SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
CASOS Y CONSECUENCIAS DE LA AUSENCIA O MALA IMPLEMENTACIÓN DE UN POES
Estudio de Casos: Consecuencias de la Ausencia o Mala Implementación de POES
A continuación, se presentan brevemente dos estudios de caso que ilustran los problemas
generados por la ausencia o mala implementación de los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES) en la industria alimentaria:
Caso 1: Brote de Listeria monocytogenes en una planta de procesamiento de lácteos
• Situación: Una planta de procesamiento de lácteos experimentó un brote
significativo de Listeria monocytogenes que resultó en varias enfermedades y un retiro
masivo de productos. La investigación posterior reveló varias deficiencias críticas en
sus POES:
o Ausencia de un POE detallado para la limpieza y desinfección de
equipos críticos: No existían instrucciones claras y verificables sobre cómo
limpiar y desinfectar adecuadamente áreas de alto riesgo como las llenadoras
y las cintas transportadoras.
o POE de muestreo ambiental inadecuado: El programa de muestreo
ambiental era esporádico, con pocos puntos de muestreo y sin un plan de
acción claro en caso de resultados positivos.
o Capacitación deficiente del personal: Los operarios no estaban
debidamente capacitados en los procedimientos de limpieza y desinfección, y
no comprendían la importancia de seguir los POES.
o Falta de verificación y documentación: No existían registros adecuados
para verificar que los procedimientos de limpieza y desinfección se estaban
llevando a cabo correctamente.
• Consecuencias: El brote causó graves daños a la reputación de la empresa, generó
pérdidas económicas significativas debido al retiro de productos y las demandas
legales, y lo más importante, puso en riesgo la salud de los consumidores.
• Lecciones Aprendidas:
o La existencia de POES detallados y específicos para cada tarea crítica
es fundamental. Estos deben incluir instrucciones claras, frecuencias,
responsables y métodos de verificación.
o Un programa de muestreo ambiental robusto es esencial para detectar
y controlar la presencia de patógenos. Debe ser sistemático, con puntos
de muestreo estratégicos y planes de acción definidos.
o La capacitación del personal en los POES es crucial. Los empleados
deben comprender la importancia de los procedimientos y cómo llevarlos a
cabo correctamente.
o La verificación y documentación de la ejecución de los POES son
necesarias para asegurar su cumplimiento y efectividad.
Caso 2: Problemas de calidad en una línea de envasado de alimentos secos
