Agua nos alimentos, Notas de estudo de Bioquímica

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Água nos Alimentos

Água nos Alimentos

.A molécula de água é formada por dois átomos

de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H

2

O).

O conteúdo de água de um alimento é expresso

pelo valor obtido na determinação da água total

contida no alimento.

Existe moléculas de água com propriedades e

distribuição diferentes num mesmo alimento

2. Atividade de água -A

a

Definição

É o teor de água livre, que é pressão de vapor da

água do alimento e a pressão da água pura

na a relação entre a mesma temperatura.

A

a

= P soluto (alimento) .(Interesse)

P

0

solvente (água)

Efeitos da variação da A

a

no alimento:

1. Crescimento microbiano
2. Deterioração química ( Passado)
3. Deterioração da consistência.

2. Atividade de água -A

a

A

a

de um alimento pode ser reduzido

aumentando a concentração dos solutos. Ex:

acrescentar sal e açúcar ou desidratar o

alimento.

Não se pode confundir umidade com atividade

de água, pois um alimento muito úmido pode

ter A

a

. Ex: uma salmoura com 90% de água tem A

a

,

pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto

de sódio.

Umidade

1. Importância da umidade

Estabilidade do alimento

Qualidade do alimento

Composição do alimento

2. Umidade pode afetar :

Estocagem- alimentos com alta umidade

deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos

(produtores de aflatoxina).Milho

Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio

altera vegetais e frutas desidratadas.

Processamento - Umidade de trigo na

fabricação do pão e produtos de padaria.

Umidade

Definição: é a medida total de água contida no

alimento

4 – Metodologia

Depende do método analítico o tipo de água que

efetivamente será medido.

4.1. Tipos de métodos:

4.1.1. Métodos por secagem

4.1.2.Métodos por destilação

4.1.3. Métodos químicos

4.1.4. Métodos físicos - Cromatografia gasosa

A - Secagem na estufa

• Limitações do método:

1. Temperatura de secagem
2. Vácuo da estufa – varia conforme alimento.
3. Tamanho das partículas e espessura da amostra;
4. Construção da estufa;
5. Número e posição das amostras na estufa;
6. Formação de crosta seca na superfície da amostra;

ESTUFA DE SECAGEM

Medidor por Infra Vermelho

Secagem em fornos de microondas

Novo, rápido, não é método padrão.

Princípio:

• . A amostra úmida quando exposta à radiação de microondas, as

moléculas bipolares(H

2

O), giram na tentativa de alinhar seus

bipolos, a fricção resultante cria calor, que é transferido para as

moléculas vizinhas tanto na superfície como internamente,

evaporando sem formar crosta na superfície.

• Utilizado para vegetais e grãos.