Água Eletrolisada como desinfetante inovador na indústria de alimentos, Slides de Tecnologia Industrial

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PALMAS - TO

SME Rahman, Imran Khan, and Deog-Hwan Oh

© 2016 Institute of Food Technologists ® DOI: 10.1111/1541-4337.12200 Vol.15,

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda são

consideradas um importante problema de saúde

pública em nível mundial.

(WHO, 2015)

 A Segurança dos Alimentos visa garantir um alimento

seguro ao consumidor pelo controle de todas as etapas da cadeia produtiva até o seu consumo.

 A indústria de alimentos empregou várias técnicas de

descontaminação em toda a cadeia alimentar. No entanto, algumas dessas técnicas possuem desvantagens, como alto custo , resíduos químicos remanescentes , baixa eficácia e efeitos adversos na qualidade dos produtos alimentícios (Al ‐ Haq e outros, 2005).

 Segundo KOUTCHMA (S/D), a sanitização na

produção dos alimentos, é vista como iniciativa de segurança alimentar mais bem sucedida na história, sendo que 30% das doenças causadas por intoxicação alimentar são atribuídas a ambientes de processamento com uma sanitização de má qualidade.

 Diversas aplicações são atribuídas a AE.

Desde os anos 80 , a AE tem sido utilizada na esterilização de instrumentos médico- hospitalares no Japão. Atualmente, com o desenvolvimento da tecnologia, ela tem sido popularizada na área de alimentos.

 Desinfetante alternativo em superfícies e utensílios de aço inoxidável;

 Redução da carga microbiológica de eletrodomésticos;

 Melhorar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal e vegetal;

 Eficiente na redução e na eliminação de patógenos de alto risco como Escherichia coli, Salmonella enteritidis , Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus , entre outros.

 A água eletrolisada (AE) tem sido considerada um novo

desinfetante (AE contendo HClO – ác. hipocloroso) e limpador (AE contendo NaOH – hidróxido de sódio) nos últimos anos.

 A principal razão de sua popularidade é a simplicidade de

produção e aplicação.

 Várias aplicações em vários campos: agricultura, esterilização

médica, saneamento de alimentos, manejo de gado e outros campos que empregam técnicas antimicrobianas.

 No entanto, limitações como corrosão do

equipamento e efeitos prejudiciais na qualidade

dos produtos alimentícios tratados , meio

ambiente e saúde humana foram relatados.

D e s e n v o l v i d o p e l a p r i m e i r a v e z n a R ú s s i a

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Declarada eficaz no tratamento da diarréia crônica, fermentação gastrointestinal anormal, indigestão, hiperacidez e como antiácido pelo Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão.

1 9 5 4

Agricultura e

pecuária

1 9 3 1

INTRODUZIDA

PELA PRIMEIRA

VEZ

1 9 6 0

Assistência médica

1 9 8 0

Japão - instituições

médicas

• descontaminação da

água

• regeneração
• desinfecção da água

AT U A L M E N T E

• Autorizado para uso doméstico
• Desinfetante não térmico promissor
• Aplicações industriais em: frutas, hortaliças, vegetais minimamente

processados, ovos, peixes e carnes.

• A lavagem de carcaças de animais com AE antes do abate também tem se

mostrado eficiente na redução de microrganismos.

 A AE é produzida em uma câmara de eletrólise contendo uma solução diluída de NaCl. A câmara inclui um diafragma (membrana ou septo), que é usado para separar o cátodo e o ânodo.  Dois tipos de EW são gerados simultaneamente.

 No ânodo, é produzida uma solução ácida com pH de 2 a 3 , potencial de redução de oxidação (ORP)> 1100 mV e concentração disponível de cloro de 10 a 90 ppm.  Essa solução é conhecida como água eletrolisada ácida (AEAc) ou água oxidante eletrolizada.

O EW também pode ser armazenado para uso futuro, conservando no escuro (Len e outros 2002 ) ou convertendo-o em cubos de gelo (Koseki e outros 2002 ).

 No cátodo, é produzida uma solução básica com pH de 10 a 13 e ORP de -800 a - 900 mV e essa solução é denominada como água eletrolisada básica (AEB).

Recentemente, vários pesquisadores relataram a geração de

AEN ( água eletrolizada neutra ) com pH de 7 a 8 e ORP de

750 a 900 mV e AEFA ( água eletrolizada fracamente ácida )

com pH variando de 5 a 6,5 e ORP de aproximadamente 850

mV, usando câmaras unicelulares.

 AEN é produzido misturando a solução anódica com íons OH -^ ou usando uma unidade de célula única (sem diafragma) de NaCl ou HCl;

 AEFA é produzido por eletrólise de HCl sozinho ou em combinação com NaCl em um unidade unicelular sem diafragma.

 O ânion hipoclorito não pode atravessar a membrana microbiana = baixa atividade germicida; apenas ataca a membrana externa da célula (círculo A).  Acido hipocloroso é a espécie ativa na ação germicida. O HClO possui carga neutra e pode se difundir através da membrana celular. O HCl) pode atacar a membrana externa (círculo A ') e também dentro da célula (círculo B e C).

 Existem diversos fatores que podem influenciar as propriedades

antimicrobianas da AE: concentração de cloro disponível, pH, potencial de

oxirredução, vazão de água, condições de armazenamento, temperatura,

dureza da água e materiais dos eletrodos.

Faixa de pH e aplicações da AE.