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El proceso de elaboración de queso, empezando por la leche como materia prima principal. Se explica cómo la leche procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, y cómo depende del origen el sabor y textura final del queso. Se habla sobre la importancia de la leche de buena calidad y cómo se utiliza el cuajo para coagular las proteínas lácteas. Además, se presentan los objetivos y métodos de un experimento realizado en la universidad nacional jose maria arguedas, donde se observa la acción del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
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Andahuaylas, diciembre del 2023 INTRODUCCION: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.(Mass, Louis,1999) La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. (Formoso, P. Antonio 1991) Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.( Formoso, P. Antonio 1991. 2000) La coagulación con renina probablemente tiene una acción muy débil que continua en el queso. La renina produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente del suero. No es la única proteinasa que se usa en la elaboración del queso, pues también se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha usado la papaína y, en este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el añejamiento. El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular parcialmente las proteínas lácteas. Para evitar la solubilizarían de la caseína y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtención de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteolítica sea baja. (James et al. 1985)
MATERIALES Y METODOS: Materiales: Leche fresca Sal de mesa. Pecera con placas Ollas. Cocina. Cuchillos Cuajo en pastillas. batería. sábila, Medidores de pH y glucosa. Colador.
Procedimiento Consiste en separar de la leche la masa cuajada la caseína (queso) puede ser alfa o beta. Agregar el cuajo cuando la leche este a una temperatura de 30° C Se realiza la colación para separar sustancias Se mide el suero y el cuajo por separado masa de entrada − masa de salida ± masa producida = masa acumulada lactosa de entrada − lactosa de salida ±lactosa producida = lactosa acumulada Parte Experimental Medir el pH inicial del suero El pH de suero es de 6. Medir la cantidad de sacarosa en grados brix Cantidad de sacarosa es de 12.5 brix Aplicar el reactor dejando un vació de 1 cm en la celda, con el fin de que se vayan formando colores en la superficie Aplicar a las celdas sus respectivas conexiones dirigidas a una batería de 4 voltios ( celdas dirigidas para el cátodo de carga negativa y 3 celdas dirigidas para el cátodo de carga negativa) Medir el pH cada 5 minutos Tiempo pH 5 6. 10 6. 15 6. Realizar una gráfica de tiempo vs pH
