aula LEITE E DERIVADOS 2013 1, Notas de aula de Nutrição

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LEITE E DERIVADOS

Técnicas Dietéticas Profa. Msc. Iramaia Bruno

1. Leite - definição

• Produto íntegro, não alterado ou adulterado e

seu colostro, higienicamente ordenhado, de procedência regular, completa e ininterrupta as fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas.

• Leite – denominação do leite de vaca
• Os demais leites, devem trazer a denominação

específica. Ex. Leite Humano, leite de cabra, leite modificado, leite em pó...

2. Composição do leite (vaca)

água = 87,25% sólidos = 12,75%

Podemos dividir o leite em 3 fases:

1. Aquosa:

• Sais;
• Açúcares;
• Proteínas;
• Vitaminas;
• Aminoácidos;

Composição...

2. Sólida em estado coloidal:

• Proteínas complexas (caseína);
• Fosfatos
• Sais insolúveis de cálcio

3. Lipídica emulsionada formada por:

• Gorduras;
• Esteróides;
• Vitaminas lipossolúveis (A,D).

Proteínas do Leite:

• Caseína : 79%
• Proteínas do soro (20%):
  • lactoalbumina (8,05%);
  • lactoglobulina (3,5%); -soroalbumina; imunoglobulinas; proteose- peptonas; transferrina; lactoferrina e enzimas.

Carboidratos:

• Lactose

Algumas propriedades nutritivas:

• Auxilia na formação de reações ácidos leves no intestino e no da assimilação de cálcio.
• Não é tão rapidamente hidrolisada e assimilada quanto a glicose, mantendo-se por mais tempo no trato intestinal, facilitando a fermentação  lactobacilos = melhora a microbiota intestinal = PROBIÓTICOS. LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO  ACIDIFICAM O LEITE ↑ Germes acidificantes

Minerais:

Potássio: 20,8 % Ferro: 0,09%

Cloro: 14,3 % Sódio: 7,4%

Cálcio: 14,3 % Magnésio: 1,5%

Fósforo: 10,6 % Enxofre: 2,3%

A relação cálcio/fósforo no metabolismo

1. Renovação diária de cálcio;
   2. Renovação diária de fosfato;
   3. Formação, Absorção e Remodelamento Ósseo

Relação ideal Ca/P = 2 : 1

• O fósforo - tampão para o metabolismo energético e para várias outras funções celulares.
• O cálcio - coagulação sanguínea, funções das membranas celulares, secreção glandular, regulação da temperatura, regulação da atividade de muitas enzimas e funções mitocôndrias e neuromusculares.
• As deficiências ou excessos dietéticos de cálcio e fósforo - mobilização ou deposição excessiva desses minerais nos ossos, provocando osteopatias.
• O excesso de fósforo dietético - conjuga ( quela) com o cálcio, impedindo a sua absorção, o contrario possui pouco efeito na absorção de fósforo.

Enzimas

São substâncias elaboradas pelas células vivas dos animais e vegetais, as quais estimulam as reações químicas sem se tornarem parte dos componentes formados:

• Estearases – desdobram os ésteres de ácidos graxos e álcoois: lipase, fosfatase, salobase
• Proteases – As proteases são enzimas proteolíticas que atuam sobre as ligações peptídicas das proteínas liberando aminoácidos: A β - caseína é a proteína do leite mais sensível à ação das proteases
• Carboidrases: galactase, lactase e amilase

A Água no leite

Elemento constituinte em maior quantidade no

leite:

• Água de constituição ou de ligação
• Água de adsorção - prende-se à superfície dos

sólidos

• Água de decomposição ou de produto de

reação

4. Processamento do leite.

• As formas mais comuns de processamento térmico são: Pasteurização:
• Temperatura: 71- 72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos.
• Inativa enzimas e elimina germes patogênos.
• É conservado sob refrigeração. Ultrapasteurização (UTH):
• (UTH = ultra high temperature)
• aquecimento do leite de 130-150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato.
• Destrói 10 a 12% das vitaminas: B1, B6, B12 e Ácido Fólico.

Efeito do processamento no valor nutritivo do leite

a) Efeito do Calor

Formação da película fina ( 60 -65C).

• Para evitar a formação da película: tampar a panela, mexer freqüentemente e bater até formar uma espuma na superfície.

Precipitação da lacto-albumina

• Modificação do sabor e cheiro do leite.
• Ocorre a modificação do sabor devido a globulina e o lactato de albumina coagulados - aderem ao fundo da panela, podendo-se queimar. Os gases que favorecem o sabor se perdem.
• Para evitar: ferver o leite em banho-maria e mexer frequentemente.

Efeito do processamento no valor nutritivo do leite

b) Efeito sobre as vitaminas:

• Vitaminas lipossolúveis: são estáveis ao tratamento térmico.
• Vitaminas Hidrossolúveis:

Riboflavina, ácido pantotênico e Biotina ( estáveis );

Tiamina, B6, B12 e Ácido Fólico e Ascórbico são susceptíveis à degradação por calor e/ou ação oxidativa.

Importante

1. Esterilização em embalagens fechadas e a dessecação causam perdas significativas de vitaminas (+ 12%) da Tiamina, B6, B12.
2. Retirada da gordura perda da maioria das vitaminas lipossolúveis.
3. Fabricação do queijo reduz significativamente vitaminas hidrossolúveis, devido a eliminação do soro.