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Turismo - Manipulador que atua em
estabelecimento de serviço de alimentação
no setor de turismo - Segurança de
alimentos
Tourism - Food handlers who works at tourism sector – Food safety
Palavras-chave: Segurança de alimentos. Competência. Certificação de pessoal. Turismo Descriptors: Food safety. Competency. Personal certification. Tourism
ICS 03.
Número de referência ABNT NBR 15033: 4 páginas
NORMA
BRASILEIRA
ABNT NBR
Primeira edição 27.02.
Válida a partir de 29.03.
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Prefácio
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Fórum Nacional de Normalização. As Normas Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especial Temporária (ABNT/CEET), são elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte: produtores, consumidores e neutros (universidades, laboratórios e outros).
A ABNT NBR 15033 foi elaborada pelo ABNT/CB-54 – Comitê Brasileiro de Turismo. Seu 1º Projeto circulou em Consulta Pública conforme Edital nº 07, de 31/07/2003, com o número 54:002.02-001.
NORMA BRASILEIRA ABNT NBR 15033:
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Turismo - Manipulador que atua em estabelecimento de serviço
de alimentação no setor de turismo - Segurança de alimentos
1 Objetivo
Esta Norma descreve a competência segurança de alimentos para profissionais que manuseiam alimentos e bebidas em estabelecimentos de serviço de alimentação e indica os elementos que determinam o seu desempenho.
NOTA Esta Norma destina-se a profissionais que atuam em estabelecimentos do setor de turismo que possuem relação direta com os consumidores finais, o que não invalida sua utilização por profissionais que atuam em outros setores da economia.
2 Referência normativa
A norma relacionada a seguir contém disposições que, ao serem citadas neste texto, constituem prescrições para esta Norma. A edição indicada estava em vigor no momento da publicação. Como toda norma está sujeita a revisão, recomenda-se àqueles que realizam acordos com base nesta que verifiquem a conveniência de se usar a edição mais recente da norma citada a seguir. A ABNT possui a informação das normas em vigor em um dado momento.
ABNT NBR 14900:2002 - Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle - Segurança de alimentos
3 Definições
Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definições:
3.1 estabelecimento de serviço de alimentação: Empresa ou instituição, com fins lucrativos ou não, que possui pelo menos uma de suas operações envolvida com alimentos e bebidas, como manipulação, preparação, fracionamento, empacotamento, armazenamento, manuseio, transporte, distribuição, venda direta ou consumação como, por exemplo, restaurante, bar, lanchonete, cozinha industrial, cozinha hospitalar.
3.2 segurança de alimentos: Garantia de que o produto não contém perigos de natureza biológica, física ou química que possam causar um agravo à saúde do consumidor [ABNT NBR 14900].
3.3 sistema APPCC - análise de perigos e pontos críticos de controle: Sistema que identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança de alimentos [ABNT NBR 14900].
3.4 perigo: Agente de natureza biológica, física, química ou condição do alimento com o potencial de causar um efeito de saúde adverso [ABNT NBR 14900].
3.5 risco: Probabilidade de ocorrência de um perigo [ABNT NBR 14900].
3.6 ponto crítico de controle – PCC: Etapa (ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia produtiva de alimentos, incluindo insumos, desde a produção primária até o consumo final) no processo onde um controle deve ser aplicado, essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança de alimentos [ABNT NBR 14900].
3.7 monitoramento do ponto crítico de controle: Métodos usados para o monitoramento do PCC ou nas atividades de operação (prática, etapa de preparação, procedimento) em que uma medida de prevenção ou controle pode ser aplicada para prevenir ou eliminar perigo ou minimizar o risco de sua ocorrência a um nível aceitável.
3.8 zona de temperatura perigosa: Faixa de temperatura que favorece o crescimento microbiano.
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- limpar e sanitizar a área de trabalho e os equipamentos e utensílios com substâncias de limpeza apropriadas e conforme as instruções do fabricante;
- manusear alimentos, observando condições apropriadas, inclusive quanto ao uso de luvas, tábuas de corte e outros utensílios;
- manter os recipientes de lixo devidamente limpos, forrados e tampados;
- remover o lixo para áreas apropriadas e armazenar em recipientes cobertos;
- identificar a ocorrência de vetores e pragas, e aplicar procedimentos operacionais para prevenir a infestação de acordo com a legislação e as boas práticas;
- inspecionar visualmente a qualidade dos alimentos;
- preparar os alimentos com utensílios adequados e em superfícies condizentes com a legislação, orientação dos fabricantes e as boas práticas;
- armazenar os alimentos de forma adequada, de acordo com as boas práticas;
- higienizar os alimentos de acordo com a legislação, as boas práticas e as instruções específicas de rotulagem;
c) medir, registrar e ajustar a temperatura no armazenamento e processamento de alimentos:
- utilizar termômetro e registrador de temperatura;
- identificar o estado de calibração dos termômetros e registradores de temperatura;
- identificar os limites críticos para temperatura e tempo de armazenamento, processamento e serviço de acordo com a legislação e as boas práticas;
- medir e registrar tempo e temperatura e, se necessário, aplicar e documentar as ações corretivas para atender as boas práticas.
6.2 Habilidades
O profissional que manipula alimentos deve possuir as seguintes habilidades:
- realizar cálculos utilizando as quatro operações e porcentagem simples;
- preencher formulários e registros de ocorrências simples;
- manipular objetos com firmeza e coordenação motora;
- distinguir nuances de cor (acuidade visual);
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- identificar texturas e asperezas (acuidade tátil);
- distinguir estados de conservação dos alimentos (acuidade olfativa).
6.3 Atitudes
O profissional que manipula alimentos deve:
- respeitar padrões e rotinas;
- prevenir e solucionar problemas.
