Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: Documentação e Registros, Notas de aula de Nutrição

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Boas Práticas

nos Serviços de

Alimentação

Boas Práticas nos Serviços de Alimentação MÓDULO 1

Introdução ao Estudo das Boas Práticas nos Serviços de Alimentação

SUMÁRIO

Introdução ...................................................................................................................... 3

Organização do conteúdo ........................................................................................ 4

Tópico 1 – Documentos e Registros Utilizados nas Boas Práticas ................................... 5

Tópico 2 – Elaboração dos Documentos ............................................................................ 6

Tópico 3 – Roteiros ............................................................................................................. 8

Tópico 4 – Roteiros para o município do Rio de Janeiro ................................................. 13

Tópico 5 – Anexos do Manual de Boas Práticas ............................................................ 21

Tópico 6 – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ..................................... 23

Tópico 7 – Planilhas de Monitoramento eChecklist ........................................................ 26

Resumo .......................................................................................................................... 28

Encerramento .............................................................................................................. 29

Boas Práticas nos Serviços de Alimentação MÓDULO 5

Boas Práticas^ Documentação das Boas Práticas nos Serviços de Alimentação MÓDULO 1

Introdução ao Estudo das Boas Práticas nos Serviços de Alimentação

Organização do conteúdo

Este módulo foi dividido em tópicos para facilitar seus estudos. São eles:

• Tópico 1 – Documentos e Registros Utilizados nas Boas Práticas;
• Tópico 2 – Elaboração dos Documentos;
• Tópico 3 – Roteiros;
• Tópico 4 – Roteiros para o município do Rio de Janeiro ;
• Tópico 5 – Anexos do Manual de Boas Práticas;
• Tópico 6 – Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Tópico 7 – Planilhas de Monitoramento e Checklist.

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Tópico 1 – Documentos e Registros Utilizados nas Boas

Práticas

Durante o curso, falamos sobre vários procedimentos que necessitam de registros. Você se lembra deles? O que você já conhece do Manual de Boas Práticas? Com os conhecimentos adquiridos até aqui, você já se considera apto para elaborar um manual?

Lembre-se de que um dos objetivos do curso é que você adquira conhecimentos para elaborar um manual próprio para o seu estabelecimento. Anote os aspectos relevantes e discuta-os com seus colegas.

Além de assegurar que os alimentos produzidos e o ambiente estejam livres de perigos, todos os procedimentos para que você implante as boas práticas devem ter registros. Esses registros facilitam o trabalho dos funcionários do estabelecimento, ajudam a melhorar a qualidade dos produtos e evitam multas da vigilância sanitária.

A RDC nº 216/04 exige que cada estabelecimento deve possuir, obrigatoriamente, o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados, mais conhecidos como POPs.

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traz muitos benefícios para o estabelecimento.

A existência do manual representa que os responsáveis pelo estabelecimento são pessoas sérias e preocupadas com a saúde dos clientes. Ele é um documento chave do estabelecimento por conter todos os procedimentos e documentos referentes à produção segura dos alimentos e, além disso, por ser uma exigência legal, a existência do Manual evita multas da fiscalização sanitária por estar de acordo com a lei.

Denise : – Alberto, quais são as informações que devem conter no Manual? Como essas informações devem estar esquematizadas?

Alberto : – Os órgãos sanitários publicaram roteiros para auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas. O primeiro roteiro foi publicado em lei federal, no ano de 1993, mas seu foco são as indústrias alimentícias, e é usado por todas as empresas de alimentação do país. Com a publicação da RDC nº 216/04, o município do Rio de Janeiro elaborou um roteiro específico para restaurantes e serviços de alimentação do município.

Denise : – Esse roteiro federal também pode me ajudar na elaboração do Manual?

Alberto : – Pode sim. Ele irá auxiliar bastante na elaboração do Manual. Você apenas terá que fazer algumas adaptações de acordo com os procedimentos que seu restaurante adota e alguns itens que não são aplicáveis aos estabelecimentos de serviços de alimentação.

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Tópico 3 – Roteiros

Conheça abaixo os roteiros que irão ajudar você a elaborar o manual de seu estabelecimento.

1. Identificação da Empresa

1.1. Razão social.

1.2. Endereço.

1.3. Nome do responsável técnico/CR.

1.4. Autorização de funcionamento (cópia).

1.4.1. Certificado de Inspeção Sanitária.

1.4.2. Alvará.

1.4.3. Caderneta Sanitária.

1.4.4. Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m²).

1.4.5. Horário de funcionamento da empresa.

1.5. Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo.

2. Recursos Humanos

2.1. Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item, deve-se explicar como são selecionados os funcionários: Por anúncio em jornal? Por agências de empregos? Por indicação?)

• Qual o número de funcionários totais (por sexo)?

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4.3. Sistema de exaustão.

4.4. Sistema de ventilação.

4.5. Sistema de água e outros fluidos.

4.6. Sistema de esgoto.

4.7. Sistemas elétricos e de iluminação.

4.8. Temperatura das salas de produção.

4.9. Lixo e dejetos (local da guarda e destino).

4.10. Anexar o layout da empresa, com localização do maquinário e processo fabril, por exemplo (planta do estabelecimento).

5. Equipamentos

5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações (fazer as descrições próprias de cada um. Enumerar os equipamentos e suas especificações). Exemplo: 3 fogões, 2 geladeiras.

5.2. Quais os procedimentos quanto à limpeza, à esterilização, ao uso correto e especificar a manutenção, aferição dos equipamentos de produção e controle.

6. Sanitização

6.1. Quais os procedimentos quanto à sanitização de utensílios, do maquinário, do ambiente – programas, metodologia aplicada, produtos, etc. (POP 3).

6.2. Controle de pragas (ratos, insetos etc.).

6.3. Quais os procedimentos adotados (periodicidade).

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6.4. Qual a firma que executa o serviço, seu número de registro junto a FEEMA – Fundação Estadual de Engenharia do Meio Ambiente – (POP 4).

7. Produção

7.1. Matéria-prima.

7.2. Procedimento adotado (procedência, registro, transporte, recepção, acondicionamento, estocagem e controle de qualidade).

7.3. Processo de fabricação.

7.4. Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos.

7.5. Constar no manual: fluxograma da produção de cada categoria de produtos e as medidas de controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As boas práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.

7.6. Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos e as medidas de controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As boas práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.

8. Embalagem e Rotulagem

8.1. Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos (este item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).

8.2. Qual o sistema utilizado para embalar os produtos, se manual, automatizado, terceirizado, etc. (este item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).

8.3. Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens

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Tópico 4 – Roteiros para o município do Rio de Janeiro

1. Identificação da Empresa

1.1. Razão social.

1.2. Endereço.

1.3. Responsabilidade.

1.3.1. Identificação e comprovação da capacitação do responsável (proprietário, responsável técnico ou funcionário designado).

1.4. Autorização de funcionamento:

1.4.1. Certificado de Inspeção Sanitária – cópia.

1.4.2. Alvará – cópia.

1.4.3. Caderneta Sanitária – cópia da capa.

1.4.4. Taxa de Inspeção Sanitária do exercício fiscal – cópia.

1.4.5. Horário de funcionamento da empresa.

1.5. Produtos fornecidos (refeições self-service ou a la carte, pratos feitos, doces, tortas, salgados, produtos embalados industrializados, sanduíches, etc.) e forma de distribuição (vitrine térmica, balcão refrigerado ou térmico, preparo imediato, etc.).

2. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

2.1. Tipo de construção e material empregado em cada setor.

2.1.1. Piso, parede, teto e bancadas.

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2.1.2. Portas, janelas e aberturas.

2.2. Distribuição das áreas (este item é de descrição própria de cada estabelecimento).

2.2.1. Discriminação dos setores e fluxo de produção.

2.2.2. Descrição de equipamentos, móveis e utensílios (este item é de descrição própria de cada estabelecimento).

2.2.3. Manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios.

2.2.4. Lavatórios exclusivos na área de manipulação.

2.3. Sistema de água.

2.3.1. Laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa – cópia.

2.3.2. Laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial – cópia.

2.3.3. Certificado de execução do serviço de higienização dos reservatórios de água (POP).

2.3.4. Sistema de água quente corrente.

2.3.5. Filtro.

2.4. Sistema de esgotamento sanitário e caixa de gordura.

2.5. Sistema de exaustão/ventilação/climatização de ambiente.

2.6. Sistema de iluminação.

2.6.1. Conforto visual e proteção de luminárias.

2.6.2. Proteção das instalações elétricas.

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etc.) para coleta.

5.3. Método de higienização de coletores e áreas de manutenção.

5.4. Firma responsável pela coleta.

6. Manipuladores

6.1. Saúde dos manipuladores (POP).

6.1.1. Especificar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.

6.1.2. Especificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução (apresentar Atestado de Saúde Ocupacional).

6.2. Higiene Pessoal (POP).

6.2. Frequência e princípios ativos usados para lavagem e antissepsia das mãos.

6.2.2. Uso de uniformes.

6.2.2.1. Modelo, cor, material, número para cada funcionário e frequência de troca.

6.2.2.2. Esclarecer se existe uniforme específico para cada função ou área específica.

6.3. Capacitação dos manipuladores.

6.3.1. Periodicidade da capacitação e supervisão.

6.3.2. Conteúdo programático (higiene pessoal, higiene na manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos).

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6.2.2. Citar o responsável pelo treinamento (comprovar).

7. Matérias-Primas

7.1.1. Citar critérios adotados na avaliação e seleção de fornecedores.

7.1.2. Citar condições de transporte das matérias-primas recebidas.

7.1.3. Citar condições de recebimento (área protegida, avaliação dos produtos).

7.1.4. Medidas adotadas para os casos de devolução, manutenção e/ ou descarte dos produtos inadequados.

7.1.5. Condições de armazenagem.

8. Processo produção

8.1. Citar procedimentos relacionados ao fluxo produtivo por grupo de produtos (saladas verdes, saladas mistas, pratos quentes, salgados, sobremesas, etc.).

8.2. Fluxo operacional, forma de manipulação e demais cuidados na prevenção da contaminação cruzada.

8.3. Sanitização de vegetais consumidos crus.

8.4. Tempo de exposição à temperatura ambiente.

8.5. Controle de tempo e temperatura durante o preparo, cocção, reaquecimento, resfriamento, descongelamento, dessalgue, manutenção e distribuição (registros do controle de temperatura).

8.6. Manutenção dos produtos fracionados (tipo de embalagens, identificação, data de fracionamento e validade).

8.7. Controle do óleo de fritura (temperatura, periodicidade da troca).

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seguintes documentos:

• Manual de Boas Práticas (MBP);
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Instruções de trabalho (IT);
• Planilhas de monitoramento ou registros de controle;
• Listas de verificação ( checklist ).

Manual de Boas Práticas (MBP)

O Manual de Boas Práticas é o documento no qual são descritos todos os procedimentos seguidos pelos serviços de alimentação e que objetivam garantir a segurança dos alimentos preparados. A elaboração do Manual facilita a supervisão e execução das tarefas e auxilia na padronização dos procedimentos.

É importante ter o manual, pois a Vigilância Sanitária irá cobrá-lo em suas visitas. Um dos objetivos desse manual é servir de guia durante a inspeção, verificando se o que está descrito realmente ocorre na prática. Se os vigilantes identificarem conflitos, poderão pedir que sejam realizadas ações corretivas.

Alguns dos serviços exigidos pela RDC nº 216/04 podem ser realizados por empresas terceirizadas do ramo em questão. Por exemplo, empresas de:

• Controle de pragas;
• Higienização de reservatórios (caixas d’água ou cisternas);
• Manutenção de equipamentos;
• Trocas de filtros;

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• Limpeza de caixas de gordura;
• Limpeza do sistema de exaustão;
• Calibração de balanças e termômetros;
• Avaliação de saúde – atestados de saúde e Atestados de Sistema Ocupacional (ASO) dos manipuladores de alimentos;
• Elaboração de PCMSO (documento de Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional);
• Treinamentos;
• Garantia de qualidade, como laboratório de análises microbiológicas de alimentos, de avaliação da higiene dos utensílios, dos equipamentos ou de manipuladores, etc.