade da matéria-prima.

Figura 2 - Processo de limpeza de nozes. Figura^3 -^ Peneiras. Figura 4 - Escovas.

Separadores por peneiramento

• Equipamento separa os produtos por tamanho.

 Em frutas: o Pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 200 ppm, durante 15 a 20 minutos. o Essa segunda lavagem é necessária para reduzir a alta carga microbiana proveniente do campo.

• A operação de seleção visa separar vegetais ou frutas verdes das maduras.
• Objetiva a separação de vegetais e frutas aptos dos não aptos, a fim de retirar unidades podres ou danificadas, além de uniformizar os produtos quanto à cor ou ao estágio de maturação.
• A seleção pode ocorrer pelo método manual por meio de métodos colorimétricos.

• Essa operação depende dos critérios de classificação, como tamanho, peso, forma e grau de maturação.
• A função dessa operação preliminar é melhorar e uniformizar o aspecto da matéria-prima, além de prepará-la para a operação posterior.  Pode-se efetuar a classificação por meio de:
• Métodos manuais
• Tamanho (por meio de peneiras)
• Peso (por meio de flotadores ou balanças)

• A eliminação de indesejáveis consiste em retirar partes estranhas ao processamento, como talos, folhas, casca, caroços e sementes.
• Pode ser realizada de forma manual, por abrasão (por meio do uso de rolos e lixas) ou por meio do emprego de álcalis ou de calor.
• No processamento de frutas, a presença da casca pode ser considerada indesejável.  Nesse caso, a eliminação de indesejáveis poderá ser:  Manual (uso de facas com lâminas recurvadas).  Mecânico (com equipamentos adaptados a um determinado tipo de fruta).  Lixiviação ou descascamento químico.

• O branqueamento consiste em aquecer rapidamente o alimento (por meio de vapor ou água quente, em uma determinada temperatura e tempo predefinidos) e, em seguida, resfria-lo em temperaturas próximas à temperatura ambiente.
• Essa operação preliminar tem diferentes funções, sendo as principais inativar enzimas, remover gases ocluídos ou realizar pré-cozimento.

Vegetais Minimamente Processados Polpa de Frutas e Sucos Doces, Compotas e Geleias Produção de Picles Vegetais Desidratados Produtos de Origem Vegetal  Tecnologia de Fabricação de Produtos de Origem Vegetal Frutas Hortaliças Grãos alimentícios

 Objetivos: empregar os procedimentos para a produção, conservação e armazenamento de frutas em calda.  Considerações iniciais:

• O preparo de frutas em calda permite o aproveitamento de frutas que possam apresentar injúrias causadas por adversidades climáticas ou estar fora dos padrões comerciais em relação ao tamanho por exemplo.
• A aplicação desta tecnologia maximiza o aproveitamento das frutas colhidas.
• O produto fruta em calda apresenta grande aceitação, por manter as características organolépticas da fruta semelhante ao seu estado natural.