PROCESSAMENTO MÍNIMO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS
JOSÉ FERNANDO DURIGAN
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções
Fortaleza – Ceará – Brasil
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Apostila Processamento Minimo de Hortaliças, Notas de aula de Engenharia Agronômica
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PROCESSAMENTO MÍNIMO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS
JOSÉ FERNANDO DURIGAN
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil
Copyright © FRUTAL 2004 Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60120- E-mail: geral@frutal.org.br Site: www.frutal.org.br Tiragem: 150 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM PEDRO MOTA RUA HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: 484.4328/9105.
Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha Catalográfica
Durigan, José Fernando. Processamento mínimo de frutas e hortaliças / José Fernando Durigan – Fortaleza: Instituto Frutal,
69 p.
- Frutas – Processamento Mínimo. 2.Hortaliça – Processamento Mínimo. I. Título. CDD 664
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil
COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2004
Euvaldo Bringel Olinda PRESIDENTE DA FRUTAL 2004
Idealizador da Frutal, e do SINDIFRUTA, produtor, Engenheiro Pós-Graduado em Administração e Negócios. Presidente do Instituto Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.
Afonso Batista de Aquino COORDENADOR GERAL DA FRUTAL 2004
Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas pela Universidade Complutense de Madrid-Espanha, com especialização em Fertilidade do Solo, Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal em duas gestões Coordenador Geral da Frutal desde 1998.
Antonio Erildo Lemos Pontes COORDENADOR TÉCNICO DA FRUTAL 2004
Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, com especialização em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado em Israel e Especialização em Gestão Ambiental pela Universidade de Fortaleza - UNIFOR, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAE-CE na Área de Agronegócio da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil
COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2004
Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL Almiro Tavares Medeiros UFC/CCA Anísio de Carvalho Júnior SENAR Antonio Erildo Lemos Pontes INSTITUTO FRUTAL Antonio Vieira de Moura SEBRAE/CE Aristides Braga Mendes INCRA César Augusto Monteiro Sobral AEAC César Bezerra de Sena AGRIPEC Cézar Wilson Martins da Rocha MAPA Daniele Souza Veras AGRIPEC Egberto Targino Bonfim EMATERCE Eleonora Silva Guazzelli DNOCS Enid Câmara PRÁTICA EVENTOS Euvaldo Bringel Olinda INSTITUTO FRUTAL Francisco Antônio Souza de Aragão EMBRAPA Francisco de Assis Bezerra Leite CREA-CE Francisco Eduardo Costa Magalhães BANCO DO BRASIL Francisco Ferrer Bezerra FIEC/INDI Francisco José Menezes Batista SRH Francisco Marcus Lima Bezerra UFC/CCA Francisco Zuza de Oliveira SEAGRI/CE Gerardo Newton de Oliveira INSTITUTO CENTEC Gilson Antônio de Souza Lima CONAB-CE Glória Ribeiro PRÁTICA EVENTOS Guido Colares Filho INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ Jane Alves de Moraes SETUR João Nicédio Alves Nogueira OCEC/SESCOOP José de Souza Paz SEAGRI/CE José dos Santos Sobrinho FAEC/SENAR José Ferreira da Silva – Murilo CREA-CE José Ismar Girão Parente SECITECE José Luciano Sales COOPANEI José Maria Freire CHAVES S/A MINERAÇÃO E INDÚSTRIA José Maria Marques de Carvalho BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S.A Josimar Landim INCRA-CE Joviniano Silva DFA/CE Marcelo Neiva Pereira DFA-CE Marcílio Freitas CEASA Raimundo Reginaldo Braga Lobo SEBRAE-CE Ronaldo Lima Moreira Borges AEAC Viviane de Avelar Cordeiro INSTITUTO CENTEC
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil
1. INTRODUÇÃO
Produtos hortícolas minimamente processados são frutas e hortaliças, colhidos e submetidos a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação da matéria prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação e embalagem, visando obter um produto fresco e saudável e que, na maioria das vezes, não necessita de preparo para ser consumido. Embora o consumo brasileiro de produtos minimamente processados seja ainda muito pequeno, tem-se observado um rápido crescimento do setor nos grandes e médios centros urbanos, com tendência de expansão. Muitos vegetais, já cultivados no Brasil apresentam características desejáveis ao processamento mínimo, como couve, alface, cenoura, brócolis, melancia, melão, abacaxi, goiaba, manga, carambola e jaca, e são bem aceitos por consumidores que buscam alimentos naturais, e com a conveniência de estarem prontos, com boa qualidade e higiene. Este mercado, além do atendimento individual, através de empresas distribuidoras como os supermercados, as lojas de conveniência e outras similares, também é integrado por cozinhas industriais, refeitórios, fast food , restaurantes e empresas de catering. Produtores interessados em exportar seus produtos para países em que a aceitação de produtos minimamente processados é alta e pouco explorada pelos investimentos nacionais, terá de tomar muitos cuidados com a qualidade, pois estes mercados e mesmo o brasileiro, exigem que sejam adotados procedimentos de gestão de qualidade, principalmente o de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Este desafio é um negócio promissor. O consumo de produtos minimamente processados tem aumentado em todo o mundo. Nos Estados Unidos os valores movimentados são da ordem de 10 bilhões de dólares e é responsável pelo preparo de cerca de 10% do volume comercializado de frutas e hortaliças frescas. Este valor deverá aumentar para cerca de 20% nos próximos 10 anos. No estado de São Paulo o consumo de produtos minimamente processados já representa 3% do valor dos produtos consumidos na forma fresca.
Não se pode esquecer que em todo o empreendimento e, de modo especial nos de pequeno porte, o sucesso de uma agroindústria de produtos minimamente processados depende do bom funcionamento das várias etapas da cadeia produtiva, desde o fornecimento da matéria prima no início, passando pelo processo de industrialização dos diferentes produtos, até a eficiente comercialização do produto acabado, no estádio final.
2. HORTALIÇAS
2.1 - Matéria Prima
Para que se tenha a produção de bons produtos é fundamental que se trabalhe com matéria prima de no mínimo boa qualidade e que estas sejam adequadamente manuseadas.
Cultivares A quantidade e variedade de cultivares melhoradas, visando o processamento mínimo, ainda são bastante reduzidas no Brasil, fazendo com que se utilize as que melhor se adaptem ao processamento. É importante que estas cultivares tenham boa aclimatação, bom rendimento e que sejam bem aceitas pelo público consumidor. Os grupos mais utilizados na agroindústria de processamento mínimo são: folhosas, como rúcula, almeirão, alface, couve, repolho, agrião; bulbos, raízes e tubérculos, como cebola, alho, cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batatinha e batata-doce; frutos, como pepino, abóbora, feijão-vagem, pimentão; e inflorescências, como couve-flor e brócolis. A alface é uma hortaliça muito aceita pelos consumidores e apresenta várias cultivares de diversos grupos, que podem ser cultivadas sob condições de campo, estufas e hidroponia durante o ano todo. As principais cultivares se distinguem pela textura, cor das folhas, compacidade da cabeça e tamanho das plantas. Cultivares com cabeça compacta são as que melhor se adaptam ao processamento mínimo, como a ′Iara′, a ′Tainá′ e a ′Elisa′ do grupo americano. Aquelas que não formam cabeças são mais indicadas para processamento que as conserva inteiras, pois são mais resistentes. A couve produz folhas que são consumidas na forma de saladas ou cozidas, sempre fatiadas ou rasgadas. As cultivares do grupo Manteiga são as mais populares.
O fluxograma mostrado na Figura, a seguir dá uma idéia geral das etapas a serem
realizadas.
MANEJO NA ÁREA SUJA
Manejo pós-colheita: Depois de colhidas, as hortaliças devem ser transportadas
imediatamente para a unidade processadora ou mantidas em condições que evitem
murchas ou ressecamento.O ideal seria que durante a colheita já se fizesse uma limpeza
das partes não aproveitáveis, com lavagem e pré-resfriamento, ainda no campo. O
transporte e outras operações como carga e descarga, assim como a recepção devem ser
cuidadosamente realizadas, evitando-se choques bruscos e fortes.
Seleção e Classificação: Deve-se fazer a eliminação de materiais impróprios para
consumo, como muito sujos, apodrecidos ou atacados por insetos, assim como partes que
não serão processadas, como pedúnculos, talos, restos vegetais e partes estragadas ou
velhas. Esta seleção deve ser feita em ambiente adequadamente iluminado, usando-se
mesas e, se necessário, facas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro. Esta
operação pode ser feita durante o descarregamento das caixas e a lavagem.
Fluxograma para o processamento mínimo de hortaliças
Recepção da Matéria Prima Á R E A S U J A
Seleção e Classificação
Pré-Lavagem
Processamento
Enxágüe
Sanitização
Centrifugação
Embalagem
Á R E A L I M P A
Armazenamento Comercialização
Litro de água limpa e a 5 ºC, por cerca de 10 minutos. A solução de cloro deve ser obtida usando-se sanitizantes próprios para alimentos e permitidos pela legislação (ANVISA), os quais são facilmente encontrados no mercado. Produtos não permitidos podem conter resíduos tóxicos. A solução deve ser preparada observando-se o exemplo de cálculo, para produto comercial com 3% de cloro ativo, ou seja: Para preparar a solução a 150 mg/L, seriam utilizadas 150mg de produto, se este tivesse concentração de 100%, mas como tem só 3%, faz-se a conta 150mg x 100% ÷ 3% = 5000mg ou 5g do produto comercial por litro de água. Recomenda-se que esta solução seja trocada, depois de usada por 2-3 vezes ou quando o nível de cloro for menor que 100 mg/Litro. Esta solução também deve ter seu pH mantido entre 6,5 e 7,5, que é necessário para a atuação adequada do cloro como desinfetante. O monitoramento da concentração de cloro e do pH pode ser feito usando-se kits facilmente encontráveis em lojas que comercializam piscinas. O pH deve ser verificado a cada 2 horas e, se necessário, ajustando-se com solução de NaOH (4g/L), se ele estiver abaixo de 6,5, ou de ácido cítrico (19,2 g/L), se ele estiver acima de 7,5. Centrifugação: Esta etapa é necessária para a retirada do excesso de água presente no alimento, após a lavagem e sanitização. Deve ser realizada em centrífugas industriais construídas em aço inox. A centrifugação é feita por 3-10 minutos, dependendo do produto e da velocidade da centrífuga. Os produtos cortados muito finos (couve, alface) devem ser centrifugados dentro de sacos de nylon, o que facilita muito o manuseio. As centrífugas devem ser higienizadas com solução de cloro a 50 mg/L. Produtos que não resistem a este processo devem ser escorridos por 3-5 minutos. Seleção e Classificação: Os produtos prontos para serem embalados devem ser criteriosamente selecionados, em mesas de inox ou equipamento adequado, higienizados com cloro a 50 mg/L, antes desta operação. Os operadores devem estar adequadamente protegidos com gorros, máscaras, aventais e luvas, assim como os instrumentos manuais utilizados, como facas e pinças. Nesta operação deverão ser retirados todos os pedaços indesejáveis, como pedaços de talo, e todos os com marcas indesejáveis, como pintas escuras. Faz-se também uma classificação dos pedaços visando a uniformização dos mesmos quanto a aparência, tamanho e espessura.
Embalagem: As hortaliças continuam respirando depois de preparadas e portanto, consumindo oxigênio e liberando gás carbônico e etileno,o que alterará a atmosfera das embalagens em que forem acondicionadas. É muito importante o uso de embalagens adequadas para cada produto, as quais podem contribuir para controlar de maneira favorável a atmosfera das embalagens e permitir a injeção de misturas gasosas conservadoras, que reduzirão a respiração, aumentando a vida útil dos produtos. Tem-se recomendado: Folhas de alface inteiras ou picadas, o uso de filmes plásticos com baixa permeabilidade a gases, como o polietileno de baixa densidade (PEBD) ou o polipropileno bi-orientado e com bi-camada (BOPP), com injeção de atmosfera. Folhas de couve picadas, o filme indicado é o PEBD, com transmissão de gases de 17.000 cm^3 /m^2 .dia, sem adição de gases ou vácuo. Tubérculos, raízes e vagem, em naylon multicamadas com vácuo. Brócolis e couve-flor em filmes de PEBD com transmissão de 17.000 cm^3 /m^2 .dia, com vácuo.Rúcula, em filmes de PEDB com baixa permeabilidade, 7000 cm^3 /m^2 .dia. Não se deve esquecer que as indicações são baseadas na experiência dos produtores e pesquisadores brasileiros ou em informações internacionais. No varejo tem-se utilizado embalagens 18x32 cm, com 200-300 g., e para o suprimento institucional, embalagens 40x50 cm., com 2-5 kg. A embalagem deve permitir a rotulagem, que tem efeito importante na comercialização, além de informações obrigatórias, como prazo de validade, tipo de produto, local do processamento, informações nutricionais, condições ideais de utilização e conservação, cuidados na reutilização e improbidade para o consumo, conforme a Portaria no^42 de 13/01/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e a Resolução RDC no^ 40 de 21/03/2001, além de poder conter informações que chamem a atenção dos consumidores. Não se admite o uso de informações enganosas e todo rótulo ou meio de propaganda deve ser previamente submetido ao Serviço de Vigilância Sanitária. Pode-se conseguir auxílio para a rotulagem através da ANVISA (www.anvisa.gov.br).
devem ser refrigeradas , usando-se água fria (5 ºC), para retirada de parte do calor de campo.
As cenouras, com 2,5 cm de diâmetro, depois de lavadas e refrigeradas são cortadas com 6 cm de comprimento para a produção de “ cenourete” ou 2,5-3,0 cm para a produção de produto esférico ou “catetinho”. O produto cortado é colocado na primeira torneadora , que é mais abrasiva, e tratada por 1,5 minutos. Após este período, o material é transferido para a segunda torneadora , que possui lixas mais brandas e dá o devido acabamento, aonde é trabalhada por mais 1 minuto. As torneadoras foram desenvolvidas e são patente da Embrapa Hortaliças.
A sanitização ou higienização consta da imersão do produto em solução contendo 100-150 mg de cloro ativo por litro de água limpa, a 1-5oC, por aproximadamente 10 minutos.
A operação de enxágüe é feita utilizando-se água clorada a 10 g /L e a centrifugação a 800xG por 15-20 segundos. A embalagem é feita a vácuo, em filme com baixa permeabilidade a gases, como os de nylon multicamadas cuja permeabilidade é de 9.000 cm^3 /m^2 .dia para o gás carbônico, de 3.000 cm^3 /m^2 .dia para o oxigênio e de 0, g/m^2 .dia. Quando as minicenouras são acondicionadas usando-se selagem simples o filme utilizado é o PEBD com 10mm de espessura e fechamento por seladora. Este produto deve ser armazenado e comercializado a 2-5oC. A comercialização, geralmente é feita em pacotes com 250-300 g., em balcões frigoríficos. Sua vida útil média é de 15-20 dias.
Fluxograma para o processamento mínimo de minicenouras:
Á R E A S U J A
Recepção (^) Seleção e Classificação Lavagem
Preparo Diâmetro= 2,5-3,0 cm Comprimento= 6,0 (cenourete) ou 2,5-3,0 (catetinho)
Torneadora 1 Lixa grossa (1,5 min.)
Torneadora 2 Lixa fina (1 min.)
Á R E A L I M P A
Sanitização, Enxágüe, Centrifugação, (^) Embalagem
Armazenamento^ Comercialização
A qualidade, principalmente quanto a segurança microbiana e ausência de resíduos, deixou de ser uma exigência dos órgãos governamentais, para se tornar ma estratégia fundamental e indispensável para garantir a competitividade. Deve-se manter a qualidade organoléptica, com controle da microbiota contaminante. Envolve também a qualidade da matéria prima e as condições do processamento. Isto torna muito importante a Gestão da Qualidade Total, para que se atenda o exigido pela legislação, que é a utilizada para alimentos em geral, uma vez que não existem regras definidas para produtos minimamente processados. Estes produtos geralmente têm vida útil de 4-7 dias,
No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido é consumido in natura, com perdas ao
redor de 10-15% do produto colhido. Esta perda e a falta de incentivo para sua produção
podem ser, em parte, atribuídas à falta de conveniência desta fruta, que exige descasque
trabalhoso e com escorrimento de líquido, contenção em vasilhame adequado e
equipamento próprio para consumo.
Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de conveniência para os
consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado já
descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem o consumo direto
e facilitassem sua utilização em serviços de bufete, restaurantes ou lojas de fast food.
3.1.2 - Descrição das Etapas do Fluxograma
Colheita e transporte - os frutos de abacaxi devem ser colhidos com qualidade e
ponto de maturação adequado ("pintado" para o ‘Pérola’ e maduro para o ‘S. cayenne’),
pois é neste ponto que apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos
devem ser transportados para a planta de processamento, com todo cuidado e em, no
máximo, 24 horas após a colheita.
Recebimento do produto - por ocasião do recebimento, os frutos devem ser
novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e
eliminar frutos ou partes com danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são
cortadas, deixando-se um pedaço com aproximadamente 2cm, para evitar a entrada de
patógenos e minimizar o estresse.
Lavagem com detergente - os frutos selecionados são então lavados com
detergente neutro comum, que têm como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de
sódio, e água corrente.
Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5
minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1^ (100 mL de água sanitária em 10
L de água), para desinfecção e retirada de parte do calor de campo.
Câmara fria - em seguida os frutos serão mantidos no ambiente de processamento
a 12oC, previamente lavado e higienizado com solução de cloro a 200 mg.L-1, pelo período
de 12 horas, para completar o abaixamento da temperatura.
Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes,
escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os
operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando
proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser
submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em
rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais.