Análise Sensorial de Alimentos: Métodos e Testes, Trabalhos de Gestão da Qualidade Total

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CAMPOS SÃO LUÍS – BACANGA

CENTRO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGICAS

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE

PROFESSOR:

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

CONTROLE DE QUALIDADE

Trabalho solicitado pelo professor para compor a segunda nota da turma 01 de Química Industrial. São Luís MA 2022

A avaliação sensorial é aplicada pelos seres humanos de maneira inconsciente,

no momento que estes julgam e decidem sobre suas preferências. Atualmente o

consumidor está ampliando sua consciência quanto às características dos alimentos

que escolhe consumir. Buscando maior diversificação, praticidade e, acima de tudo,

qualidade. Isso tem feito com que as indústrias também busquem alternativas para

suprir as expectativas e necessidades dos consumidores.

Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os

sentidos humanos. Estes medem parâmetros únicos, enquanto que os sentidos

humanos permitem descrever uma impressão holística da complexidade de um

determinado produto. Assim, a análise sensorial, que se utiliza dos cinco sentidos

humanos, tem sido amplamente utilizada na indústria alimentícia na caracterização e

avaliação de produtos. No setor alimentício, a análise sensorial tem possibilitado

avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos, atuando como

parte inerente ao plano de controle de qualidade das indústrias. Estas avaliações são

feitas por meio dos órgãos dos sentidos, o que torna esta metodologia altamente

representativa das percepções humanas.

O objetivo deste trabalho foi avalia e desenvolver a teoria de como o método

deixou de ser simples método para se tornar com método de análise analítico pautado

pelas normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a

disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das

características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão,

olfato, gosto, tato e audição.

Propriedades sensoriais

1.Cor

O primeiro contato que o consumidor tem com o produto é o visual, onde se destacam a cor e aparência. Os produtos possuem uma cor e aparência esperados, e isso influencia diretamente na sua aceitação por parte dos consumidores. A cor de um objeto possui três características distintas, que são o tom, a intensidade e o brilho.

2.Odor

O odor é a propriedade sensorial perceptível pelo orgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. Muitas dessas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e ácidas. Outras características do odor são a intensidade, a persistência e a saturação. Outra propriedade do odor é o aroma, que consiste em perceber as substâncias aromáticas de um alimento após colocá-lo na boca. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e não sentimos o sabor dos alimentos.

3.Gosto

É uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas na boca. É a identificação, através das papilas gustativas, das características básicas (ou gostos primários) dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e salgados. Nesse sentido, o sabor é definido como experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. Por meio da análise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste na descrição de cada componente de um produto.

4.Textura

A textura é a principal característica percebida pelo tato, e se manifesta quando o alimento sofre uma deformação (quando é mordido, prensado, cortado, etc), e é através dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter noção da resistência, coesividade, fibrosidade, granulosidade, aspereza, crocância, entre outras.

5.Som

Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associado principalmente à textura do alimento. Principais métodos e testes sensoriais Os testes sensoriais são classificados em objetivos e subjetivos. Os objetivos fornecem dados diretos sobre as propriedades sensoriais dos produtos, e nessa classe estão os métodos discriminativos e descritivos. Já os testes subjetivos, também conhecidos como testes afetivos ou de consumidor, fornecem dados característicos sobre aceitabilidade, gosto ou preferência. A escolha do método sensorial adequado é fundamental para atingir os objetivos da análise, e para proceder com a seleção apropriadamente alguns fatores devem ser considerados, como acuidade sensorial necessária, tipo de público a ser atingido e, principalmente, o tipo de resposta desejada.

Métodos afetivos

As provas afetivas consistem na manifestação subjetiva do juiz sobre o produto testado, demonstrando se tal produto agrada ou desagrada, se é aceito ou não, se é preferido a outro. Por advir de uma manifestação pessoal, essas provas são as que apresentam maior variabilidade nos resultados, sendo mais difíceis de serem interpretada. São provas realizadas com o objetivo de verificar a preferência e o grau de satisfação com um novo produto (testes de preferência), e/ou a probabilidade de adquirir o produto testado (teste de aceitação). Nos testes afetivos os provadores devem ser consumidores não treinados, que poderão ou não ser recompensados monetariamente pela sua prestação. É desaconselhado que sejam recrutados provadores da própria empresa que fabrica o produto em teste, uma vez que, caso isto

3.Teste Triangular

O teste triangular é o teste de diferenças mais utilizado. O seu objetivo é determinar se existem diferenças sensoriais ou semelhanças sensoriais entre dois produtos. Assim, são apresentadas ao provador três amostras codificadas, indicando-lhe que uma delas é diferente das outras duas e solicitando a identificação da mesma. Este é um teste de escolha forçada, pelo que não existe a opção “não existem diferenças entre as amostras”. A aparência das amostras deverá ser igual, por exemplo em relação à quantidade ou temperatura, de modo a não influenciar as respostas. O número de provadores é determinado pela sensibilidade desejada para cada teste. Todos os provadores devem ter o mesmo nível de qualificação, ter o mesmo nível de experiência e estar familiarizados com o produto, pois, desta forma, haverá uma maior probabilidade de cumprirem os objetivos do teste.

4.Teste de ordenação

O objetivo deste teste é determinar se existem diferenças entre duas ou mais amostras no que respeita a um atributo específico. O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou da preferência do provador (Zenebon et al, 2008). Segundo a ISO 8587:2006, esta prova poderá ser utilizada nos seguintes casos:

• Avaliação do desempenho dos avaliadores, por exemplo, no caso de se pretender determinar os limiares de perceção dos mesmos;
• Avaliação de um critério descritivo, determinando a influência dos níveis de intensidade de um ou mais parâmetros nos produtos a testar;
• Determinação da ordem de preferência, em relação a um conjunto de amostras. Assim, são apresentadas ao provador um conjunto de amostras, ordenadas aleatoriamente, solicitando-se que as ordene, de acordo com um determinado atributo ou com a sua preferência, dependendo do que se pretende. O provador deverá efetuar a prova de todas as amostras antes de dar a resposta final. Todos os avaliadores devem ter o mesmo nível de qualificação, sendo este nível escolhido de acordo com o objetivo do teste em questão.

5.Teste de por comparação dupla

O objetivo deste teste é determinar se existem diferenças entre uma ou mais amostras e uma amostra de controlo. O teste de comparações múltiplas avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença, em relação a uma amostra específica (amostra de controlo), cabendo ao avaliador avaliar e dar valores às amostras, em comparação com a amostra de controlo, através de uma escala de grau de diferença, que poderá ser verbal, numérica ou mista. Método analítico ou descritivo Estes testes são assim denominados por descreverem e quantificarem as informações a respeito da característica que está sendo avaliada.

1.Teste de Amostra única

Este tipo de teste baseia-se no princípio de que, no consumo normal de alimentos, o consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez. Sendo assim, são apresentadas várias amostras, porém gradualmente, ao juiz que avalia uma por vez. A avaliação pode obedecer a uma escala numérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ou ausência, bem como a intensidade de determinado atributo. Este teste exige juízes treinados e experientes.

2.Perfil de características (quantitativa)

A análise descritiva quantitativa avalia, através de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto. É um método utilizado para desenvolver um registro do perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. Para tal faz-se uso de uma escala especial de valores com pontuação, de um a cinco, onde um representa péssimo, três representa bom e cinco representa excelente. Este tipo de teste requer mais de cinco juízes treinados e experientes, pois exige muita habilidade e perspicácia para poder diferenciar as várias características presentes. É amplamente recomendado para o desenvolvimento de novos produtos, para controle de qualidade, para correlacionar dados sensoriais e instrumentais, além de ser excelente treinamento para juízes. A análise do teste se faz pela soma e as médias das pontuações dadas pelos juízes para cada atributo do produto analisado. Geralmente, faz-se uma representação gráfica visual multidimensional com os resultados para comparar os atributos entre os diferentes produtos. Quando se avalia somente a textura de um produto, este passa a ser um teste descritivo qualitativo (ao invés de quantitativo). Esse tipo de análise é quase que exclusivamente feito em produtos cárneos, e apresenta um rigoroso procedimento, exigindo de seis a oito juízes extremamente treinados e experientes.

3.Testes de escalas

Os testes de escala podem ser divididos em três tipos principais, que são escalas hedônicas, escalas hedônicas faciais, e escalas numéricas. A aplicação dessas escalas podem ser de forma escrita, para o degustador preencher ou podem ser verbais, onde o degustador expressa verbalmente sua apreciação sobre o produto para o coordenador do teste. As escalas verbais são mais simples de se aplicar, porém não é recomendado o uso dessas com mais de cinco descrições de apreciação ou com mais de duas amostras.

4.Testes de duração (tempo-intensidade)

O teste tempo-intensidade está ganhando espaço devido ao rápido desenvolvimento das tecnologias e informações para coleta de dados, que antes, era seu principal obstáculo. Este teste mede a intensidade e variações dos atributos dos alimentos ao longo do tempo. Alguns atributos de alimentos requerem um certo tempo para se manifestarem, os quais são caracterizados por apresentarem percepção retardada; ou também a sensação permanece mesmo depois do alimento ser engolido, caracterizando alta persistência. Este método avalia, portanto, a distinção temporal de estímulos sensoriais, com o monitoramento das variações da qualidade do estímulo e de sua intensidade em relação ao aspecto temporal, tendo respostas de como um alimento ou produto se comporta para um indivíduo, desde antes do momento em que é colocado na boca até depois de engolir. Assim, a análise consiste em um método descritivo dinâmico, envolvendo o monitoramento da intensidade sensorial ao longo do tempo diante de um produto ou estímulo sensorial. Como resposta dessa análise, são obtidos parâmetros da taxa do início da estimulação, tempo de extinção e a duração total de todo o processo, que pode variar conforme o produto em estudo. As principais características testadas por esse método são odor, aroma e sabor, sendo que textura também vem sendo avaliada. Tem sido usado para testar uma variedade de produtos em relação a essas características, porém, realizada apenas em um número pequeno de atributos ou com número limitado de produtos, uma vez que neste teste apenas um atributo é avaliado por vez. Métodos de Sensibilidade Os métodos de sensibilidade geralmente são utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao sabor.

Métodos de diferença ou discriminativos

Os métodos de diferenciação são realizados através de testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre as amostras analisadas. São testes objetivos e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores.

Método analítico ou descritivo

Estes testes são assim denominados por descreverem e quantificarem as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. Conclusão

O consumidor está bem exigente, tem necessidades que relacionam sua satisfação, em relação aos produtos, às suas qualidades, levando ao desenvolvimento da análise sensorial com maior rigor científico, multidisciplinar, originando dissertações e teses relacionadas a esse tema, também na área de alimentos. A análise sensorial tem sido utilizada como instrumento de medida científica na avaliação da qualidade de alimentos. É fonte de informação única e a mais próxima possível do ser humano, porque avalia a aceitação e preferência dos produtos, quanto aos atributos como a aparência, odor, aspecto entre outros podendo ser muito útil na elucidação de problemas relacionados à aceitação do produto pelo consumidor. A aquisição e a continuidade do uso do produto estão relacionadas à sensação provocada no consumidor e pode ser a avaliada pela Análise Sensorial. Se a aparência não agrada, o consumidor não compra, não usa. Pelo tato pode se identificar a rigidez ou não de qualquer alimento ou pelo olfato detecta ou não se o cheiro é atraente para o paladar. Como disciplina científica, a análise sensorial é embasada por várias outras ciências: a estatística, a psicologia, a química, a física, a fisiologia e a psicofísica. Mas o homem, com suas apreciações subjetivas, é e sempre será, o melhor “processador” para realizar análises, pois é o único capaz de agregar conhecimentos técnicos e científicos a valores culturais e sócioeconômicos, fundamentais para a comercialização de produtos alimentares. Em estudos de mercado, a análise sensorial pode ser aplicada em ensaios comparativos, entre produtos concorrentes e, também, em ensaios de aceitação dos consumidores para produtos a serem lançados para consumo. Referências