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Una monografía sobre las aplicaciones biotecnológicas de bacterias ácidolácticas en el consumo de kimchi para reducir el riesgo de contraer cáncer de estómago. Se describe la historia y proceso de elaboración del kimchi, así como el rol del microbiólogo en la utilización de cultivos iniciadores y la contaminación ambiental. Se plantean posibles soluciones para reducir los niveles de NO3 y NO2 en verduras y la producción industrial de kimchi.
Tipo: Monografías, Ensayos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE RÍO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICO-QUÍMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA E INMUNOLOGÍA INTEGRANTES:
El kimchi es una preparación fermentada de origen coreano, elaborada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias. La receta más extendida del kimchi utiliza como ingrediente básico la col o lechuga china, aunque también existen otras recetas en las que se utilizan ingredientes como rábanos o pepinos, entre otros vegetales, acompañados comúnmente con pimiento rojo molido, ajos, cebollas u otras combinaciones de acuerdo a diferentes zonas geográficas. Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente como plato principal o como un ingrediente en guisos y sopas. Este alimento fermentado es uno de los alimentos más consumidos en Corea. Comenzado a producirse y a consumirse aproximadamente en 1960, viene acompañado de una larga tradición; las recetas y la producción de kimchi ha pasado de generación en generación. Corea consume una gran cantidad de alimentos de origen vegetal pero debido a las bajas temperaturas de los meses de invierno, el cultivo de los vegetales en Corea disminuye. Este es el principal motivo por el cual los coreanos comienzan a preparar estas verduras fermentadas antes de que comience el tiempo de fuertes fríos, una costumbre típica es recolectar de sus campos para que luego familias enteras se reúnan para la elaboración de sus alimentos fermentados. Varias familias se ayudan entre sí, ya que las cantidades que se elaboran son enormes. Una vez terminada su preparación, colocaban las diferentes clases de kimchi en vasijas de cerámica, capaces de soportar los cambios de temperatura. Hoy en día, el kimchi se almacena en frigoríficos. Existen diferentes tipos de kimchi según sus ingredientes principales, la región en la que se elabora o la estación del año. Por ejemplo, como entre Corea del Norte y Corea del Sur hay una diferencia de temperatura considerable, y las regiones del norte tienen inviernos más largos comparados con las regiones del sur, el consumo del kimchi difiere entre región y región, como así también sus ingredientes; en una región puede tener más sal mientras que en otra suele ser menos salado. A pesar de ser un alimento muy consumido en todo Corea, no es un alimento expandido mundialmente, no por el momento. El kimchi nació como un alimento fermentado artesanal pero poco a poco se fue comercializando hasta convertirse en una producción tecnológica en Corea. Sin embargo, en aquellos lugares en el mundo donde el consumo del kimchi se está comenzando a adquirir poco a poco, éste sigue siendo de manera artesanal.
Efecto contra Helicobacter pylori Helicobacter pylori es una bacteria gramnegativa responsable de colonizar el estómago, producir gastritis y úlceras; todo esto, a su vez, puede llevar a la aparición de cáncer gástrico. Una cepa de Lb. plantarum aislada y estudiada del kimchi mostró una fuerte actividad antagónica contra H. pylori , reduciendo la actividad de la ureasa de H. pylori un 40–60%. También, Lb. plantarum inhibió la actividad de unión de H. pylori a las células gástricas cancerígenas más de 33%. Se cree que el ajo y el pimiento rojo, los cuales son los subingredientes principales del kimchi, reducen infecciones causadas por H. pylori. Aunque diversos estudios confirman el antagonismo entre esta BAL y la H. pylori , más estudios son necesarios para investigar la eficacia de las BAL del kimchi para tratar y/o prevenir infecciones por parte de la bacteria gramnegativa. Otros efectos anticancerígenos En un estudio (Chang et al. 2010), cuatro sepas que fueron elegidas de distintas muestras de kimchi mostraron una resistencia a las barreras biológicas (ácido y sales biliares). De las cuatro cepas, Lb. acidophilus KFRI342 fue identificada como la cepa con las mejores características probióticas. La fracción citoplasmática de esta cepa mostró fuertes efectos antiproliferativos en células tumorales. En el mismo estudio, BAL tratadas con calor y liofilizadas fueron administradas a ratones tratados con células de sarcoma. La formación tumoral en ratones tratados con Lb. plantarum y Ln. Mesenteroides se vio reducida significativamente un 57% y 39%, respectivamente. Diversos estudios similares a este concluyeron en resultados similares. Por lo tanto, se concluyó, ya sea por ingestión o administración intraperitoneal de BAL, se suprimen tumores implantados en roedores (Chang et al. 2010). PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Si bien el kimchi es un producto más que nada artesanal, desde hace poco tiempo comenzó la producción tecnológica masiva de este producto coreano tradicional. Actualmente existe una sola fábrica en Corea del Norte, la cual consta con 150 trabajadores, aunque la mayor parte del proceso de producción está automatizada. Los líderes de la economía coreana y la encargada de la fábrica concuerdan que “incluso una delicadeza antigua como el kimchi se puede beneficiar de la innovación científica y tecnológica”. El objetivo primario de la fábrica es operar de “manera científica en cada etapa”. Esto significa, en la producción de kimchi, inspecciones a lo largo de toda la línea de producción para asegurarse la calidad y la higiene. La fábrica cuenta con un “analizador de kimchi” único en su clase para mantener los niveles adecuados de salinidad y ácido láctico, sus ingredientes distintivos, y produce ocho tipos de kimchi diferentes, desde uno más picante, “tong kimchi”, hasta una variedad mucho más suave diseñada exclusivamente para niños. El
kimchi elaborado industrialmente finalmente se distribuye a restaurantes y supermercados de Pyongyang, lugar donde se encuentra la fábrica de kimchi en Corea del Norte. Actualmente se están construyendo más fábricas de kimchi en otras provincias de Corea. El proceso industrializado del kimchi es el siguiente: Las coles chinas pasan por un proceso de lavado para luego ser cortadas a la mitad. Se transportan por una cinta y se vuelcan en grandes piletones con salmuera donde se dejan por un par de horas. A continuación, las coles se vuelcan en otros piletones donde se enjuagan con movimientos permanentes de agua para eliminar el exceso de sal. Después se transportan en una cinta, allí los operarios van colocando entre las hojas de las hortalizas la mezcla de ajos y jengibre picados, salsa de pescado y pimentón. Se almacenan en recipientes de plástico herméticamente cerrados que no deben someterse a más de 20°C para que pueda producirse la fermentación. Luego del transcurso de 3 días el producto se envasa para distribuir comercialmente, puede presentarse en frascos de vidrio o en bolsas.
https://es.wikipedia.org/wiki/Kimchi https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/beneficios-del- kimchi-fermentado-para-la-salud , Beneficios del kimchi fermentado para la salud https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5895381/ , Effects of Kimchi on human health https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4285955/ , Cancer Preventive Potential of Kimchi Lactic Acid Bacteria ( Weissella cibaria , Lactobacillus plantarum ) https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/germenes- infecciosos/hoja-informativa-h-pylori , Helicobacter pylori y el cáncer Sampo Lahtinen, Lactic Acid Bacteria, Microbiological and Fuctional Aspects (Fourth Edition) https://exploredprk.com/articles/modern-ryugyong-kimchi-factory/ https://www.hindustantimes.com/more-lifestyle/ready-to-taste-kim-jong-un-s- special-korean-kimchi-it-comes-in-eight-different-varieties/story- Y83fY4lMMWYeihVNuYFlpK.html
