LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN
Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura, función,
solubilidad, forma, etc., pero una clasificación general para estas, las divide en: globulares
y fibrosas. Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de
funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y
desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además desempeñan
funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a
saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación
de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y minerales, etc.
Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas” según
su contenido en aminoácidos. Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias
que contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para
cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las proteínas incompletas son proteínas
alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales
que deben ser proporcionados por los alimentos. Un ejemplo de combinación de proteínas
complementarias es la mezcla de proteínas alimentarias de la soya y maíz o de la harina de
trigo y la caseína. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en
lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína). Las proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la
considerada ideal. En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2 tipos de
proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal. Dentro de las primeras, las que
provienen de huevo, leche y derivados lácteos son consideradas como de excelente calidad;
otras carnes (tejido muscular) como el pescado, res y aves contienen proteínas de buena
calidad. De las proteínas vegetales, la proteína del frijol de soya es considerada de buena
calidad, la contenida en cereales, harinas y la mayor parte de tubérculos y raíces vegetales
está clasificada como de mediana calidad, y la mayoría de las frutas y verduras contienen
proteína de baja calidad. Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos
complejas que las de origen animal. En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas
al día para un adulto sano. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia
estas necesidades aumentan.
Laura González-Torres, Alfredo Téllez-Valencia*, José G. Sampedro y Hugo Nájera. Área
Académica de Nutrición, *Área Académica de Farmacia, Instituto de Ciencias de la Salud,
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (Pachuca, Hgo. México) disponible en:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/esramos,+LAS+PROTE%C3%8DNAS+EN+LA+NUTRICI
%C3%93N.pdf
