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Facultad de Ingeniería y Computación
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
“FA CTIBILIDAD PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CONGELADO A
PARTIR DE TRUCHA ARCOIRIS
(ONCORHYNCHUS MYKISS) EN LA
LOCALIDAD DE CHIVAY”
Presentado por:
Rodrigo Alexander Torres Macedo
Para Optar por el Título Profesional de:
Ingeniería Industrial
Orientadora : Jeanette Fabiola Díaz Quintanilla
Arequipa, Agosto del 2018
DEDICATORIA
Con gran alegría y satisfacción agradezco a mis padres, compañeros y mi pareja por su constante apoyo y motivación para la realización del presente trabajo, así como un reconocimiento a mi asesora de tesis que me brindo un gran apoyo, siendo un pilar fundamental para la realización de este.
RESUMEN
La industria de la piscicultura es amplia, la diversidad es un factor altamente favorable, por lo que la implementación de una planta de producción es idónea con el actual crecimiento de la cultura de vida saludable, la trucha es un espécimen de altos niveles nutritivos, que debe de ser incluida en la canasta familiar, la idea del procesamiento de trucha acude a esta necesidad de productos a base dicho espécimen en diferentes tipos de presentación. Dentro de Arequipa podemos apreciar que existe un gran potencial en la producción de productos acuícolas, la cual no está siendo muy bien aprovechada dado que en la actualidad solo representamos el 0,09% del mercado productivo acuícola(Plan regional de acuicultura de Arequipa 2015-
- , la presentación de filete contaría con las condiciones adecuadas para ingresar a un mercado local, el producto debe cumplir estándares de calidad e inocuidad a lo largo de todo su proceso productivo dentro de planta. Al implementar una planta se estima el procesar 4,1667 Kg por minuto, con el fin de poder cumplir con la meta de procesar 2 toneladas diarias. Tener en cuenta que el proceso implica participación humana y de recursos materiales. Los desechos del proceso pueden servir de base para la obtención de subproductos como lo es la harina y aceite de pescado, el inicio de la planta implica tener un espacio para instalar de 1641metros la superficie con el fin de cumplir con los requerimientos de cada área. Se considera que la localidad de Caylloma presta las condiciones ideales, debido a que en sus cercanías posee 119 lagunas con 22 concesiones las cuales pueden ser usadas para la producción de trucha, Chivay seria idóneo para la instalación de la planta ya que cuenta con cercanía a otros departamentos además de tener vías de acceso por las carreteras actuales las cuales conectan con zonas alto andinas. El potencial de trabajadores seria 4553 que son las personas mayores de edad. La zona de Caylloma en la actualidad cuenta con 35 concesiones para producción de trucha en volumen y 14 de pequeña escala, factor que hace muy interesante la propuesta de inicio de una planta de procesamiento para obtención de filete congelado, cabe resaltar que la necesidad de trucha está en crecimiento debido a que en la actualidad existe un déficit de pescado. La promoción de producción y explotación de trucha va en avance, en la
actualidad el Gobierno Regional de Arequipa busca el impulsar este tipo de actividad. En el mercado actual tenemos un déficit de 113.48 toneladas directamente de pescado que sumado a las 50 toneladas anuales en el mercado formal de trucha hace ver la apertura de un mercado potencial de consumo de trucha. Cada uno de los productos obtenidos de la trucha poseen particularidades diferentes, pero lo común en ellos es el alto nivel nutritivo, el mercado requiere tenerlos disponibles y que cuenten con las garantías que cumplen con los estándares de calidad e inocuidad. Una planta de procesamiento de trucha brinda una suficiencia no solo para el empresario, sino que también tiene un impacto en las personas que laboran como de la comunidad donde se desarrolle la planta. Por lo que Chivay nos da las condiciones ideales para poder llevar adelante una planta de procesamiento un proyecto de tal envergadura, requiriendo recursos materiales como financiero, teniendo como pilar importante el capital humano altamente cualificado en conocimientos y habilidades para el trabajo.
Each of the products obtained from the trout have different peculiarities, but the common thing in them is the high nutritional level, the market requires having them available and that they have the guarantees that meet the quality and safety standards. A trout processing plant provides a sufficiency not only for the entrepreneur but also has an impact on the people who work as the community where the plant is developed. So Chivay gives us the ideal conditions to carry out a processing plant such a project, requiring material and financial resources, having as an important pillar the human capital highly qualified in knowledge and skills for work.
INTRODUCCION
El considerar que la trucha es un pez netamente peruano es un total error, por lo que la afirmación nos remontaría al año 1924 en el cual J.R. Michel y B.T. College que laboraban en Cerro de Pasco Corporation, optaron por importar huevos fertilizados de trucha con el fin de ser introducidos en la operación de la Oroya, como una actividad de distracción (El Comercio, 2014). La industria peruana en los últimos años se ha visto con un gran apogeo gracias a la globalización, las oportunidades de negocios son mayores. El crecimiento estimado del Perú es de 2.6% para el 2017 y de 3.5 para el 2018(Diario Gestión, 2017) esto es un pronóstico esperanzador para todas las personas que crean que las puertas se van cerrando, Se debe resaltar que nuestro país es rico en recursos y posee una variedad de industrias de producción, para el 2018 se estima que el crecimiento de la industria pesquera será de 36.7%(Diario Gestión, 2017).
Una de las fuentes de alimenticias altamente nutritivas son los productos hidrobiológicos, ya que poseen un alto nivel de nutrientes, haciendo de este ideal para incluirlo en la canasta familiar. Dentro de esta rama existe un espécimen llamado Trucha, que posee un reconocimiento por su sencillez de crianza y altos valores en la escala alimenticia, es tanta la aceptación en el Perú que ya es considerado como producto de exportación y oportunidad de negocio para la población alto andina de su territorio.
La industria de productos obtenidos a partir de trucha va en crecimiento, pues la exportación en el año 2016 entre los meses de enero y agosto llego a alcanzar los US$ 13,4 millones, con respecto a lo exportado en similar periodo en el 2015, se nota un crecimiento del 56.1% esto rescatado de la Gerencia de Servicios e Industrias Extractivas de la Asociación de Exportadores de Perú (Agencia Andina).
INDICE DE CONTENIDO
5.1.7. Cuadro de asignación de personal proyectado a futuro (CAP)
Tabla 6: Valor agregado bruto por años , según actividades económicas ..................................................................................................................... 16
- CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEORICO _______________________
- 1.1. Planteamiento del Problema ____________________________
- 1.1.1. Descripción del problema _____________________________
- 1.1.2. Formulación del problema ____________________________
- 1.1.3. Sistematización del problema _________________________
- 1.2. Objetivos ____________________________________________
- 1.2.1. Objetivo general ____________________________________
- 1.2.2. Objetivo especifico __________________________________
- 1.2.3. Marco lógico _______________________________________
- 1.3. Justificación _________________________________________
- 1.3.1. Justificación económica _____________________________
- 1.3.2. Justificación social _________________________________
- 1.3.3. Justificación profesional ____________________________
- 1.3.4. Justificación académica _____________________________
- 1.4. Delimitación ________________________________________
- 1.4.1. Temática __________________________________________
- 1.4.2. Espacial __________________________________________
- 1.4.3. Temporal _________________________________________
- 1.5. Hipótesis ___________________________________________
- 1.6. Análisis critico ______________________________________
- CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA ________________________
- 2.1. Antecedentes del tema de investigación _________________
- 2.1.1. Tesis 1 ___________________________________________
- 2.1.2. Tesis 2 ___________________________________________
- 2.1.3. Tesis 3 ___________________________________________
- 2.1.4. Tesis 4 ___________________________________________
- 2.2. Marco de referencia teórico ____________________________
- 2.2.1. Proyecto de inversión _______________________________
- 2.2.2. Planta de procesamiento ____________________________
- 2.2.3. Manufactura _______________________________________
- 2.2.4. Economía de escala ________________________________
- 2.3. Análisis de pre inversión ______________________________
- 2.3.2. Ciudad de Arequipa _________________________________
- 2.3.3. Chivay ____________________________________________
- 2.3.4. Pescado __________________________________________
- 2.3.5. Trucha____________________________________________
- 2.3.6. Componentes ambientales ___________________________
- 2.3.7. Componentes de manufactura ________________________
- 2.3.8. Componentes de salubridad _________________________
- 2.3.9. Requisitos ________________________________________
- 2.3.10. Riesgos___________________________________________
- 2.3.11. Producción ________________________________________
- 2.3.12. Congelado de trucha ________________________________
- 2.4. Análisis Crítico ______________________________________
- 2.5. Conclusiones: _______________________________________
- CAPITULO III: INVESTIGACION DE MERCADO ___________________
- 3.1. Definición del problema _______________________________
- 3.1.1. Indicadores de mercado _____________________________
- 3.1.2. Análisis de consumo de productos hidrobiológicos ______
- 3.2. Mercado potencial ___________________________________
- 3.3. Definición de Producto________________________________
- 3.3.1. Nombre de producto ________________________________
- 3.3.2. Particularidades y especificaciones ___________________
- 3.3.3. Productos existentes, complementarios y sustitutos _____
- 3.4. Aspectos Metodológicos de la Investigación de Mercado ___
- 3.4.1. Factores en consideración ___________________________
- 3.4.2. Encuesta__________________________________________
- 3.4.3. Cuadros y gráficos _________________________________
- 3.4.4. Conclusiones y Observaciones _______________________
- 3.5. Análisis de Demanda _________________________________
- 3.5.1. Factores que afectan la demanda _____________________
- 3.5.2. Comportamiento histórico de la demanda ______________
- 3.5.3. Demanda actual del producto _______________________
- 3.5.4. Proyección de demanda de productos ________________
- 3.6. Análisis de oferta ___________________________________
- 3.6.1. Factores que afectan la oferta _______________________
- 3.6.2. Comportamiento histórico de la oferta ________________
- 3.6.3. Mercado _________________________________________
- 3.6.4. Competidores en Arequipa __________________________
- 3.7. Análisis de proveedores _____________________________
- 3.8. Estrategia de productos ______________________________
- 3.8.1. Producto _________________________________________
- 3.8.2. Precio ___________________________________________
- 3.8.3. Plaza ____________________________________________
- 3.8.4. Promoción _______________________________________
- 3.9. Conclusiones del estudio de mercado __________________
- CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO ____________________________
- 4.1. Tamaño o capacidad de planta ________________________
- 4.1.1. Requerimientos ___________________________________
- 4.1.2. Servicios_________________________________________
- 4.1.3. Infraestructura ____________________________________
- 4.1.4. Maquinaria _______________________________________
- 4.1.5. Servicios adicionales ______________________________
- 4.1.6. Aspectos a tomar en cuenta _________________________
- 4.2. Macrolocalización ___________________________________
- excluyentes _____________________________________________ 4.2.1. Evaluación de alternativas de localización mutuamente
- 4.2.2. Localización óptima _______________________________
- 4.2.3. Ubicación geográfica ______________________________
- 4.2.4. Características de población ________________________
- 4.3. Micro localización ___________________________________
- 4.3.1. Ubicación geográfica ______________________________
- Los puntos importantes a considerar son: ___________________
- 4.3.2. Determinación de lugar dentro de Chivay ______________
- 4.4. Ingeniería del proyecto_______________________________
- 4.4.1. Análisis de Procesos Productivo _____________________
- 4.4.2. Diseño y Distribución de planta ______________________
- 4.4.3. Sistema de control de limpieza e inocuidad ____________
- 4.4.4. Control de calidad _________________________________
- 4.4.5. Adquisición de mano de obra y equipos _______________
- CAPITULO V: ESTUDIO ORGANIZACIONAL. ___________________
- 5.1. Organización de la Empresa __________________________
- 5.1.1. Análisis de proyecto _______________________________
- 5.1.2. Misión y visión ____________________________________
- 5.1.3. Objetivos de la empresa ____________________________
- 5.1.4. Política __________________________________________
- 5.1.5. Documentación de constitución _____________________
- 5.1.6. Organigrama _____________________________________
- 5.1.8. Manual de organización y funciones (MOF) ____________
- 5.2. Público objetivo ____________________________________
- 5.3. Alianzas estratégicas ________________________________
- CAPITULO VI: ESTUDIO AMBIENTAL _________________________
- 6.1. Identificación de impactos positivos y negativos _________
- 6.2. Evaluación de impactos ambientales ___________________
- 6.2.1. Plan de mantenimiento, monitoreo y control ___________
- 6.2.2. Matriz de impactos ________________________________
- 6.3. HACCP ____________________________________________
- CAPITULO VII: ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO ___________
- 7.1. Requerimientos _____________________________________
- 7.1.1. Tangibles ________________________________________
- 7.1.2. Costos directos mensuales _________________________
- 7.1.3. Costos indirectos mensuales ________________________
- 7.1.4. Intangibles _______________________________________
- 7.1.5. Compra de materia prima ___________________________
- 7.1.6. Presupuestos de egresos ___________________________
- 7.1.7. Costos fijos y variables mensuales __________________
- 7.2. Estados financieros presupuestados ___________________
- 7.2.1. Presupuesto de egresos anual _______________________
- 7.2.2. Presupuesto de ingresos anual ______________________
- 7.2.3. Estudio a 10 años _________________________________
- 7.2.4. Préstamo obtenido ________________________________
- 7.2.5. Balance general ___________________________________
- 7.2.6. Punto de equilibrio ________________________________
- 7.2.7. Estado de ganancia y perdidas para el ptimer año ______
- 7.2.8. Estado de ganancia de ganancias y perdidas __________
- 7.2.9. Flujo de caja anual ________________________________
- 7.2.11. Flujo de financiamiento neto ________________________
- 7.2.12. Flujo financiero del primer año ______________________
- 7.2.13. Flujo de caja total _________________________________
- 7.2.14. Escenarios _______________________________________
- CAPITULO IIX: RESULTADOS _______________________________
- congelado de trucha______________________________________ 8.1. Características que requiere el mercado actual sobre el
- procesamiento de trucha __________________________________ 8.2. Requerimientos técnicos para instalar una planta de
- 8.3. Recursos económicos-financieros requeridos ___________
- su instalación. ___________________________________________ 8.4. Determinar la rentabilidad del negocio, así como la viabilidad de
- CAPITULO IX: CONCLUSIONES ______________________________
- congelado de trucha______________________________________ 9.1. Características que requiere el mercado actual sobre el
- procesamiento de trucha __________________________________ 9.2. Requerimientos técnicos para instalar una planta de
- 9.3. Recursos económicos-financieros requeridos y rentabilidad
- RECOMENDACIONES ______________________________________
- BIBLIOGRAFIA ____________________________________________
- X CAPITULO ANEXOS ______________________________________
- 10.1. ANEXO 1 _________________________________________
- 10.2. ANEXO 2 _________________________________________
- 10.3. ANEXO 3 _________________________________________
- 10.4. ANEXO 4 _________________________________________
- 10.5. ANEXO 5 _________________________________________
- 10.6. ANEXO 6 _________________________________________
- Tabla 1: Cosecha acuicola nacional en TM (2002-2012) INDICE DE TABLAS
- Tabla 2: Producción nacional de trucha (2008-2012)................................
- Arequipa Tabla 3: Lagunas mas importantes por su extensión en la Región
- Tabla 4: Marco lógico
- Tabla 5: PBI global y por sectores (variación porcentual)
- PBI Tabla 7: Crecimiento de la pesca y acuicultura en Arequipa – Aporte al
- organoléptica Tabla 8: Limites máximos permisibles de parametros de calidad
- Tabla 9: Indicadores microbiológicos en la trucha arcoiris
- según provincias Tabla 10: Población estimada, superficie y densidad poblacional ,
- Tabla 11: Ciclo productivo de la trucha en Arequipa
- Tabla 12: Fenómenos ocurridos en Caylloma
- Tabla 13: Composición química del filete
- Tabla 14: Taxonomía de la trucha
- Tabla 15: Composición de la trucha.........................................................
- Tabla 16: Recepción de materia prima para congelado
- consumo fresco según especie 2011-2015,Kg Tabla 17: Arequipa:Desembarque de recursos hidrobiologicos para
- Tabla 18: Venta y consumo interno de productos pesqueros
- Tabla 19: Consumo interno de productos pesqueros
- Tabla 20: Demanda insatisfecha...............................................................
- Tabla 21: Extracción de trucha y utilización............................................
- Tabla 22: Explotación del recurso trucha según concesión en kilos
- Tabla 23: Procesamiento de harina de pescado por planta
- Tabla 24: Procesamiento de aceite de pescado por planta
- Tabla 25: Consumo de trucha
- Tabla 26: Contenido nutritivo
- Tabla 27: Interés sobre el filete.................................................................
- Tabla 28: Disposición de precio
- Tabla 29: Ración de pescado semanal
- Tabla 30: Característica preferida
- Tabla 31: Hábitos alimenticios..................................................................
- Tabla 32: Confianza en alimentos embolsados.......................................
- Tabla 33: Consumo de trucha embolsada
- Tabla 34: Consideración del pescado como producto caro
- Tabla 35: Consumo de pescado en casa
- Tabla 36: Disponibilidad de pescado
- Tabla 37: Consumo de pescado en kilos
- Tabla 38: Centro de preferencia de compra
- Tabla 39: Apreciación de la trucha
- Tabla 40: Apresiación de criaderos de trucha.........................................
- Tabla 41: Confianza en productos de zonas alto andinas
- Tabla 42: Identificación de buena calidad de pescado
- Tabla 43: Desembarque por actividad según especie en kilos:2015
- Tabla 44: Precio en el mercado
- Tabla 45: Población de Arequipa..............................................................
- Tabla 46: Población de Arequipa al
- Tabla 47: Segmentación en el Perú
- Tabla 48: Consumo interno de productos pesqueros
- Tabla 49: Consumo actual del producto
- Tabla 50: Proyección de demanda en Arequipa (Kg)
- Tabla 51: Proyección de ventas en Arequipa en kilogramos
- Tabla 52: Demanda insatisfecha.............................................................
- Tabla 53: Extracción del recurso trucha en TM periodo 2006-2015
- Tabla 54: Recepción de materia prima para congelado
- Tabla 55: Procesamiento pesquero por actividad
- Tabla 56: Población caylloma
- Tabla 57: Evolución inflacionaria 2014-2016
- Tabla 58: Método de puntajes ponderados
- Tabla 59: Calificacion de alternativas
- Tabla 60: Cantidad de lagunas de Provincias-Arequipa
- Arequipa Tabla 61: Consolidado de derechos por especies y nivel de producción-
- Tabla 62: Resumen de flujograma de producción
- Tabla 63: Flujograma de producción
- Tabla 64: Contingencia en la recepción
- Tabla 65: Contingenia en el almacenamiento........................................
- Tabla 66: Contingencia en el degollé
- Tabla 67: Contingencia en el eviscerado
- Tabla 68: Contingencia en fileteado
- Tabla 69: Contingencia de desescamado o despielado
- Tabla 70: Contingencia en el perfilamiento
- Tabla 71: Contingencia en el lavado
- Tabla 72: Contingencia en el sellado al vació
- Tabla 73: Modelo de etiqueta
- Tabla 74: Contingencia en etiquetado
- Tabla 75: Contingencia en el embandejado...........................................
- Tabla 76: Contingencia en el refrigerado
- Tabla 77: Contingencia en el desembandejado
- Tabla 78: Contingencia en pesado
- Tabla 79: Contingencia en empacado
- Tabla 80: Contingencia en almacenamiento..........................................
- Tabla 81: Contingencia en transporte
- Tabla 82: Equivalencia de relaciones
- Tabla 83: Analisis de metraje de área para el procesamiento
- Tabla 84: Analisis de metraje de área administrativa
- Tabla 85: Analisis de metraje de área de almacenamiento
- Tabla 86: Metraje de zonas de trabajo
- Tabla 87: Plan de muestreo para los bloques de pescado...................
- Tabla 88: Requerimiento de personal y sueldos
- Tabla 89: Cuadro de asignación de personal proyectado a futuro
- Tabla 90: Datos de Arequipa
- Tabla 91: Índice de probabilidad
- Tabla 92: Índice de impacto/consecuencia............................................
- Tabla 93: Severidad -probabilidad..........................................................
- Tabla 94: Significancia de aspectos
- Tabla 95: Nivel de riesgo
- Tabla 96: Costo de estructura de planta
- Tabla 97: Costo de edificación de planta por m2
- Tabla 98: Maquinaria e instrumentos de medición
- Tabla 99: Elementos de almacenamiento y de procesamiento............
- Tabla 100: Elementos personales de los trabajadores
- Tabla 101: Muebles , enceres y suministros de oficina
- administrativa........................................................................................... Tabla 102: Equipos de computo y de comunicación de parte
- Tabla 103: Móviles para planta
- Tabla 104: Resumen de inversión
- Tabla 105: Requerimientos materiales
- Tabla 106: Mano de obra mensual..........................................................
- Tabla 107: Costos indirectos mensuales
- Tabla 108: Inversión en intangibles
- Tabla 109: Compra de trucha
- Tabla 110: Egresos mensuales
- Tabla 111: Costos fijos mensuales
- Tabla 112: Costos adicionales
- Tabla 113: Presupuesto de egresos anual
- Tabla 114: Presupuesto de ingresos anual
- Tabla 115: Estudio proyectado por 10 años
- Tabla 116: Préstamo obtenido
- Tabla 117: Balance inicial
- Tabla 118: Punto de equilibrio
- Tabla 119: Estado de ganancia y perdida
- Tabla 120: Flujo de caja económico
- Tabla 121: Flujo de caja financiero.........................................................
- Tabla 122: Escenario económico proyectado
- Tabla 123: Indicadores de escenario proyectado
- Tabla 124: Escenario económico optimista...........................................
- Tabla 125: Indicadores de escenario económico optimista
- Tabla 126: Escenario económico pesimista
