Cocina Molecular: Entendiendo la Revolución en la Gastronomía, Resúmenes de Biología de la conservación

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Cocina molecular

La gastronomía molecular pretende

entender y analizar los mecanismos

químicos de los alimentos al

momento de cocinarlos.

El término "gastronomía molecular y física" fue inventado en

1988 por Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This.

Tiene como pilar: Deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos  la cocina molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos.  platillos tradicionales

Sous vide Método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Hipercongelación El nitrógeno es un gas que, en estado líquido, por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este. Esferificación Con este procedimiento donde se transforma los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel.

Papel comestible decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado. Pulverización La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo, la malto dextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación. Aires o espumas Existen diferentes tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.