Microorganismos en Tecnología Alimentaria: Lactobacillus, Streptococcus, y Otros, Diapositivas de Microbiología

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TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

MICROORGANISMOS Achà Alarcñon Fedra Alanoca Nuñez Valeria Ali Guanca Yhusara

MORFOLOGIA CARACTERÍSTICAS FERMENTACIÓN OTROS

Forma: Bacilos (tienen forma alargada o de bastón). Tamaño: Generalmente miden entre 2-9 μm de longitud y 0.5- 1.2 μm de diámetro. Agrupación: Se suelen encontrar en cadenas cortas o como células individuales. Gram: Son grampositivos, Anaeróbico facultativo : Aunque pueden tolerar oxígeno, funcionan mejor en ambientes con bajo oxígeno (anaerobiosis). Tolerancia al pH : capacidad de producir ácido láctico, pH baja a valores de 4.0 a 6.. Termofílicas : Pueden soportar temperaturas de hasta 45°C , como en la fermentación de yogur. Fermentación láctica homoláctica. (LACTOSA Y GLUCOSA = ACIDO LÁCTICO) Producto final: ácido láctico, da lugar a su textura espesa y sabor ácido. Lactobacillus se usa en la industria para producir ácido láctico a escala comercial, el cual tiene diversas aplicaciones, desde la producción de plásticos biodegradables (ácido poliláctico) hasta su uso en la industria alimentaria como conservante y acidulante.

LACTOBACILLUS

MORFOLOGÍA CARACTERÍSTICAS FERMENTACIÓN OTROS

Forma: Cocci (esférica) Tamaño: 0.5-1.5 μm de diámetro Agrupación: Tétradas (grupos de cuatro células) pH óptimo: 4.5 - 6. Tinción: Gram-positivo Temperatura óptima: 25-40°C Fermentación homoláctica: Produce principalmente ácido láctico, sin formación de gas. Se utiliza en la fermentación de alimentos como encurtidos, algunas cervezas y quesos. Resistente a ambientes ácidos y tolerante al etanol en algunas cepas.

Pediococcus

MORFOLOGÍA CARACTERÍSTICAS FERMENTACIÓN OTROS

Forma: Bacilos (forma de bastón) Tamaño: 0.5-1.2 μm de ancho y 1.0-10 μm de largo Agrupación: Cadenas o aislados, a veces en pares pH óptimo: 4.0 - 6. Tinción: Gram-positivo Temperatura óptima: 30-40°C Fermentación homoláctica o heteroláctica: Produce ácido láctico y otros productos como etanol, CO₂ y ácido acético en cepas heterolácticas. Importantes en la fermentación de productos lácteos como yogur y queso, y tienen efectos probióticos en la salud intestinal y la inmunidad humana.

Lactobacilaceae

MORFOLOGÍA CARACTERÍSTICAS FERMENTACIÓN OTROS

Bacilo grampositivo, no esporulado, generalmente recto o ligeramente curvado. Mide entre 0.9-1.5 μm de largo por 0.3-0.8 μm de ancho. Anaerobio facultativo, tolera una amplia gama de pH (3.4- 8.8) y temperaturas (15-45 °C). Es una bacteria homofermentativa, produciendo principalmente ácido láctico a partir de carbohidratos. Es una bacteria homofermentativa, lo que significa que produce principalmente ácido láctico a partir de azúcares fermentables. Este microorganismo convierte los carbohidratos (como glucosa, fructosa, y manosa) en ácido láctico a través de la vía de la glucólisis (vía Embden-Meyerhof). En condiciones donde hay un exceso de glucosa, esta bacteria puede llevar a cabo fermentación heterofermentativa en menor medida, produciendo pequeñas cantidades de otros subproductos como etanol, dióxido de carbono y ácido acético. Efectos Probioticos: L. plantarum se usa en suplementos y alimentos probióticos porque favorece la salud intestinal. Ayuda a restablecer el equilibrio de la microbiota intestinal, mejora la digestión y puede prevenir o reducir los síntomas de diarrea y síndrome del intestino irritable. Se ha demostrado que estimula la inmunidad a través de la activación de células dendríticas y la producción de citoquinas, lo que refuerza la respuesta inmune.

Lactobacillus plantarum

MORFOLOGÍA CARACTERÍSTICAS FERMENTACIÓN OTROS

Forma: Bacilo corto. Tamaño: 0.5 - 0.8 μm de ancho por 1.5 - 4 μm de largo. Gram-positivo: Se tiñe de morado en la tinción de Gram. Disposición: Se presenta en pares o cadenas cortas. No esporulado: No forma esporas. Anaerobia facultativa: Crece con o sin oxígeno, preferentemente en condiciones de bajo oxígeno. Heterofermentativa: Produce ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y ácido acético al fermentar carbohidratos. Metabolismo: Fermenta glucosa y otros azúcares. Productos: Ácido láctico, CO₂, etanol o ácido acético. pH óptimo: 5.5 - 6.5. Temperatura óptima: 30°C - 37°C Alimentos: Usado en fermentación de chucrut, kimchi, cervezas artesanales, y productos lácteos. Probiotico: Posibles beneficios en la salud intestinal y prevención de patógenos

Lactobacillus brevis

es una bacteria Gram-positiva que pertenece al género Lactobacillus, parte de las bacterias lácticas, conocidas por su capacidad de fermentar carbohidratos en ácido láctico.