Docsity
Docsity

Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes

Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity


Consigue puntos base para descargar
Consigue puntos base para descargar

Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium


Orientación Universidad
Orientación Universidad

Carne y Pesca: Propiedades, Obtención y Conservación, Apuntes de Ciencias Alimentarias

Las características de la carne y el pesca, su obtención y conservación. Aborda temas como la composición química, el proceso de matanza y la importancia de la higiene. Además, se discuten los microorganismos que pueden afectar la calidad y las técnicas de conservarlas. El texto también menciona la importancia de la refrigeración, la congelación y el uso de nitratos y nitritos como conservantes.

Tipo: Apuntes

2012/2013

Subido el 08/01/2022

Carla_Millán
Carla_Millán 🇪🇸

10 documentos

1 / 3

Toggle sidebar

Esta página no es visible en la vista previa

¡No te pierdas las partes importantes!

bg1
La carn fresca és el muscle esquelètic estriat d’animals d’abastament. La vermella un contingut
hídirc molt elevat i es pot fer malbé per bacteris (quan hi ha molt contingut d’aigua hi ha bacteris i a
mida que baixa apareixen fongs i llevats). La carn és bàsicament aigua i conté proteïnes d’elevat
nutritiu. Tenen molt valor biològic (el nostre cos les pot fer servir per créixer o per renovar proteïnes
ja existents). En gen que no menja carn, aquesta proteïna s’ha d’obtenir d’alguna altra manera.
Hi ha la carn d’aus (pollastre, gall d’indi, carn de conill, porc i xai són carns blanques). Igual que la
carn vermella té molta aigua i proteïnes d’un elevat valor biològic. El greix només està a la pell en
aquest tipus de carns. L’obtenció d’una canal a partir d’un animal viu es diu carnització, i és el que
lloc a l’escorxador. Ha d’haver-hi un control de temperatura i higiene i s’ha de conservar
refrigerada fins que es consumeixi o passi al següent pas de la producció. El mateix per les aus. La
matança ha de ser el més respectuosa possible amb l’animal.
Una vegada s’ha sacrificat l’animal no es pot consumir directament l’animal. El bistec si es deixa
reposar uns dies a la nevera es va tornant més tova perquè es van descomponent les proteïnes. En
el temps que el consumim és un aliment molt perible i la mantenim a temperatures baixes i humitats
que eviten el creixement dels microorganismes.
Els animals en som estèrils, els òrgans interns i els músculs ho són. En el moment de matar
l’animal el sistema immune cau i la carn es contamina de qualsevol microorganisme que hi haguñes
a la seva pell, a la superfície on s’està treballant, les mans del manipulador etc. La intrínseca és
estranya, en podria arribar a tenir si l’animal està molt estressat abans de la mort i arriben
microorganismes intestinals. Extrínseca: a l’hora de manipular-lo. Vas separant les diferents parts.
També estris, maquinària, falta d’higiene dels manipuladors o l’ambient. Constitueix la microbiota
inicial: microorganismes mesòfils i psicròfils.
Conservar la carn: refrigeració, congelació, envasament al buit (afecta sobretot els aerobis),
tractament tèrmic (per obtenir pernil dolç o mortadelat), curat de la carn (pernil salat o fuet),
dessecació i fumat (es fa servir en alguns països sobretot del nord on hi ha tanta humitat que
serveix per reduir-la).
Microorganismes alteradors de la carn vermella refrigerada: psicòtrofs. Principalment les
pseudomones (estan a tot arreu, fan servir la carn com a substrat pel seu creixement).
Realment problemes: bacteris o fongs que fan alteracions organolèptiques. Putrefacció la fan
clostridis. Les amines biògenes es fan servir com a indicadors de qualitat.
Pseudomones creixen a temperatura ambient però també a nevera, encara que més lentament. Cal
esperar 10 dies per observar les alteracions de la carn.
pf3

Vista previa parcial del texto

¡Descarga Carne y Pesca: Propiedades, Obtención y Conservación y más Apuntes en PDF de Ciencias Alimentarias solo en Docsity!

La carn fresca és el muscle esquelètic estriat d’animals d’abastament. La vermella té un contingut hídirc molt elevat i es pot fer malbé per bacteris (quan hi ha molt contingut d’aigua hi ha bacteris i a mida que baixa apareixen fongs i llevats). La carn és bàsicament aigua i conté proteïnes d’elevat nutritiu. Tenen molt valor biològic (el nostre cos les pot fer servir per créixer o per renovar proteïnes ja existents). En gen que no menja carn, aquesta proteïna s’ha d’obtenir d’alguna altra manera. Hi ha la carn d’aus (pollastre, gall d’indi, carn de conill, porc i xai són carns blanques). Igual que la carn vermella té molta aigua i proteïnes d’un elevat valor biològic. El greix només està a la pell en aquest tipus de carns. L’obtenció d’una canal a partir d’un animal viu es diu carnització , i és el que té lloc a l’escorxador. Ha d’haver-hi un control de temperatura i higiene i s’ha de conservar refrigerada fins que es consumeixi o passi al següent pas de la producció. El mateix per les aus. La matança ha de ser el més respectuosa possible amb l’animal. Una vegada s’ha sacrificat l’animal no es pot consumir directament l’animal. El bistec si es deixa reposar uns dies a la nevera es va tornant més tova perquè es van descomponent les proteïnes. En el temps que el consumim és un aliment molt perible i la mantenim a temperatures baixes i humitats que eviten el creixement dels microorganismes. Els animals en sí som estèrils, els òrgans interns i els músculs ho són. En el moment de matar l’animal el sistema immune cau i la carn es contamina de qualsevol microorganisme que hi haguñes a la seva pell, a la superfície on s’està treballant, les mans del manipulador etc. La intrínseca és estranya, en podria arribar a tenir si l’animal està molt estressat abans de la mort i arriben microorganismes intestinals. Extrínseca: a l’hora de manipular-lo. Vas separant les diferents parts. També estris, maquinària, falta d’higiene dels manipuladors o l’ambient. Constitueix la microbiota inicial: microorganismes mesòfils i psicròfils. Conservar la carn: refrigeració, congelació, envasament al buit (afecta sobretot els aerobis), tractament tèrmic (per obtenir pernil dolç o mortadelat), curat de la carn (pernil salat o fuet), dessecació i fumat (es fa servir en alguns països sobretot del nord on hi ha tanta humitat que serveix per reduir-la). Microorganismes alteradors de la carn vermella refrigerada: psicòtrofs. Principalment les pseudomones (estan a tot arreu, fan servir la carn com a substrat pel seu creixement). Realment problemes: bacteris o fongs que fan alteracions organolèptiques. Putrefacció la fan clostridis. Les amines biògenes es fan servir com a indicadors de qualitat. Pseudomones creixen a temperatura ambient però també a nevera, encara que més lentament. Cal esperar 10 dies per observar les alteracions de la carn.

La carn és pràcticament estèril fins que la manipulem: introduïm microorganismes al múscul i es redueix la seva vida útil. Fem que acabin distribuïts homogèniament per tota la massa. Els microorganismes poden passar de la superfície a l’interior del teixit. El canvi d’atmosfera augmenta la vida util: inhibeixes aerobis sense haver de congelar. Les úniques alteracions són acids i agris que trigarien molt a aparèixer. Atmosfera: nitrogen i co2 (el nitrogen desplaça el O i el diòxid de carboni serveix per mantenir el pH). Atmosfera no oxidant. En congelar apareixen cristalls de gel que maten la gran majoria de microorganismes i inhibeixen el seu creixement. El problema està en descongelar-la. Es recomana sempre que sigui a la nevera i no a T ambient (la descongelació és molt més lenta i si hi arriba un microorganisme creixerà més lentament). Convertir en productes d’un valor afegit més gran. Tenim microorgansimes de la carn més els dels productes que anem afegint. En tots els productes curats càrnics apareixen els bacteris productors de l’àcid làctic. Un pernil el sales per reduir l’activitat hídrica i que et quedin els de l’àcid làctic que toleren aquesta sal i T: baixa el pH i és difícil que altres microorganismes els facin malbé. Pretenem en els curats que només creixen BAL, els altres no ens interessen perquè ens el poden modificar. Curat en sec o salmorra (molta sal). Als tractats per calor no hi ha activitat microbiana. La contaminació es produeix posteriorment en fer el llescat. S’afegeixen nitrats i nitrits com a conservants per evitar el creixement de clostidris. No hauríem de tenir problema si est+a tot bé en els derivats. Barreja d’envasat a temperatures baixes i atmosfera reductora. Nevera: pseudomonas, patògens: salmonella listeria tot i la refrigeració acaben resistint.