4 - LEITES E DERIVADOS (aula), Notas de aula de Bioquímica

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Prof. Adolfo

HISTÓRIA

Usado desde os tempos das antigas TRIBOS

NÔMADES.

Os povos pastoris no norte Europeu, só tinham o

sol como fonte cálcio, pois tudo era muito difícil.

Na alimentação na Grécia antiga, mais era

pouco conhecida.

Mais ele saboreavam algo parecido com o

Iogurte.

Definição do leite Do ponto de vista biológico : é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto. Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases.

Do ponto de vista legal : decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando- se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto. Definição do leite

CONTEUDO GORDUROSO O conteúdo gorduroso do leite de vaca é um complexo de lipídios, é uma espécie de emulsão óleo-água ao longo da estrutura do leite. Compostos por: triglicérides ou ésteres dos ácidos graxos combinados com glicerol , fosfolipídios , esteróis livres e traços de ácidos graxos livres

EspéciesEspécies ÁguaÁgua GorduraGordura CaseínaCaseína ProteínaProteína

do Soro do Soro

• Humanos Humanos 87.187.1 4.64.6 0.40.4 0.70.7 6.86.8 0.20. LactoseLactose ResíduosResíduos
• Vacas Vacas 87.387.3 4.44.4 2.82.8 0.60.6 4.64.6 0.70.
• Búfalos Búfalos 82.282.2 7.87.8 3.23.2 0.60.6 4.94.9 0.80.
• Cabra Cabra 86.786.7 4.54.5 2.62.6 0.60.6 4.44.4 0.80.
• Ovelha Ovelha 82.082.0 7.67.6 3.93.9 0.70.7 4.84.8 0.90.
• Cavalo Cavalo 88.888.8 1.61.6 1.31.3 1.21.2 6.26.2 0.40.
• Rato Rato 79.079.0 10.310.3 6.46.4 2.02.0 2.62.6 1.31.
• Jumento Jumento 88.388.3 1.51.5 1.01.0 1.01.0 7.47.4 0.50.
• Rena Rena 66.766.7 18.018.0 8.68.6 1.51.5 2.82.8 1.51.
• Camelo Camelo 86.586.5 4.04.0 2.72.7 0.90.9 5.45.4 0.70.

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITECONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite de boa qualidade deve apresentar as

seguintes características:

 Ser livre de microrganismos patogênicos;

 Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;

 Possuir sabor levemente adocicado e flavor

levemente aromático, livre de sabores e aromas

estranhos;

 Estar de acordo com os padrões legais, para o

mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos

desengordurados.

QUALIDADEQUALIDADE  ControleControle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos).  ParamêtrosParamêtros  (^) Baixa contagem de bactérias;  (^) Ausência de conservantes químicos;  (^) Concentração de gordura;  (^) Teor de proteínas;  (^) Densidade relativa;

SILO DE LEITE

PASTEURIZAÇÃO LENTA

• (^) Obrigatória no Brasil para todo o leite
• Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite

pasteurizado

• Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios

-Produtos sem pasteurização são considerados

CLANDESTINOS!

Leite Pasteurizado tipo A Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral, pode ser homogeneizado Padrão microbiológico

Leite tipo C

Produzido em qualquer tipo de propriedade Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%.  (^) Rotulagem marrom.

Leite tipo UHT

Produzido nas mesmas

condições do tipo C

Deve ser

homogeneizado e sofrer

tratamento térmico

entre 130°C e 150 °C

por 2 - 4 segundos.

Pode ser denominado

Longa Vida (ou UAT ou

UHT)

Quanto ao teor de

gordura:

• Integral: 3,0%
• Semi-desnatado: 0,6 -

• Desnatado: máx. 0,5%