Puntos criticos en restaurantes y lugares de comida, Esquemas y mapas conceptuales de Bromatología

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Hazard Analysis of Critical Control Point

Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control.

UN POCO DE HISTORIA…

🞆En 1960, la Pillsbury Company, el Ejército

de los EE.UU. y la NASA, desarrollaron

un programa para la producción de

alimentos inocuos para el programa

espacial americano.

PRE REQUISITOS:

Es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos, requisitos previos o prácticas correctas de higiene. No se debería aplicar un sistema HACCP si no se tienen formalizados e implantados estos prerrequisitos, ya que probablemente dará lugar a un sistema poco útil.

PRE REQUISITOS:

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, en inglés GMP) que incluye: 🞆El emplazamiento de la planta. 🞆El diseño higiénico de las instalaciones. 🞆El diseño del flujo operacional. 🞆El mantenimiento de las instalaciones. 🞆El diseño y mantenimiento higiénico de los equipos. 🞆La provisión de agua potable. 🞆La higiene de la materia prima. 🞆La higiene de las operaciones. 🞆La higiene durante el transporte. 🞆La disposición adecuada de los desechos. 🞆El control de plagas (MIP). 🞆El manejo de sustancias tóxicas y productos químicos. 🞆La higiene del personal. 🞆La capacitación del personal de todos los niveles. 🞆Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES).

EL SISTEMA HACCP SE BASA

EN 7 PRINCIPIOS BÁSICOS:

ETAPAS PRELIMINARES

1. Formación de un equipo de HACCP

2. Descripción del producto.

3. Determinación del uso previsto del

producto.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

5. Confirmación in situ del diagrama de

flujo.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Aspectos a incluir: 🞆Nombre del producto. 🞆Ingredientes. 🞆Características de seguridad del producto terminado (pH, aw, % de sal, etc.) 🞆Tipo de envasado y formato.^ Debería indicarse cómo es el envasado (lata, film, vacío, atmósfera modificada, etc.) y qué formatos se comercializan (sobres de 200 g, emplatado en raciones individuales, vasitos de 30 g, botes plásticos de 1 Kg., etc.). 🞆Condiciones de almacenamiento y vida útil del producto. 🞆Uso esperado y población consumidora.

DETERMINACIÓN DEL USO

PREVISTO DEL PRODUCTO:

🞆El equipo debe identificar y documentar el uso previsto que el consumidor hace del producto, esto es, si lo consume crudo, cocido, combinado con otros alimentos, descongelado, etc. 🞆Pueden considerarse también otros usos que se estima pueda darle el usuario o consumidor final, independientemente del estipulado en el rótulo. También se requiere un manual básico con indicaciones sobre su modo de preparación, manejo y conservación.

CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO: 🞆Una vez elaborado el diagrama de flujo, el equipo debe comprobar que se ajuste a la realidad del proceso productivo de la planta y efectuar las modificaciones que pudieran corresponder. 🞆Existe el peligro de realizar un diagrama de flujo irreal o no ajustado al 100% a la problemática de la empresa. Con el fin de evitarlo se debe contrastar a pie de planta todo aquello que previamente se ha diseñado.

POLLO AL HORNO CON PAPAS A LA PROVENZAL Pollo Papa^ Aceite^ Sal^ Perejil^ Ajo Recepción Almacenamiento Trozado Cocción Recepción Almacenamiento Lavado Pelado Lavado Cortado Cocción Recepción Almacenami ento Unión Recepción Almacenami ento Recepción Almacenami ento Lavado Picado Recepción Almacenam iento Pelado Lavado Picado Unión Armado del plato Distribución Mantenimiento en caliente PCC 1 PCC 2 PCC 3 PCC 4 PCC 5

REALIZAR UN ANÁLISIS DE LOS PELIGROS -

CORRESPONDE AL PRINCIPIO 1

🞆Identificar los posibles peligros asociados

a la producción de alimentos en todas las

fases del proceso de elaboración (recepción

• almacenamiento – elaboración –

distribución).

🞆Evaluar la probabilidad de que se

produzcan peligros y determinar las

medidas preventivas para su control.

PRINCIPIO 1

🞆Una vez identificados los peligros en cada fase del proceso, se deberán clasificar en BIOLÓGICOS, QUÍMICOS o FÍSICOS. 🞆Luego se deberá determinar la GRAVEDAD y el RIESGO de los peligros identificados. Gravedad → consecuencias, secuelas. Riesgo → probabilidad de que ocurra.

ÁRBOL DE DECISIONES:

ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

PARA CADA PCC - CORRESPONDE AL

PRINCIPIO 3.

🞆Los límites críticos son los niveles o tolerancias que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente. 🞆Para definir los límites, suelen utilizarse parámetros objetivos como son: tiempo, temperatura, nivel de humedad, pH. 🞆Si algún parámetro se encontrara fuera del límite crítico, el PCC dejaría de estar bajo control, surgiendo la necesidad de aplicar una acción correctiva.