apostila analise sensorial 2010-1, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Profa. Dra. Ana Flávia de Oliveira

ANÁLISE SENSORIAL DOS

ALIMENTOS

Londrina

Disciplina de Análise Sensorial

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PREFÁCIO

Esta apostila foi elaborada com intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da disciplina de Análise Sensorial. Aqui contempla os testes mais freqüentemente utilizados na indústria de alimentos, bem como, na pesquisa em desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Os exemplos aqui citados, nos testes discriminativos e afetivos, foram baseados no Manual: Série Qualidade, de autoria de FERREIRA, V.L.P. et al, referenciado ao final desta apostila.

Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas, normas da ABNT, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponíveis na internet e cursos de atualização para quem pretende seguir na área de análise sensorial.

Profa^ Dra. Ana Flávia de Oliveira Nutricionista Curso de Tecnologia em Alimentos UTFPR – campus Londrina

Disciplina de Análise Sensorial

• 1.1 Conceitos de Análise Sensorial................................................................................... 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
• 1.2. Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial..............................
• 1.3. Aplicações da Análise Sensorial.................................................................................
• 1.4. Funções do Analista Sensorial....................................................................................
• 1.5. Características Sensoriais...........................................................................................
• 1.6. Qualidade e interação dos sentidos............................................................................
• 1.7. Avaliação da qualidade sensorial................................................................................
• 1.8. Percepção Sensorial...................................................................................................
• 1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais..........................................
• 1.10. Fatores que afetam a análise sensorial.......................................................................
• 1.11. Alguns tipos de erros básicos em Análise Sensorial..................................................
• 1.12. Tipos de Métodos Empregados em Análise Sensorial................................................
• 2.1 Características dos provadores.................................................................................... 2. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES
• 2.2. Experts.............................................................................................................
• 2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação................................................
• 2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório....................................................
• 2.5. Equipe de consumidores............................................................................................
• 3.1 Quanto às cabines............................................................................................................ 3. CONDIÇÕES DOS TESTES
• 3.2. Quanto ao laboratório.................................................................................................
• 3.3. Quanto aos provadores...........................................................................................
• 4.1 Seleção da amostra................................................................................................... 4. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
• 4.2. Diluição e veículos....................................................................................................
• 4.3. Quantidade de amostra..............................................................................................
• 4.4. Número de amostras..................................................................................................
• 4.5. Amostras de referência..............................................................................................
• 4.6. Codificação................................................................................................................
• 4.7. Ordem de apresentação das amostras.......................................................................
• 4.8. Temperatura da amostra............................................................................................
• 4.9. Utensílios...................................................................................................................
• 4.10. Limpeza entre amostras.............................................................................................
• 4.11. Horário do teste..........................................................................................................
• TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL
• 5.1. Triangular...................................................................................................................... 5. TESTES DE DIFERENÇAS OU DISCRIMINATIVOS
• 5.2. Duo-Trio..........................................................................................................................
• 5.3. Comparação pareada....................................................................................................
• 5.4. Ordenação.....................................................................................................................
• Considerações sobre Análise de Variância (ANOVA)..............................................................
• 5.5 Diferença do controle..................................................................................................
• 6.1 Aplicações dos testes afetivos...................................................................................... 6. TESTES AFETIVOS
• 6.2. Equipe de participantes nos testes afetivos................................................................
• 6.3. Locais de aplicação dos testes afetivos......................................................................
• 6.4. Testes de aceitação.....................................................................................................
• 6.5. Testes de preferência.....................................................................................................
• 6.6. Métodos Adicionais....................................................................................................
• TABELAS......................................................................................................................................... 58 -
• REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................

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1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL

1.1. Conceitos de Análise Sensorial Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). A Análise Sensorial foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology). O homem possui habilidade natural para avaliar alimentos, sendo esta utilizada para comprar, diferenciar e quantificar as características dos alimentos. Isso ocorre desde a infância (na preferência ou rejeição aos alimentos) até a vida adulta, por isso é natural a preferência por determinadas marcas ou alimentos. Com o uso desta habilidade padronizando-se a técnica e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados tem-se a Avaliação Sensorial aplicada. Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na indústria até a análise do efeito da embalagem no produto; além do monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no mercado. Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho e destilados da Europa. No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro.

1.2. Definições de Alguns Termos Empregados em Análise Sensorial (ABNT,1993) ü Aceitação : Ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um produto. ü Aceitabilidade: Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termo de propriedades sensoriais. ü Atributo : Característica perceptível. ü Consumidor: Indivíduo que utiliza o produto. ü Degustação: Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral. ü Degustador: Indivíduo que executa a degustação. ü Discriminação: Diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos. ü Equipe selecionada: É o grupo de julgadores selecionados. ü Hedônico: Relativo ao gostar e desgostar. ü Julgador ou provador : Indivíduo que participa do teste sensorial. ü Julgador selecionado : Indivíduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial. ü Julgador treinado : Indivíduo selecionado e submetido a treinamento para determinado teste e produto. ü Painel : equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora este termo esteja em desuso pelos pesquisadores atuais, muitas indústrias utilizam este nome para denominar sua equipe de sensorial. ü Perito ou Especialista (expert) : Julgador que possui grande experiência com o produto, sendo capaz de realizar individualmente a avaliação sensorial deste. ü Preferência : Expressão do estado emocional ou reação afetiva de um indivíduo que o leva à escolha de um produto sobre outro(s).

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1.6. Qualidade e interação dos sentidos

Atributos da qualidade: ü Qualitativos : Rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados (fatores quantitativos). ü Não aparentes : fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da saúde e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais, adulterante, etc.). ü Sensoriais : O controle dos atributos sensoriais de qualidade não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.

A INTERAÇÃO É A QUALIDADE SENSORIAL

1.7. Avaliação da qualidade sensorial A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo as seguintes limitações: ü Influência do meio ambiente; ü Estado de saúde do indivíduo; ü Falta de pontos de referência; ü Tendência à comparação em vez de medição; ü Inclinação pessoal.

1.8. Percepção Sensorial Percepção é o ato ou efeito de perceber; reconhecimento dos sentidos no reconhecimento de um objeto; recepção de um estímulo; sensação; intuição. Pode-se dizer que a percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação. O ser humano guarda as percepções e quando elas são mudadas ocorre a impressão. O estímulo provoca uma irritabilidade nos receptores. Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica da percepção, são eles: ü Visão – Estímulo físico ü Olfato – Estímulo químico ü Tato – Estímulo físico ü Audição – Estímulo físico ü Gosto – Estímulo químico

ALIMENTO Características químicas, físicas, e estruturais

HOMEM Condições psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas.

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1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais

Visão Os olhos são os orgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina que contém dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões para visualizar a forma e a luz escura. O olho é sempre mais efetivo para detectar diferenças de cor e forma do que qualquer instrumento. Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, etc. Luzes coloridas podem ser usadas para mascarar diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial. Os fatores que podem interferir nas avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação não uniforme, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliações. A aparência é muito importante, pois influencia na opinião do consumidor com relação a outros atributos no produto, influenciando na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. O consumidor espera que o produto tenha cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. Além disso, os sinais visuais são importantes no controle de qualidade da matéria-prima.

Olfato O nariz é o orgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial. O aroma, segundo Meilgaard (1991), são os odores dos alimentos, assim como o termo fragrância é utilizado para cosméticos e perfumes. Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, alcançado por pequena fração de ar da respiração. Esta área são dotadas de pêlos, que são terminações dos neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro, explicando o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções. Desta forma, o nariz humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia com o indivíduo e diminui com a idade. As percepções patológicas para o odor são: ü Anosmia : deficiência de sensibilidade aos estímulos. ü Hiperanosmia : percepção aumentada do odor. ü Hiposmia : percepção reduzida do odor, normalmente devido à doença ü Heterosmia : troca de odores. ü Cacosmia : percepção permanente de odores desagradáveis.

Técnicas de aspiração: A técnica adequada para testar odor é a de fazer aspirações rápidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalações profundas e longas.

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amídalas, a epiglote e para certas pessoas também da mucosa dos lábios, bochechas e a superfície inferior da boca (lateralmente). O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos (botões gustativos) quando estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos 4 gostos básicos: doce, ácido, amargo e salgado, além do gosto metálico e atualmente o umami (do japonês, quer dizer agradável, gostoso), explicando a atuação dos realçadores de sabor, tais como glutamato. Os compostos usados como referências para os gostos básicos são:

• Doce: sacarose;
• Salgado: cloreto de sódio;
• Ácido: ácido cítrico;
• Amargo: cafeína;
• Umami: glutamato de sódio;
• Metálico: sulfato heptahidratado de ferro. A sensibilidade aos gostos básicos varia entre os indivíduos. Percepções patológicas geralmente causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores genéticos, que são: ü Ageusia : perda do sentido do gosto. ü Hipogeusia : decréscimo da sensibilidade do gosto. ü Parageusia : alteração na sensibilidade do gosto (troca os sabores). ü Hipergeusia : acuidade excessiva ou aumentada da percepção do gosto.

Sabor O sabor ou “flavor” é a experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.

GOSTO

SABOR

AROMA SENSAÇÕES BUCAIS

Pungente é o nome dado a sensação de dor causada por exemplo pelo gás carbônico em bebidas carbonatadas ou ao cheirar ácido acético (2-5%). A sensação de quente ou frio pode também ser causada por substâncias como o álcool (quente), l-mentol (frio).

Técnicas de sabor : A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser padronizada e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor, é importante que permaneçam por um certo tempo na boca do provador, antes de serem deglutidas ou

SABOR

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guspidas. Quando isto ocorre, o tempo de permanência destas amostras na boca também deve ser padronizado (20 a 30 segundos).

A deglutição realça o sabor, porém pode causar fadiga sensorial se muitas amostras são analisadas. A decisão sobre deglutir ou não a amostra, é de responsbilidade do orientador da equipe, pois todos os membros devem adotar procedimentos idênticos. Enxaguar a boca também é opção do provador, porém, uma vez feito, o procedimento deve ser repetido em todas as outras avaliações. Água mineral é recomendada, mas pode-se usar pão branco, biscoito, água e sal ou torradas. Àgua quente é interessante se produto testado é gorduroso. O intervalo das amostras depende do tipo de produto em estudo, mas em geral padroniza-se de 20 a 30 segundos.

1.10. Fatores que afetam a análise sensorial ü Tempo : se gasta muito tempo: planejamento, seleção de provadores, elaboração de questionários, treinar o provador, conduzir o teste propriamente dito, fazer análises. ü Dinheiro : muitas amostras, pagamento para os provadores das indústrias. ü Disponibilidade de amo stra: às vezes necessita-se de repetição dos testes. Para análises físicas e químicas se gasta muito pouca amostra. ü Condição da amostra : não pode estar deteriorada. ü Importância da decisão : análises sensoriais importantes têm que ser feitas mesmo que gaste tempo, dinheiro, etc.

1.11. Alguns tipos de erros básicos em Análise Sensorial ü Erro de Posição: 1º amostra é geralmente melhor aceita; ü Erro de contraste: amostra de qualidade superior provada após amostra de qualidade inferior é supervalorizada comparando-se com acaso dela ser provada sozinha; ü Erro lógico: associação de características (ex: cores mais fortes podem remeter ao julgador a impressão de que seu sabor também seja o mais forte); ü Erro de indulgência: provador avalia amostra deixando-se influenciar por seu relacionamento com o experimentador ou por informações previamente obtidas sobre o produto testado; ü Erro de expectativa: influência de informações proveniente da forma de apresentação das amostras: recipiente, cor, formato, etc.

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2. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES

Devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar análise sensorial: os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um instrumento, portanto há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado para a realização de métodos afetivos. Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de produtos, os provadores devem possuir algumas características, e por razões econômicas, a escolha geralmente é feita entre os próprios funcionários da empresa, excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no preparo das amostras e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham aversão pelo produto que está sendo testado.

2.1. Características gerais dos provadores ü Deve estar entre 18 e 50 anos, desde que as pessoas pertencentes às faixas etárias excluídas não sejam objeto do estudo. Crianças ainda não têm capacidade de usar uma terminologia adequada para expressar suas próprias impressões sensoriais e pessoas com mais de 50 anos já não possuem uma boa acuidade sensorial devido à perda da sensibilidade das células sensoriais da língua. Mas quando crianças e idosos são os principais alvos do produto em estudo, deve-se fazer uma exceção, preferindo-as, mesmo que se tenha maior trabalho para treiná-las. ü Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de reconhecer gostos básicos). ü Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais e bom apetite, não deve usar dentaduras, aparelhos, etc. (dispensar o provador caso ele esteja gripado). ü Possuir habilidade de concentração. ü Possuir sensibilidade média. ü Ter curiosidade intelectual. ü Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade) e ter boa memória sensorial. ü E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em participar dos testes.

2.2. Experts Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade sensorial e reprodutibilidade, são altamente treinados com opinião muito respeitada, quando os padrões já estão definidos, por exemplo: café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em aulas particulares. São atribuições de um expert:

• Devem conhecer todos os defeitos;
• Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e apropriada;
• Devem avaliar a intensidade do defeito;
• Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente.

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2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação/descrição Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta acuidade e capacidade de discriminação. Antes de serem treinados são selecionados com base na acuidade sensorial, usados para testes de pequena diferença, para medir a intensidade da característica e para análise descritiva. Não se deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que devem ser feitos com consumidor. Eles são treinados para medir diferenças e não preferências.

2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de laboratório não treinada Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas. Podem ser pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para que as pessoas não sejam treinadas), mas deve-se ter cuidado com o erro de indulgência. Essa equipe é mais fácil de ser controlada e organizada do que a de consumidores. Usada para testes de preferência/aceitação, gostar/desgostar. Ela é utilizada no início dos testes. Não é interessante fazer os testes em duplicata, isso só mede a capacidade de repetir a resposta.

2.5. Equipe de consumidores Normalmente bem grande, com 200 a 500 pessoas. Não são treinadas, mede a atitude, opinião. Preferência/aceitação. Gostar/desgostar. Pode-se fazer o teste em um ponto central (biblioteca, escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porém é mais difícil de controlar.

Observação importante: Para cada teste, estudaremos o número mais adequado de julgadores/provadores. Estudo um pouco mais aprofundado sobre a equipe dos testes afetivos será abordado mais adiante, quando estes forem estudados.

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4. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS

4.1. Seleção da amostra Em toda a análise, todas as condições devem ser sempre muito bem padronizadas. Sem esta precaução os resultados ficam comprometidos. Vários cuidados são necessários para se assegurar a padronização: ü O analista sensorial deve determinar a quantidade necessária do produto (aconselha-se calcular uma quantidade a mais para o caso de algum problema ou de algum teste adicional); ü Deve ser mantido no laboratório para registro os dados pertinentes a origem do produto: quando e onde foi produzido, data e código do lote; ü Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma única origem (mesmo lugar, linha de produção, data, etc.).

4.2. Diluição e veículos ü A maioria dos produtos é servida como normalmente consumidos, entretanto, se, por exemplo, são apimentados ou condimentados ou condimentados, uma diluição é necessária, por exemplo, alguns patês; ü Em testes de diferença recomenda-se servir as amostras puras ou em sua forma de preparo mais simples, evitando-se a utilização de ingredientes ou veículos que possam afetar a percepção das propriedades sensoriais; ü Nas avaliações afetivas , recomenda-se a adoção de um veículo (carregadores), nos casos pertinentes. Para a escolha de veículos deve-se levar em conta o uso mais comum, freqüente e popular do produto. Sempre quando for utilizado veículo, é necessário cuidado adicional para evitar variações e interferências do mesmo sobre os julgamentos. Por exemplo, servir margarina com pão ou bolacha.

4.3. Quantidade de amostra ü A quantidade e tamanho dependerão da disponibilidade do material experimental; ü O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o experimento; ü Quando se usa uma amostra de referência, sua quantidade é duas vezes a da amostra experimental; ü Nunca se deve servir uma porção de consumo normal a menos que uma só amostra esteja sendo avaliada em testes afetivos; ü De maneira geral: 25g ou 30 ml. Esta quantidade pode variar conforme o teste aplicado.

4.4. Número de amostras ü Determinar com a equipe, durante o treinamento, o número de amostras que podem ser efetivamente testadas, considerando-se saturação e fadiga; ü Depende do tipo de produto, o número de características a serem avaliadas, o tipo de teste, a experiência da equipe e a sua motivação; ü O delineamento experimental e o número de tratamento a serem considerados, afetarão a análise estatística;

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ü Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o número de amostras por sessão; ü Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o máximo absoluto para equipes treinadas. Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras por sessão sem o problema de fadiga mental; ü Blocos completos: o provador recebe todas as amostras; ü Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por cada sessão, até receber todas; ü Apresentação monádica: provador recebe uma amostra, avalia, amostra é retirada e outra é oferecida até o fim da sessão. Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com consumidor; ü Apresentação em blocos completos: todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito comparativo. Devem-se sempre provas da esquerda para direita.

4.5. Amostras de referência ü Incluir sempre que possível (avaliar o tipo de teste aplicado); ü Auxilia a equipe e diminui a variação nos julgamentos; ü Amostras de referência podem ser colocadas na escala pela equipe; ü A referência deve ser a mesma em todas as avaliações, durante o experimento; ü Uma referência pode ser incluída como uma amostra codificada, a fim de checar a consistência das avaliações da equipe; a tarefa é coincidir a referência codificada com a amostra- referência na intensidade dos atributos avaliados.

4.6. Codificação ü Não deve dar indício da identidade da amostra; ü Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras e números; ü Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária;

ü Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos (☼,♥), porém com cuidado;

ü Nunca usar letras (A, B, C).

4.7. Ordem de apresentação das amostras ü As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de apresentação para balancear o experimento. Desta forma, durante todo o teste, cada amostra será permutada para ocupar diferentes posições.

4.8. Temperatura da amostra ü Esta é a fonte de muitos problemas. Em geral, é melhor servir à temperatura em que é normalmente consumido. Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de consumo deve oscilar entre 7º C e 70ºC. As temperaturas consideradas ótimas para a avaliação de alguns produtos são apresentadas no quadro a seguir:

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4.10. Limpeza entre amostras ü Fornecer um líquido para enxágüe da boca entre amostras; ü Água a temperatura ambiente é adequada para a maioria das amostras; ü Se a degustação for de alimentos gordurosos, usar água morna, chá claro morno diluído, água com limão ou uma fatia de maçã; ü Bolacha de água e sal ou pão usado para a remoção de sabores residuais.

4.11. Horário do teste ü Hora do dia influencia nos resultados, desse modo deve ser mantida constante; ü Os horários ideais para realização de avaliações sensoriais são aqueles entre refeições, quando os provadores não estiverem influenciados pela fome ou ausência dela; ü Ter em mente que:

• Se for muito cedo é difícil a avaliação de alimentos muito condimentados e picantes;
• Se for muito tarde há falta de motivação; ü Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-feriados prolongados e horários de refeições.

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TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL

Análise estatística: Matemática aplicada aos dados de observação. Para maior confiabilidade, os dados de observação devem seguir um delineamento, deve fazer parte de um trabalho planejado com objetivo de testar nova hipótese e obter novos fatos.

Hipótese nula (H0): hipótese que é colocada a prova em teste de hipótese. Em geral indica uma igualdade a ser contestada.

Hipótese alternativa (H1): hipótese que será considerada como aceitável, caso a hipótese nula seja rejeitada.

P-value (p): corresponde ao menor nível de significância que pode ser assumido para rejeitar a

hipótese nula. É denominado por α. Dizemos que há significância estatística quando o p-value é igual ou menor que o nível de significância adotado. Os níveis de significância mais utilizados são 5% e 1%. De maneira prática é o nível de confiabilidade nos resultados. Na análise sensorial utilizamos p 5% ou p < 0,05. Assim, quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a hipótese nula (H0) e aceitamos a hipótese alternativa (H1).

Estatisticamente significativo : dizer que um resultado é estatisticamente significativo significa que as diferenças encontradas são grandes o suficiente para não serem atribuídas ao acaso. A importância em termos biológicos não deve ser julgada pelos estatísticos, mas sim pelos profissionais da área em que a pesquisa está sendo feita.

Etapas da aplicação da estatística na Análise Sensorial: 1º → Definir as hipóteses. 2º → Realizar o teste sensorial adequado ao objetivo determinado. 3º → Aplicar a análise estatística apropriada para o teste sensorial aplicado. 4º → Se o parâmetro calculado for maior que o tabelado (p<0,05), rejeita-se H0 e se aceita H1.